Para qué se utiliza la harina de fuerza
Veamos qué es realmente la harina de fuerza y qué se puede hacer con este tipo de harina. Cuando hayamos terminado, estarás mejor equipado para enfrentarte a aventuras en la cocina con harinas de diferentes potencias y tipos.
El gluten es una proteína natural que se encuentra en el trigo y que da al pan y a otros productos horneados su textura burbujeante y esponjosa. En realidad, hay dos tipos de gluten que se encuentran en la baya del trigo: la gliadina y la glutenina. Al mezclar la harina de trigo (de cualquier fuerza) con agua y levadura, estas proteínas forman el gluten.
Para los principiantes puede ser difícil comprender realmente cómo el uso de harina blanca fuerte puede afectar al resultado de su pan u otros productos horneados. Por ello, la mayoría de los panaderos profesionales suelen referirse al índice W.
La harina blanca fuerte tiene un contenido de gluten de entre el 13 y el 14 por ciento, siendo el porcentaje ideal de alrededor del 15 por ciento. Es bastante impresionante cómo un porcentaje tan pequeño en el contenido de gluten puede alterar sustancialmente la fuerza.
A menudo anuncian su harina como “integral”, como en Estados Unidos, pero eso significa lo mismo que el término británico “whole meal”. Para complicar aún más las cosas, el término “whole meal” también puede referirse al uso de otros granos en la harina.
Harina blanqueada
Buscar en este sitio web Ocultar búsquedaEstá usted aquí: Home / Consejos para la elaboración de panes / Conocimiento de los tipos de harinaLa calidad y el tipo de harina son la esencia de un buen pan. Todo comienza con la compra del tipo adecuado para su receta.
Conseguir una harina de buena calidad es la forma más fácil de mejorar el aspecto y el sabor de su pan. La harina de los supermercados suele ser muy blanca, a menudo vieja, carente de sabor y de enzimas naturales y, lo que es más importante, no es muy útil para la elaboración del pan (al menos aquí en Holanda).
Nosotros compramos nuestra harina en un molino de viento, que obtiene el trigo del centro de los Países Bajos. Luego lo muelen en grandes piedras, impulsadas por el viento. La harina tiene el sello de aprobación EKO (ecológico), un tono amarillento muy agradable por el caroteno natural y sabe a hierba fresca y bayas de trigo. La harina es tan fresca que tenemos que “almacenarla” durante 2 semanas para mejorar las propiedades de cocción y la capacidad de absorción de agua.
Tenemos mucha suerte de haber encontrado una gran harina de pan tan cerca de casa. La gran diferencia que supone también queda demostrada en nuestro experimento con la harina, en el que horneamos el mismo pan con harina de alta calidad de un molino y con harina barata de supermercado.
Harina fuerte para pizza
La harina suele elaborarse a partir de la molienda de trigo, maíz, centeno, cebada o arroz. Como ingrediente principal del pan, que es un alimento básico en muchas cocinas, es uno de los ingredientes más comunes del mundo.
La harina blanca, también conocida como harina común o de uso general, contiene alrededor del 75% del grano de trigo, al que se le quita la mayor parte del salvado y el germen. Se utiliza comúnmente para pasteles, pastas y galletas. Cuando se utiliza en pasteles, se combina con un gasificante, como la levadura en polvo o el bicarbonato de sodio. También se utiliza en panes rápidos, como el pan de soda, que produce un pan de textura más densa. La harina blanca suele estar blanqueada artificialmente, pero si lo prefiere puede comprar una variedad sin blanquear de color blanquecino.
Para hacer harina auto-levantada, mezcle 100 g de harina común con 1 cucharadita de levadura en polvo. Al hacer pasteles o pan, es esencial utilizar harina común o autogranulada como se indica en la receta para obtener resultados satisfactorios. También se puede comprar harina autogenerante, que ya tiene el gasificante añadido. En algunas recetas se utiliza tanto la harina autoaglutinante como un gasificante adicional, que dará una textura más ligera y se suele añadir cuando la masa o el batido son más pesados de lo normal para darles más ligereza.
Recetas con harina de fuerza
La harina de trigo integral es de color marrón y se obtiene del grano de trigo completo (el salvado y el germen). Cuando se utiliza en la elaboración de panes, da un sabor a nuez y una textura más densa en comparación con la harina de uso general. El pan no sube tanto en los panes integrales, por lo que a menudo se utiliza una mezcla de harina integral y blanca al hornear.
Hay una gran diferencia entre las harinas. Las marcas de harina de trigo blando, como la harina “White Lily”, producen panes, galletas y pasteles de consistencia mucho más ligera que, por ejemplo, la “Gold Medal”, que es una harina de trigo duro. Las galletas muestran la mayor diferencia y todos los panes de levadura. Pero las harinas de trigo blando no están marcadas, sólo hay que averiguar cuál es dura y cuál es blanda al usarla.
La harina de trigo integral suele poder sustituirse por una parte o por toda la harina de uso general en la mayoría de las recetas. Si una receta requiere dos tazas de harina, pruebe con una taza de harina común y una taza de harina integral. Cuando sustituya completamente la harina blanca por la integral, utilice 7/8 de taza de harina integral por una taza de harina blanca.