Masa a prueba de golpes
Afincada en Pensilvania, Emily Weller lleva escribiendo profesionalmente desde 2007, cuando empezó a escribir críticas de teatro de producciones Off-Off Broadway. Desde entonces, ha escrito para TheNest, ModernMom y la revista Rhode Island Home and Design, entre otras. Weller estudió en la universidad CUNY/Brooklyn y en la Universidad de Temple.
Cuando preparas una barra de pan, el tiempo y la levadura hacen la mayor parte del trabajo por ti. Después de amasar la masa, la mayoría de las recetas requieren que se deje subir al menos una vez. Para algunos panes, hay que dejarla subir dos veces. Durante la primera subida, la masa fermenta y desarrolla sabor y volumen. Durante la segunda subida, llamada fermentación, la masa sigue fermentando después de darle forma de pan.
Si se deja fermentar la masa durante demasiado tiempo, el sabor y la textura del pan terminado se resienten. Como la masa está fermentando durante ambas subidas, si el proceso se prolonga demasiado, el pan terminado puede tener un sabor agrio y desagradable. El pan terminado también suele tener una textura densa y no es lo suficientemente masticable. Los panes demasiado fermentados tienen una textura gomosa o desmenuzable.
Tiempo de reposo de la masa de pizza
Skip to main contentEn esta completa guía, Rose Levy Beranbaum, autora de numerosos libros sobre panadería, entre ellos La Biblia del Pan, nos enseña a hacer panes espectaculares de principio a fin. En la primera sección, cubre los aspectos básicos de la medición, el amasado y la fermentación, y ahora da forma a esos panes.Después de que la masa haya subido (también conocida como fermentación), la masa necesita un poco de trabajo antes de una segunda subida.Presionar y girar la masaUna vez que la masa ha subido al doble de su tamaño, debe ser presionada o girada para evitar que suba demasiado. Si se deja que el pan suba más del doble de su tamaño, el gluten se estirará hasta el punto de colapsar y ya no podrá mantener las burbujas de gas que proporcionan la estructura necesaria para el pan. La masa fermentada en exceso suele ser muy densa, por lo que el golpeo desinfla la masa y controla su velocidad de fermentación.
Foto de ShutterstockEl bateo es en realidad un término anticuado, ya que los panaderos artesanos prefieren tratar la masa con más delicadeza, presionándola y desinflándola suavemente en lugar de batearla. Para perforar la masa, pásela a una superficie ligeramente enharinada y, a continuación, utilice las yemas de los dedos para presionarla y estirarla con suavidad. Para hacer un pliegue de paquete, estire la parte inferior de la masa y dóblela hacia el centro, luego repita con el lado izquierdo, el lado derecho y la parte superior. Para hacer un pliegue en forma de carta de negocios, presione la masa hasta formar un rectángulo. Dobla el tercio inferior del rectángulo de masa sobre el centro y luego dobla el borde superior hacia abajo para que se encuentre con el borde inferior. Para el segundo pliegue, gire el paquete de masa 90 grados y vuelva a doblar en tercios. Una vez perforada la masa, si no va a tener una segunda subida, puede dejarla reposar durante 20 minutos y luego pasar a darle forma.Quiere que la superficie lisa se convierta en el exterior o la parte superior del pan al darle forma.
Frigorífico de masa de pan al horno
En la cocina, la fermentación es un paso en la preparación del pan de levadura y otros productos horneados en el que se deja que la masa repose y suba por última vez antes de hornearla. Durante este periodo de reposo, la levadura fermenta la masa y produce gases, con lo que la masa queda leudada.
Por el contrario, la fermentación o floración de la levadura (en contraposición a la fermentación de la masa) puede referirse al proceso de suspender primero la levadura en agua caliente,[1] un paso de hidratación necesario cuando se hornea con levadura seca activa[nota 1][2][3][4] La fermentación también puede referirse al proceso de probar la viabilidad de la levadura seca suspendiéndola en agua caliente con carbohidratos (azúcares)[5] Si la levadura todavía está viva, se alimentará del azúcar y producirá una capa visible de espuma en la superficie de la mezcla de agua.
Los periodos de reposo de la fermentación no siempre se nombran explícitamente, y pueden aparecer en las recetas como “Dejar subir la masa”. Cuando se nombran, los términos incluyen “fermentación en masa”, “primera subida”, “segunda subida”, “prueba final” y “prueba en forma”.
Prueba final del pan
¡Hola panaderos! Y bienvenidos de nuevo a Panificación 101. Si es la primera vez que te encuentras con esta columna, echa un vistazo a nuestra entrada introductoria, en la que te explicamos a grandes rasgos en qué estamos trabajando y conoces las cuatro etapas de la elaboración del pan: mezclar, fermentar y dar forma, hornear y, por supuesto, comer y guardar el pan.
Hoy vamos a profundizar en lo que ocurre cuando la masa está subiendo, y a conocer un poco mejor a nuestros futuros amigos, los miles de millones de células de levadura que convierten nuestras burbujas de masa húmeda en maravillas blandas y aireadas. En el camino, vamos a desentrañar lo que significa dividir y dar forma a la masa, y averiguar cómo podemos convencer a nuestra masa con confianza y determinación para hacer panes, con la esperanza de no hacer demasiado lío de nosotros mismos.
La última vez que lo dejamos, habíamos terminado de mezclar nuestra masa y la habíamos transferido a un recipiente aceitado. Aquí es donde nuestra masa realizará su primera subida, o fermentación a granel. (También puede llamarse fermentación a granel). Pero, ¿qué es la fermentación? ¿Y qué es la fermentación? ¿Y qué debe hacer un panadero mientras todo esto sucede? Mientras nuestra masa sube, y antes de realizar nuestros pliegues, vamos a dedicar un minuto a hablar de los fundamentos de la fermentación, y del vocabulario para hablar de ellos.