¿Por qué hay que amasar la masa de pan?
ResumenLa miga de pan se forma por la acción del calor sobre la masa de pan, al igual que en el caso de la corteza. Después de que la masa haya alcanzado su pleno desarrollo mediante la multiplicación y expansión de las células de gas carbónico atrapadas, el calor del horno eleva la temperatura de la masa hasta un nivel que provoca la gelatinización del almidón y la coagulación del gluten. Esto da a la miga su estructura final. Acompañando a este cambio, pero a una temperatura ligeramente superior, se destruyen las amilasas presentes en la masa.Palabras claveEstas palabras clave fueron añadidas por la máquina y no por los autores. Este proceso es experimental y las palabras clave pueden actualizarse a medida que el algoritmo de aprendizaje mejore.
Formación de la corteza
Hay algo en el cerebro humano que adora la textura de cualquier cosa que sea crujiente por fuera y suave por dentro. Piénselo por un momento. Un pastel con una corteza crujiente y escamosa, chocolates duros por fuera y con un relleno cremoso, una hamburguesa con un pan tostado. El pan no es una excepción a esta regla.
El secreto de una corteza gruesa y crujiente es el vapor y el tiempo de cocción. La introducción de vapor en las primeras etapas de horneado es lo que forma la corteza y el resto del proceso de horneado es lo que la hace extra crujiente, ya que está deshidratando esta corteza.
Veamos algunas formas de añadir vapor y cuáles son las mejores y recomendables y cuáles debes evitar. Además, veremos cuánto tiempo debes dejar el pan dentro del horno y las temperaturas correctas a las que debes hornear.
Es muy sencillo. Al principio, el vapor junto con el calor realmente cocina la piel exterior y el vapor la mantiene suave. Hace que la piel exterior sea como un fideo (masa cocida en agua). Esta etapa, dependiendo de la cantidad de vapor que tenga y del tiempo que mantenga el vapor en el horno, determinará el grosor de la corteza.
Cocinar el pan sin vapor
Un problema común que tienen muchos panaderos caseros de masa madre es que la corteza de su pan es demasiado dura. Si el interior del pan sale con una textura y un sabor perfectos, pero la corteza está demasiado dura, hay un par de maneras de solucionarlo.
Yo tuve este mismo problema cuando empecé a hacer pan de masa madre en casa. Después de varias comparaciones, experimentos y mucho ensayo y error, encontré una solución que me funciona casi siempre.
Hay muchas cosas que afectan a lo gruesa, fina, crujiente o masticable que puede ser la corteza del pan. Algunas de ellas tienen que ver con lo que se hace después de sacar el pan del horno, pero otras tienen que ver con lo que ocurre durante el proceso de horneado, e incluso antes.
Todos tenemos diferentes preferencias en cuanto a la suavidad o dureza de la corteza, y hay formas de ajustar la corteza del pan. Echemos un vistazo a lo que afecta a la corteza del pan…
Un tiempo de fermentación largo significa que la masa desarrolla una estructura proteica más aireada. Esto hace que la superficie de la masa se caramelice mientras deposita el sabor en la corteza a medida que el vapor se escapa de la hogaza. En términos sencillos, esto significa que es más probable que la corteza salga fina, que es lo que usted desea si le gusta una corteza más suave.
Cómo hacer pan crujiente
1Donde Mt es el contenido medio de humedad en t, % d.b.; M0 es el contenido de humedad inicial, % d.b.; Me es el contenido medio de humedad de equilibrio, % d.b.En general, la pérdida de humedad de los productos agrícolas durante los procesos de calentamiento se modeló sobre la base de la variación de la relación de humedad con el tiempo, y se propusieron varios modelos como teóricos, semi-teóricos y empíricos en la literatura para este fin (Sagar y Suresh Kumar 2010; Balasubramanian et al. 2010; Kumar et al. 2012). En cuanto al pan, la variación de la proporción de humedad de la muestra de pan durante la cocción se determinó previamente como un modelo de secado de Page en Soleimani Pour-Damanab et al. “Determination of suitable drying curve model for bread moisture loss during baking”. Int Agrophysics (en prensa):
6Donde CT es el espesor de la corteza, MR es la relación de humedad que se describe en la sección de determinación de la relación de humedad. Las constantes de la Ecuación 6, k0 y k1 (mm) son parámetros de ajuste que relacionan el espesor de la corteza con la proporción de humedad. Estos parámetros del modelo se estimaron utilizando el valor medio de los datos experimentales duplicados, y se realizaron otras prácticas de horneado para validar el modelo. La evaluación del rendimiento del modelo propuesto se realizó mediante el error relativo absoluto, que comparó los valores experimentales y los predichos, y se definió como