Harina de repostería deutsch
Has pasado los últimos 16 meses dominando una receta básica de pan de masa madre: es increíble. Ahora, está listo para diversificarse con panes más avanzados. Pero un vistazo al pasillo de la panadería y la cabeza te da vueltas por todas las opciones. ¿Cuál es la diferencia entre la harina de repostería y la harina para pasteles? ¿Necesita harina de pan, o basta con la de uso general? ¿Qué diablos es la espelta?
La harina es un término general para describir cualquier cosa -granos, semillas, frutos secos, alubias, raíces- que se haya molido hasta convertirse en polvo. En este caso, nos referimos específicamente a la harina de cereales, que se muele a partir de los granos comestibles de las gramíneas (como el trigo). Cada grano se compone de un endospermo (el tejido interior), un germen (el embrión) y un salvado (las capas exteriores duras).
Todas las harinas se blanquean, pero la harina sin blanquear se blanquea de forma natural a medida que envejece: la exposición al oxígeno hace que se blanquee con el tiempo. Tiene una textura más densa y un color más apagado, y aporta más estructura a los productos horneados. La harina blanqueada ha sido tratada con agentes blanqueadores (como el peróxido de benzoilo) para acelerar el proceso de envejecimiento de la harina. El resultado es un color más pálido y una textura más ligera y suave que la harina sin blanquear. Al hornear con harina blanqueada también se obtienen resultados más suaves, pero en general, las dos son intercambiables.
¿De qué está hecha la harina de repostería?
La harina de pastelería es otra harina con un bajo contenido en proteínas, que a veces se confunde con la harina de repostería. Y es que son bastante similares. La harina de pastelería suele tener entre un 7,5 y un 9 por ciento de gluten, mientras que la harina de repostería tiene entre un 8 y un 10 por ciento. Así que puede ver que, efectivamente, hay un cierto solapamiento, dependiendo de la marca concreta.
Mientras que un panadero profesional puede optar por tener a mano tanto harina de pastelería como de repostería, para el cocinero casero no habrá tanta diferencia. En la práctica, se puede utilizar harina de repostería tanto para pasteles como para bollería. Pero no intente utilizar harina de repostería para hornear pan, ya que no desarrollará la estructura que necesita.
Cuando se trata de producir productos de panadería tiernos con una miga suave, es importante no desarrollar en exceso los glútenes. Cuanto más se amase, remueva o manipule la masa, más se desarrollarán esos glúteos. Por lo tanto, con una masa de pan o de pizza dura y crujiente, querrá amasar durante mucho tiempo para desarrollar esas hebras largas y elásticas. Pero con la masa de hojaldre ocurre lo contrario. Sólo hay que remover o mezclar el tiempo suficiente para combinar los ingredientes húmedos y secos, y luego dejar de hacerlo. Mezclar demasiado la masa de pastelería hará que se vuelva dura y densa.
Sustituir la harina de repostería
La harina de pastelería es otra harina con un bajo contenido en proteínas, que a veces se confunde con la harina de repostería. Y es que son bastante similares. La harina de pastelería suele tener entre un 7,5 y un 9 por ciento de gluten, frente al 8 o 10 por ciento de la harina de repostería. Así que puede ver que, efectivamente, hay un cierto solapamiento, dependiendo de la marca concreta.
Mientras que un panadero profesional puede optar por tener a mano tanto harina de pastelería como de repostería, para el cocinero casero no habrá tanta diferencia. En la práctica, se puede utilizar harina de repostería tanto para pasteles como para bollería. Pero no intente utilizar harina de repostería para hornear pan, ya que no desarrollará la estructura que necesita.
Cuando se trata de producir productos de panadería tiernos con una miga suave, es importante no desarrollar en exceso los glútenes. Cuanto más se amase, remueva o manipule la masa, más se desarrollarán esos glúteos. Por lo tanto, con una masa de pan o de pizza dura y crujiente, querrá amasar durante mucho tiempo para desarrollar esas hebras largas y elásticas. Pero con la masa de hojaldre ocurre lo contrario. Sólo hay que remover o mezclar el tiempo suficiente para combinar los ingredientes húmedos y secos, y luego dejar de hacerlo. Mezclar demasiado la masa de pastelería hará que se vuelva dura y densa.
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Algunas harinas (como la de trigo y la de espelta) contienen proteínas, llamadas gluten. El gluten da estructura y fuerza a los productos de panadería. Para que el gluten se desarrolle, primero debe absorber agua. A continuación, al amasar o mezclar la masa, el gluten forma hebras largas y elásticas. Cuando la masa o el batido se fermenta (mediante levadura o agentes químicos de fermentación, como la levadura en polvo y el bicarbonato), las hebras elásticas capturan los gases en pequeñas bolsas, y decimos que el producto “sube”. Cuando el producto se hornea, el gluten se solidifica y da estructura al producto.
En Estados Unidos, la harina de trigo se designa por la cantidad de gluten que contiene. En Alemania, sin embargo, la harina se designa por un número, que representa la cantidad de cenizas que hay en 100 gramos. Esto se convierte en un problema para el panadero que intenta utilizar una receta alemana. Por lo tanto, a continuación ofrecemos una lista de las harinas más comunes utilizadas en la panadería alemana, así como su equivalente en Estados Unidos.
La harina de repostería está disponible en los Estados Unidos en tiendas de alimentos saludables, tiendas especializadas y negocios de venta por correo. Para hacer una harina con el mismo contenido de gluten que la harina de repostería, combine 1 1/3 de taza (185 g) de harina para todo uso y 2/3 de taza (90 g) de harina para pasteles (que se puede encontrar en la mayoría de los mercados y tiene un contenido de gluten del 6-8%).