Conformación de masas de alta hidratación
Los huevos contribuyen a la estructura de un producto horneado. Lo hacen a través de su aportación de proteínas desnaturalizadas por el calor, el vapor para el leudado o la humedad para la gelatinización del almidón. La yema de huevo es también una rica fuente de agentes emulsionantes y, por tanto, facilita la incorporación de aire, inhibe la gelatinización del almidón y contribuye al sabor.
El trigo es el único grano con cantidades significativas de potencial de formación de gluten. También contiene almidón que gelatiniza (absorbe agua) y estabiliza la estructura. Otros cereales como el maíz y la avena, y por tanto productos como la harina de maíz y la avena, no crean gluten en una masa. Sólo aportan sabor y volumen, y deben mezclarse con la harina de trigo para darle fuerza.
Dos proteínas que se encuentran en la harina de trigo, la glutenina y la gliadina, forman una sustancia elástica conocida como gluten cuando se mezcla con la humedad. Hay hasta 30 tipos diferentes de proteínas en el trigo, pero sólo estas dos tienen potencial para formar gluten. Cuando la harina de trigo se humedece y se manipula removiéndola, batiéndola y amasándola y/o manipulándola, estas dos proteínas captan el agua y se conectan y cruzan para formar hebras elásticas de gluten. Si una harina tiene muchas de estas proteínas, agarra el agua más rápidamente, formando un gluten fuerte y elástico.
La masa es demasiado pegajosa
El pan de alta hidratación ha recibido mucha atención últimamente, especialmente entre los entusiastas del pan de masa madre. Y para ser honesto, es mi forma favorita de hacerlo, aunque haya requerido mucho tiempo, practicando y perfeccionando el método.
Qué no se puede amar de un pan de alta hidratación, ya sea una baguette o una hogaza. La corteza fina y crujiente y la miga abierta y gelatinosa son los objetivos definitivos del pan. ¿Estoy en lo cierto? Es un placer cortar estos panes crujientes y son los mejores cuando están tostados.
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Basta de hablar y pongámonos a hornear. Así que aquí está el proceso paso a paso que sigo y que encontré más alineado con mi horario diario. La mayoría de las veces hago el pan por la tarde/noche y lo horneo al día siguiente por la tarde. Pero siéntase libre de intentar esto en cualquier momento del día y está bien para ajustar el proceso aquí y allá para adaptarse a su gusto personal.
Masa pegajosa
Aunque requiere paciencia y dedicación, hornear pan se ha convertido en una gran pasión para mí. Creé una masa madre hace casi dos años y horneo pan (y pizza de masa madre) al menos una vez a la semana. Me encanta.
Después de hacer pan de masa madre durante casi dos años, comparto con ustedes mi receta favorita de pan de masa madre artesanal de todos los días. He probado muchas recetas de masa madre. Este método y receta en particular ha producido los mejores resultados para mí.
Nota de la receta: Esta receta de pan de masa madre ofrece una línea de tiempo aproximada, pero tendrá que ser adaptada para satisfacer sus condiciones específicas. La temperatura ambiente, la fuerza del fermento y el tipo de harina (así como otras variables) afectan a la fermentación y desempeñan un papel muy importante en la elaboración del pan.
También puedes pedirle a un compañero panadero o a una panadería un poco de fermento o incluso comprarlo por Internet. Los fermentos son organismos activos y requieren una alimentación diaria, a menos que se refrigeren durante períodos cortos. El compromiso de tiempo y trabajo es mínimo, pero absolutamente necesario para su viabilidad.
Dos razones por las que tu masa madre no brota así
El golpeo de la masa de pan después de su subida es un método probado para desgasificar la masa (eliminar las burbujas de aire) y revigorizar las células de levadura, introduciéndolas en el nuevo alimento. Pero doblar la masa también es una técnica válida para ejecutar estas tareas. Al plegar la masa, se consiguen tres cosas: expulsar el dióxido de carbono formado durante la fermentación, fortalecer la masa alineando y estirando las hebras de gluten, e igualar la temperatura de la masa, lo que elimina los puntos calientes.
El bateo y el plegado afectan a la textura de la masa de forma diferente. El bateo da lugar a una miga más fina y tierna, algo que se busca en un pan de molde o en pasteles como los rollos de canela. El método de plegado crea un pan que sube más alto y tiene una miga más suelta y bolsas de aire una vez horneado. Esta es una característica que se agradece en el pan artesano, las baguettes y los panecillos. Algunas recetas que requieren el plegado son el pan de avena y el Landbrot, un pan de trigo de masa madre. Pero no dude en probar el plegado en las recetas que exigen el bateo de la masa.