Harina dura deutsch
El número de primavera de 2019 de la revista Sift aborda una pregunta habitual en los supermercados: Hay tantos tipos de harina: la auto-levantada, la integral, la polivalente; ¿cuál es la adecuada para tu repostería?
La harina es el ingrediente más esencial para un panadero, el que utilizamos en casi todas nuestras recetas. Es la base sobre la que se construyen los demás sabores. Constituye el mayor porcentaje de algunos de nuestros productos de panadería más apreciados: el simple pan de molde, la masa de tarta hojaldrada y las galletas de mantequilla.
A pesar del enorme papel que desempeña la harina en nuestras cocinas, a menudo se pasa por alto cuando hablamos de ingredientes. Elegimos cuidadosamente otros componentes de nuestras recetas, comparando variedades de chocolate o debatiendo entre tipos de quesos. La harina no recibe la misma atención; muchos panaderos simplemente asumen que la harina es harina. Pero no todas las harinas son iguales y, como panaderos, queremos que sepan lo que eso significa realmente.
Hay dos consideraciones importantes: la calidad y el contenido de proteínas. En primer lugar, asegúrese de que su harina es la mejor que puede encontrar. La mayoría de las empresas harineras blanquean su harina con productos químicos como el dióxido de cloro y el peróxido de benzoilo para darle un aspecto artificialmente blanco. Algunas no lo hacen: King Arthur Flour no contiene lejía, ni bromato, ni conservantes artificiales de ningún tipo.
Harina blanqueada
Lo que las distingue es principalmente el contenido en proteínas, pero también la presencia o ausencia de sonido y algunos aditivos. Las proteínas presentes de forma natural en el trigo tienen la particularidad de unirse cuando la harina se mezcla con un líquido. La unión de estas proteínas crea una red pegajosa y elástica llamada “gluten”. Da estructura y elasticidad a los panes (¡algo bueno!), pero puede hacer que los pasteles y las magdalenas sean masticables y que la pasta rota sea dura (¡algo malo!). El éxito de una receta depende casi tanto de la elección de la harina como de la técnica de preparación. He aquí algunos detalles sobre las diferentes harinas y sus usos.
Con un contenido intermedio de proteínas (12%), la harina blanca multiuso, como su nombre indica, es tan adecuada para hacer panes como pasteles, magdalenas, galletas, barras, pasta quebrada, etc. La harina blanca sin blanquear es idéntica, salvo que no contiene peróxido de benzoilo, un aditivo que se utiliza para blanquear los pigmentos amarillentos que están presentes de forma natural en la harina recién molida. Es mi harina favorita. Me gusta su hermoso tono amarillo cremoso.
Harina para todo uso kaufen
Un paseo por el pasillo de la panadería del supermercado me recuerda que hay más de un tipo de harina para elegir. Para decidir qué tipo es el mejor para el tipo de panadería que se hace, ayuda entender que la harina se compone de carbohidratos (o almidón), proteínas y, en el caso de la harina de trigo integral, un poco de grasa. De estos tres nutrientes, las proteínas son las más importantes para el panadero. Las proteínas del trigo se denominan proteínas formadoras de gluten, y la cantidad y calidad de estas proteínas determina el rendimiento de una harina en la cocina.
A no ser que sea un ávido panadero o pastelero, una harina multiuso es probablemente su mejor opción. Está hecha con un contenido medio de proteínas para ser lo suficientemente versátil para todo, desde pasteles hasta panes. En general, los pasteles hechos con harina multiuso son un poco más duros y menos delicados que los hechos con una harina de pastelería más blanda. Del mismo modo, los panes hechos con harina universal pueden ser un poco más suaves y planos que los hechos con harina de pan. Pero, en general, estas diferencias deberían ser mínimas para el panadero ocasional.
Harina integral deutsch
¿Qué significa el pan para los consumidores de hoy? En una época en la que es tan fácil encontrar pan para todos los gustos (con levadura natural, integral, sin gluten, con harina especial, con innumerables cereales, enriquecido con diversas semillas…) y comprarlo en casi todas partes (desde la panadería de casa hasta la del supermercado), es muy difícil elegir entre los distintos panaderos. Sobre todo porque todos afirman hacer un pan de la máxima calidad.
Sin embargo, entre el pan producido en masa que ocupa cada vez más espacio en las estanterías, los productos congelados o inyectados con productos químicos, lo cierto es que el consumidor ya no puede distinguir entre lo que es bueno y lo que no lo es.
El pan se ha convertido en algo más que un producto: es una moda. Esto significa que básicamente cada uno puede elegir la marca que prefiere. Hay productos de bajo coste, más o menos sabrosos, fáciles de producir en masa, alimentados por la demanda y las nuevas técnicas de elaboración.
Pensemos que en el pasado, antes de la introducción de las tecnologías para separar el grano de la cáscara exterior, sólo se consumía harina integral. Luego están las nuevas panaderías que mezclan las tradiciones con los nuevos descubrimientos para mejorar el producto, pero sobre todo para proteger un patrimonio y mejorar la elección del consumidor.