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¿Qué cantidad de masa madre?

abril 7, 2022
¿Qué cantidad de masa madre?

El arranque de la masa madre

En la Enciclopedia de Microbiología Alimentaria, Michael Gaenzle escribe: «Los orígenes de la elaboración del pan son tan antiguos que todo lo que se diga sobre ellos debe ser pura especulación. Uno de los panes de masa madre más antiguos data del año 3700 a.C. y fue excavado en Suiza, pero el origen de la fermentación de la masa madre se relaciona probablemente con el origen de la agricultura en el Creciente Fértil y en Egipto varios miles de años antes», lo que fue confirmado unos años más tarde por pruebas arqueológicas[3]. «La producción de pan se basó en el uso de la masa madre como agente leudante durante la mayor parte de la historia de la humanidad; el uso de la levadura de panadería como agente leudante se remonta a menos de 150 años»[4].

El pan elaborado con harina de centeno 100%, popular en la mitad norte de Europa, suele leudarse con masa madre. La levadura de panadería no es útil como agente leudante para el pan de centeno, ya que éste no contiene suficiente gluten. La estructura del pan de centeno se basa principalmente en el almidón de la harina, así como en otros carbohidratos conocidos como pentosanos; sin embargo, la amilasa del centeno es activa a temperaturas sustancialmente más altas que la amilasa del trigo, lo que hace que la estructura del pan se desintegre a medida que los almidones se descomponen durante la cocción. Por lo tanto, el pH reducido de un iniciador de masa madre inactiva las amilasas cuando el calor no lo permite, permitiendo que los carbohidratos del pan se gelifiquen y cuajen adecuadamente[8] En el sur de Europa, donde el panettone se sigue elaborando con masa madre como leudante,[7] la masa madre se ha vuelto menos común en el siglo XX; ha sido sustituida por la levadura de panadero, de crecimiento más rápido, a veces complementada con reposos de fermentación más largos para permitir cierta actividad bacteriana para crear sabor. En los últimos diez años, la fermentación de la masa madre ha resurgido como uno de los principales procesos de fermentación en la producción de pan, aunque suele utilizarse junto con la levadura de panadería como agente leudante[9].

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Pizza de masa madre

Este es mi tercer post en esta serie de fundamentos de la masa madre. Las proporciones son un concepto importante que hay que entender cuando se trata de alimentar el iniciador de masa madre. Si eres nuevo en el mundo de la masa madre, es posible que quieras leer primero «Entendiendo los arranques de masa madre» antes de leer este post sobre las proporciones para alimentar los arranques de masa madre.

Una de las cosas que creo que contribuye a una gran parte de la confusión y la incertidumbre acerca de dónde empezar a hacer una masa madre es que todo el mundo parece tener una receta diferente, técnica o método para hacer la masa madre.

Y si no estás familiarizado con la elaboración de pan, y mucho menos con la elaboración de pan con masa madre, entonces esto puede ser bastante confuso. Sin embargo, hay un par de cosas que TODOS los arranques de masa madre tienen en común.

Como mencioné en mi post «Entendiendo los arranques de masa madre», lo más importante a la hora de iniciar un arranque de masa madre es tener en cuenta las proporciones. Así que, tanto si pesas los ingredientes como si los mides o los calculas a ojo, el resultado final será el mismo: una maravillosa y aromática masa madre si mantienes las proporciones de forma consistente. Y lo que será la clave para una masa madre próspera es la proporción en la que se alimenta frente a la cantidad de masa madre.

Libro de la masa madre

Crear su masa madre (o recibirla de un amigo o comprarla) es sólo el primer paso en un largo viaje con un gran pan. Un viaje que puede durar décadas y continuar durante generaciones.

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Así que, con el fermento burbujeando y listo para ser utilizado, es hora de poner esas células de levadura y bacterias a trabajar y hornear un pan de masa madre real y honesto. Un pan hecho sólo con harina, agua y sal, y con tiempo, el más importante de los ingredientes.

Mi primer consejo es que no te estreses demasiado. En realidad, ese es mi primer consejo con respecto a cada paso del proceso de elaboración del pan: sí, tómate un tiempo para pensar en lo que estás haciendo, pero no te preocupes demasiado si te saltas una secuencia de estiramiento y plegado o si añades accidentalmente un poco de agua de más.

El fermento se vuelve más ácido cuanto más tiempo fermenta, por lo que, siguiendo el ejemplo de Chad Robertson y de muchos otros grandes panaderos, me gusta utilizar un fermento relativamente «joven» en mi elaboración de pan. Tiene que pasar la prueba de flotación descrita anteriormente, pero no debe estar demasiado maduro.

Pan de descarte de masa madre

Cuando pasé a una vida libre de alimentos altamente procesados, esto incluyó la eliminación de la levadura comercial y el uso exclusivo de pan de masa madre natural. Pero esto significaba que cualquier cosa que tuviera levadura tenía que ser también eliminada de mi dieta. Ahora que tengo un poco más de experiencia como panadero de masa madre, soy capaz de convertir cualquier receta en una versión saludable de masa madre.

Sin embargo, hay más de una manera de convertir una receta. Y diferentes recetas requerirán ajustes ligeramente diferentes, pero una vez que entiendas el principio junto con algunas reglas, podrás convertir fácilmente cualquier receta en una versión de masa madre. Aquí tienes una guía más detallada…

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Tal vez se pregunte por qué alguien querría convertir una receta en masa madre. Después de todo, la masa madre tiende a ser un poco más complicada que el uso de la levadura instantánea. Aquí hay un par de beneficios y razones por las que puede considerar cambiar su receta favorita a masa madre….

Algunos de nosotros tenemos dificultades para digerir el gluten a menos que sea en forma de masa madre, o simplemente preferimos consumir el trigo en un formato de masa madre más fácil de digerir y más nutritivo, en lugar de la versión de levadura ordinaria. Lea más sobre los beneficios de la masa madre en mi artículo «¿El pan de masa madre es bueno para usted?».

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