Cómo cortar el pan para los sándwiches
Nov 6 2012 – 11:59amLa receta original sí pide harina de trigo 100%, con gluten vital de trigo opcional. Yo sustituyo parte de la harina de trigo por harina blanca en lugar del gluten extra. Y también pide el retraso de 24 horas. Las únicas adaptaciones (debería haberlas señalado…) son la menor cantidad de levadura (aunque no por mucho) y el uso de leche en polvo en lugar de leche líquida. Y añadir el fermento de masa madre.Sé que no me excedí en el horneado de esta última tanda- de hecho lo hice por debajo para ver si eso ayudaba, y si acaso quedó más desmenuzado. Y tengo serias dudas de que estuviera poco hidratado: el objetivo de las recetas de este libro es un pan de alta hidratación y larga fermentación (en la nevera), más o menos su respuesta a toda la moda del “pan artesano en 5 minutos”. Y, como ya he dicho, la receta original es para harina integral, en realidad estoy sustituyendo la harina blanca, no viceversa.Estoy trabajando en otro lote en este momento. La he hecho prácticamente igual, pero he omitido la masa madre y la leche y he sustituido parte de la harina por 3/4 de taza de avena. Sé que ninguna de estas cosas va a ayudar a mi problema de textura, pero no puedo evitar trastear con las recetas 🙂 Amasé más esta tanda, tanto en la batidora como a mano, y comprobé lo de la ventana del gluten – no lo había hecho en años, ya que había pensado que tenía el tacto y no necesitaba hacerlo más, pero creo que me dio pereza amasar.
Cómo cortar el pan sin cuchillo de sierra
El proceso de horneado nos plantea una serie de retos en cada parte del camino hacia los panes perfectos. Uno de los problemas habituales con los que se encuentran los panaderos primerizos (y, para ser sinceros, los panaderos experimentados también pueden encontrarse de vez en cuando) es que el pan se parte en diferentes lugares de las barras.
Cuando la masa tiene demasiada humedad, puede crear vapor adicional en el interior del pan, que se sumará a la presión ya creada por los gases liberados por la levadura. Toda esta presión hará que su pan se reviente y no se desprenda uniformemente de los cortes en el pan.
Si su masa está demasiado seca, puede formar una corteza antes de que tenga tiempo de subir en el horno. Esto hará que la corteza de su pan se agriete y deje salir el aire del pan por donde se agriete y expanda esas grietas en grietas más grandes o “estallidos”. Para obtener más información sobre la humedad y el vapor, lea la sección siguiente sobre el VAPOR. Allí hay más información útil.
Cuando se da forma al pan, en realidad se envuelve una piel suave de masa alrededor de una masa mayor para obtener una forma determinada. Debe asegurarse de no dejar bolsas de aire en la masa. Estas bolsas de aire pueden ser el resultado de un pan demasiado flojo y pueden acabar cerca de la superficie del pan. En el proceso de horneado se expandirán y empujarán fuera de la corteza donde se encuentren, causando un estallido o división en su corteza.
Cortar el pan horizontalmente
Cuando la levadura está activa en la masa, se come los almidones y los azúcares y libera gases. Estos gases quedan atrapados dentro de la masa por la malla de gluten que se ha creado. Si la malla de gluten no está completamente desarrollada, no será capaz de suprimir esos gases y, por tanto, el resultado será un pan plano o colapsado.
Al amasar la masa, se está creando esa malla de gluten. Si esa malla no se ha desarrollado lo suficiente, la masa subirá, pero se colapsará rápidamente en cuanto se manipule la masa después de la fermentación. La malla no será lo suficientemente fuerte como para retener los gases en ella. Esto es muy común en las “recetas sin amasar” que se han hecho muy populares en los últimos años.
También notará que la masa se hunde o se aplana durante la fase de horneado o cuando vaya a cortar el pan. Como la malla de gluten no está repartida uniformemente, habrá grandes bolsas de aire y cuando se corte el pan, todos esos gases se escaparán. Lo mismo ocurre en la fase de horneado. Si la malla no es uniforme o no está completamente desarrollada, la masa no podrá retener esos gases y el pan se aplastará también.
Juego del pan cortado
Con su textura esponjosa y fundente, el pan blando es uno de los alimentos más deliciosos que existen, especialmente cuando se calienta a la perfección y se unta con mantequilla derretida, o cuando forma la almohada perfecta alrededor de un sándwich.¿Qué hace que el pan blando sea tan irresistible? En una palabra, la nostalgia. (Te miramos a ti, Wonder Bread). “Hay algo extremadamente reconfortante en el bollo de semillas de amapola súper blando que se deteriora al comer un perrito de Chicago, o en el panecillo italiano que absorbe la cantidad justa de jugo en tu sándwich de carne italiana que, sin él, no sería el mismo sándwich”, dice Greg Wade, panadero jefe de Publican Quality Bread en Chicago. Publicidad