Chuleta de ternera deutsch
Antes de comprar carne de ternera, examinamos muchas canales. Primero nos fijamos en la conformación del animal. El lomo debe ser ancho y con forma de barril. Los hombros deben ser cortos y estar muy separados. El cuello debe ser corto y grueso. Los huesos de las piernas deben ser pequeños y gruesos. Cuando compramos carne de ternera, preferimos las razas Aberdeen-Angus y Hereford, las mismas que seleccionamos en nuestra compra de carne de vacuno. La ternera que vendemos es de la mejor calidad, igual a la de nuestra carne de vacuno de primera calidad.
Terneras Esta ternera se sacrifica cuando tiene entre ocho y diez semanas y pesa entre 150 y 250 libras. Las terneras se denominan a veces terneros alimentados con leche porque se han alimentado totalmente de leche materna.
Como las terneras y los terneros son tan pequeños, no se cortan en “lados” como los bueyes. Compramos un animal joven completo. Luego lo colgamos en nuestras neveras durante no más de una semana antes de cortarlo por la mitad a lo largo y, posteriormente, descuartizarlo.
Los cuartos delanteros y traseros de los terneros se denominan de forma diferente a los de los bueyes. Por ejemplo, el cuarto delantero de la ternera se llama cuarto delantero de la ternera, y el cuarto trasero de la ternera se llama cuarto trasero cuando se refiere a los terneros.
Ternera marsala
Marcus NilssonLa carne de ternera molida está disponible en muchas carnicerías e incluso en algunas tiendas de alimentación. Es tierna, pero muy magra, por lo que es mejor combinarla con otro corte de carne más graso, como la ternera con un 20% de grasa o el cerdo. Utilízala en hamburguesas, pasteles de carne o boloñesa: Marcus Nilsson
Marcus NilssonChuletasLas chuletas de ternera tienen hueso, son carnosas y gruesas; son ideales para asarlas a la parrilla o al horno. Tienes dos opciones: las chuletas de costilla, del lomo, y las chuletas porterhouse, del bastidor. La chuleta porterhouse le costará menos, aproximadamente un tercio del precio de una chuleta francesa (recortada). La clave para cocinar estos cortes que están para chuparse los dedos es dejarlos a medio cocer. Si se cocinan hasta que estén bien cocidas, la carne quedará seca. Para evitar que la chuleta esté demasiado hecha, hay que poner el fuego al máximo. Se formará una hermosa corteza en el exterior, rápidamente, antes de que el interior se cocine en exceso.La milanesa de ternera combina bien con una ensalada verde amarga. Foto: Evan Sung
Filete de ternera
La milanesa de ternera es una chuleta o escalope de ternera empanado, una receta típica de Milán llamada Cotoletta alla Milanese. Suele servirse con una ensalada de rúcula y/o patatas fritas. Algunos restaurantes de Milán sirven una chuleta enorme, también llamada Oreja de Elefante, más grande que el plato en el que se sirve.
Milanés significa de Milán, por lo que la Ternera a la Milanesa no tiene ninguna similitud con el Risotto alla Milanese que se hace con azafrán y caldo de carne. No hay nada en común entre ambas recetas, sólo la ciudad de origen.
En la milanesa de ternera el pan rallado puede ser simple, pero en los libros de cocina italiana de 1820 se habla de un “empanado francés” hecho con pan rallado simple y de un “empanado milanés” en el que el pan rallado se mezcla con queso parmesano rallado.
La clásica milanesa de ternera se fríe en mantequilla y se cocina hasta que el pan rallado está dorado y crujiente. Como la mantequilla tiene una temperatura de combustión baja, corre el riesgo de quemarse cuando se calienta durante mucho tiempo, como requiere la milanesa de ternera.
¿Qué significa milanesa en cocina? Se denomina milanesa a una receta originaria de la ciudad de Milán. Sin embargo, en términos más generales se utiliza para un plato en el que los ingredientes principales están empanados y fritos. Aunque eso no siempre es cierto, ya que hay muchas recetas de milanesa que no están empanadas ni fritas. Por ejemplo, el risotto alla Milanese es un risotto hecho con azafrán, y el ossobuco alla Milanese es un guiso de carne con tuétano. ¿Qué significa Ternera? La ternera es la carne de los terneros, normalmente machos que no se utilizan para la cría. La carne es rica y magra, cubierta de una ligera capa de grasa blanca. ¿Se puede servir la milanesa de ternera con espaguetis? No, en Italia nunca haríamos esta combinación. Se puede comer la pasta como entrante, y luego la milanesa de ternera con una ensalada o patatas fritas al lado.
Ternera enrollada
Marcus NilssonLa carne de ternera enrollada está disponible en muchas carnicerías, e incluso en algunas tiendas de alimentación. Es tierna, pero muy magra, por lo que es mejor combinarla con otro corte de carne más graso, como la ternera con un 20% de grasa o el cerdo. Utilízala en hamburguesas, pasteles de carne o boloñesa: Marcus Nilsson
Marcus NilssonChuletasLas chuletas de ternera tienen hueso, son carnosas y gruesas; son ideales para asarlas a la parrilla o al horno. Tienes dos opciones: las chuletas de costilla, del lomo, y las chuletas porterhouse, del bastidor. La chuleta porterhouse le costará menos, aproximadamente un tercio del precio de una chuleta francesa (recortada). La clave para cocinar estos cortes que están para chuparse los dedos es dejarlos a medio cocer. Si se cocinan hasta que estén bien cocidas, la carne quedará seca. Para evitar que la chuleta esté demasiado hecha, hay que poner el fuego al máximo. Se formará una hermosa corteza en el exterior, rápidamente, antes de que el interior se cocine en exceso.La milanesa de ternera combina bien con una ensalada verde amarga. Foto: Evan Sung