¿El pan se pone más rápido en la nevera?
No hay nada tan tentador como una barra de pan recién salida del horno. Pero nada se mantiene fresco para siempre. Con el paso de los días, ese pan fresco se va secando y endureciendo. Y tenemos una palabra para eso: rancio. Pero, ¿hay algo que se pueda hacer para ablandar el pan rancio?
El pan contiene almidón, y ese almidón está formado por dos tipos de moléculas: amilosa y amilopectina. En su estado natural, estas moléculas de almidón tienen una estructura cristalina. Cuando se calientan con calor seco, como cuando se tuesta una rebanada de pan, estos almidones sufren una dextrificación: los almidones se vuelven marrones y se convierten en azúcar.
La caramelización es algo diferente, pero relacionado, y ocurre simultáneamente, y tiene que ver con la oxidación de los azúcares. También da lugar a que el pan se dore. Pero con la caramelización, es una reacción química que ocurre con los azúcares, mientras que, con la dextrificación, es el almidón el que está actuando.
En cualquier caso, hay otra característica de los almidones, y es que cuando se calientan con calor húmedo, absorben agua, lo que hace que los gránulos de almidón se hinchen. Y, una vez que se saca la hogaza del horno, los almidones empiezan a enfriarse y se gelatinizan o espesan. Esto es lo que da al pan fresco su textura elástica y esponjosa.
Lo que hace que el pan esté rancio
Por muy bonito que sea el pan fresco, el pan seco y rancio es una gran decepción. No es de extrañar que exista una fuerte relación entre la calidad percibida y la frescura. Lo mismo ocurre con los bocadillos, cuya experiencia se resiente mucho si el pan no está húmedo y fresco.
Desgraciadamente, el pan es una cosa delicada y comienza el proceso de endurecimiento desde el momento en que sale del horno. No desesperes, hay medidas que puedes tomar para evitarlo, desde el tipo de pan que elijas, cómo lo almacenes y cómo envuelvas tus sándwiches.
El pan con grasa añadida tarda más en ponerse rancio. Por eso, una baguette debe consumirse el mismo día que se hornea, pero una chapata o un brioche aguantan más tiempo. Esto también se debe a su forma larga y estrecha, así que tenga en cuenta todo esto a la hora de elegir el pan para sus sándwiches.
Dado que es un reto mantener el pan húmedo y crujiente después de salir del horno, el pan congelado precocido o totalmente cocido es la solución a este problema para muchas tiendas de sándwiches. Esto no sólo aumentará las ventas, sino que también reducirá la cantidad de comida que se desperdicia, ya que puede controlar la cantidad de producto que se descongela.
¿Es seguro comer pan duro?
Hay pocas cosas tan deliciosas como una barra de pan recién sacada del horno. También es difícil comerse una barra de pan entera cuando está más fresca. Mantener el pan fresco es una batalla perdida, desde el momento en que se termina de hornear comienza a perder su humedad a través de un proceso llamado retrogradación del almidón. En el proceso original de horneado, el almidón comienza a gelatinizarse por encima de los 150F y a absorber la humedad. Una vez absorbida, los almidones se hinchan y crean la textura sólida y fresca esponjosa que asociamos con el pan. A medida que los almidones se recristalizan con el tiempo, pierden la humedad que una vez quedó encerrada en el proceso de horneado. Simplemente recalentando el pan, los almidones volverán a gelatinizarse y reinstalarán la textura blanda que hemos llegado a asociar con lo “fresco”.
El método del horno tarda más en ablandar el pan que el del microondas, pero funciona igual de bien. Pasos: Si el pan está muy seco, de vez en cuando pongo un par de gotas de agua a lo largo de la barra de pan con los dedos. Esto ayudará a reincorporar la humedad a tu pan más allá de recalentarlo y ablandarlo. Si decides añadir agua, asegúrate de no saturar demasiado la barra de pan, ya que de lo contrario acabarás con un pan blando. Empieza con poco, siempre puedes añadir más.
¿Por qué mi pan se pone duro al día siguiente?
El almidón es una cadena muy larga de moléculas de glucosa casi circulares unidas entre sí. El número de moléculas de glucosa (llamadas “residuos” en el laboratorio) en la cadena varía, pero en el trigo panificable es de miles, siendo 15.000 el número más bajo. En el grano, estas largas cadenas se encuentran más o menos paralelas durante largos tramos y se atraen entre sí. Esta atracción, aunque no siempre es un enlace químico completo, sigue siendo moderadamente fuerte.
Cuando añadimos agua al almidón y lo calentamos, las cadenas tienden a salirse de su formato rectilíneo y formar curvas y ondas. Siguen unidas entre sí, pero no tanto, y las moléculas de agua suelen situarse entre las cadenas en gran parte de su longitud. Esto forma un gel que ayuda a dar a la miga del pan su consistencia húmeda y flexible.
La flexión y la curvatura de las cadenas se producen con el calor del horno y se mantienen así, hasta cierto punto, gracias al agua de la masa. Las cadenas de proteínas, también en el trigo, se comportan de forma muy parecida, aunque no en la misma medida. Por eso, un pan aún caliente no es muy firme, se rompe con facilidad y puede ser pastoso si se intenta cortarlo demasiado pronto.*