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¿Qué pasa si no se deja reposar la masa?

abril 6, 2022
¿Qué pasa si no se deja reposar la masa?

Qué ocurre si no se deja subir la masa lo suficiente

Este reposo de la masa se produce justo después de haber mezclado los ingredientes. En Francia se denomina período de autolisis. Todas las recetas pueden beneficiarse de un periodo de reposo, pero algunas recetas dicen específicamente que hay que dejar reposar la masa después de mezclarla entre diez y treinta minutos.     Este reposo permite que los almidones y el gluten se expandan y absorban completamente el agua, lo que hace que la masa sea más fácil de manejar y puede acortar el tiempo necesario para amasar completamente la masa. Esto es especialmente útil en masas muy pegajosas, como la chapata. Cuanto más tiempo deje reposar la masa, más agua será capaz de absorber la harina sin ser mezclada por la máquina. Al permitir que esto ocurra, su masa alcanzará la plena absorción y los resultados serán una masa elástica que tendrá un gran aumento.

Qué pasa si no dejas que la masa de la pizza suba lo suficiente

Cuando se trata de hacer pizza, hay un ingrediente clave absolutamente esencial para el éxito que puede sorprenderte, independientemente de la receta que utilices: el tiempo. En concreto, el tiempo de fermentación. Cuando la masa de la pizza sube, la levadura consume los azúcares de la harina y los convierte en CO₂ y alcohol, que aportan aireación y sabor a la masa de la pizza una vez horneada. Pero algunas personas dejan que su pizza suba dos horas, mientras que otras esperan más de 24 horas. ¿Quién tiene razón?

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La pasión por la elaboración de la pizza es real, así que no todos los chefs estarán de acuerdo. Pero hemos conseguido encontrar un grupo de expertos del sector que coinciden en una verdad fundamental común.Reposar la masa de pizza en el frigorífico durante al menos un día.Todos los expertos entrevistados para este artículo coincidieron en que una fermentación en frío es lo mejor para producir una masa de pizza sabrosa, aireada y fácil de digerir, y que lo mejor son al menos 24 horas.Matthew Hyland, chef y cofundador de los restaurantes Emily y Emmy Squared de Nueva York, explicó que el frigorífico ofrece un «entorno consistente que no fluctúa en gran medida. Lleva más tiempo, pero la estructura de la masa se desarrolla mejor durante un periodo de tiempo más largo».

Qué pasa si no dejas que el pan suba por segunda vez

En el típico ciclo de vida de la elaboración del pan, hay un punto en el que la masa debe transformarse en su forma final. Pero justo antes de eso, hay un paso que a menudo se pasa por alto pero que es igualmente importante: el preformado de la masa de pan.

El preformado es precisamente lo que parece; prepara el terreno para el éxito del moldeado final, y hay muchos enfoques que el panadero puede adoptar. A algunos les gusta juntar la masa con fuerza y dejarla reposar con la costura hacia arriba. Otros juntan suavemente la masa y la dejan reposar con la costura hacia abajo para obtener una superficie uniforme y lisa en la parte superior.

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La mayoría de las recetas de pan requieren suficiente masa para hacer varios panes, pero puede ser un reto dividir una masa grande en piezas de tamaño perfecto en el primer intento. Por lo general, me quedan grumos de diferentes formas y tamaños, por no hablar de los pequeños trozos que corto de los montones más grandes y pego en los más pequeños.

Para facilitar el moldeado final de estas formas rebeldes, realizo un paso de preformación para dar cierta medida de uniformidad a las piezas. De este modo, cuando empezamos a dar la forma final a nuestra masa -ya sea una boule, una baguette o cualquier otra cosa- partimos de una estructura consistente y ordenada.

¿Qué pasa si no se deja reposar la masa? 2021

De entrada te digo que, en cuanto a innovación personal en este artículo, no hay mucha. Todo lo que hago aquí es tomar la brillante idea de otra persona y desglosarla un poco para ti, ofreciendo algunas sugerencias y otras aplicaciones.

Dicho esto, nunca he visto lo que considero una explicación realmente satisfactoria de la ciencia que hay detrás de la receta del pan sin amasar, así que voy a intentar llenar ese hueco aquí. Y qué ciencia tan genial es.

En 2006, Mark Bittman presentó al mundo una receta de Jim Lahey de Sullivan Street Bakery, que hizo que un montón de cocineros caseros abrieran sus hornos holandeses y exclamaran ¡oh, Dios mío, no puedo creer lo que acabo de hacer! Ciertamente me hizo pensar eso.

Lo que sale del horno holandés es una barra de pan crujiente y de color intenso, con una corteza que se rompe y salta cuando se enfría. Si se corta el pan, se ve la miga abierta, aireada y con muchas burbujas de las mejores panaderías artesanales, con una textura tierna y masticable. En otras palabras, un pan casi perfecto.

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