Desayuno chino
A no ser que se trate de variedades más suaves como el brioche, los panes tradicionales europeos tienen una corteza más dura y una miga más seca y salada, mientras que los bollos de estilo asiático son suaves, elásticos y dulces. Piense en los panes de masa madre multicereales frente a los bollos de kaya o en las rebanadas de pan de centeno frente a los panecillos de perritos calientes.
La diferencia clave radica en la química de la masa: “El pan de estilo occidental no tiene nada de grasa; sus principales componentes son la harina, la sal y el agua”, dice Daniel Tay, fundador de Old Seng Choon, el moderno renacimiento de la confitería de sus padres, que funcionó de 1965 a 1996. “El pan de estilo asiático tiene un alto contenido en grasa y azúcar: un 15% de pies y un 25% de azúcar. Estos dos elementos se combinan para dar una textura suave”: Los jueves de la técnica: Ike Jime, el método de sacrificio japonés para un pescado más sabroso
Masa TangzhongPero la diferencia no acaba en el contenido de grasa y azúcar. Los panes de estilo asiático también se elaboran añadiendo una masa inventada por los japoneses llamada tangzhong. “Los japoneses se dieron cuenta de que al cocinar la harina, la masa absorbe toda el agua. Esta masa cocida se añade al resto de la mezcla del pan, lo que da una sensación de humedad en la boca”, dice Tay.
Pan asiático bing
Hay una historia detrás del origen del baozi y el mantou. Durante el periodo de los Tres Reinos (三國時代), un erudito y estratega militar chino llamado Zhuge Liang (諸葛亮 o 諸葛孔明) terminó una batalla y se preparaba para volver al país de Shu cuando el tiempo cambió de repente. Esto les impidió pasar por el río y los soldados comenzaron a perecer.
Meng Huo, el líder de Nanzhong, le dijo a Zhuge Lian que había demasiados soldados perdiendo la vida en el río y que todos estaban enfadados y tristes porque parecía que nunca podrían volver a casa. Así que decidieron que la única solución es sacrificar 49 cabezas humanas y tirarlas al río para ofrecer la paz con los espíritus de los soldados ya muertos.
A Zhuge Liang le chocó la idea de sacrificar 49 vidas inocentes, así que se le ocurrió mezclar diferentes tipos de carne para hacer rellenos y cubrir el relleno de carne con masa para darles una forma que pareciera una cabeza humana. A continuación, cocinaron los bollos al vapor para darles forma y empezaron a arrojarlos al río. Misteriosamente, el río volvió a estar tranquilo, por lo que pudieron cruzar el río y volver a casa.
Pan de cebolleta chino
El pan chino al vapor (CSB) es un alimento básico en China desde la antigüedad. Los ingredientes básicos son harina de trigo, levadura/masa madre y agua. Las tendencias actuales de consumo instan a la producción de CSB a gran escala, así como a la formulación de CSB más saludables con beneficios nutricionales específicos. Para ello es necesario definir mejor la relación entre las propiedades de los ingredientes/componentes químicos y la calidad de las BSA. Esta revisión resume los recientes avances en la comprensión del papel de los ingredientes básicos y opcionales y sus componentes químicos en el aspecto, la textura, las propiedades sensoriales y la vida útil de las BSA, y ofrece sugerencias para una mayor investigación que se ajuste a las tendencias actuales.
Bollos chinos al vapor
El mantou (chino tradicional: 饅頭; chino simplificado: 馒头), a menudo denominado bollo chino al vapor, es un tipo de pan o bollo al vapor, blanco y blando, muy popular en el norte de China[1] La etimología popular relaciona el nombre mantou con un cuento sobre Zhuge Liang[1].
Los mantou se consumen normalmente como alimento básico en las zonas del norte de China donde se cultiva trigo, en lugar de arroz. Se elaboran con harina de trigo molida, agua y agentes fermentadores. En cuanto a su tamaño y textura, varían desde los 4 centímetros (1,6 pulgadas), suaves y esponjosos en los restaurantes más elegantes, hasta los más de 15 centímetros (5,9 pulgadas), firmes y densos para el almuerzo del trabajador. Como la harina blanca, al estar más procesada, era antes más cara, el mantou blanco era una especie de lujo en la China preindustrial.
Tradicionalmente, el mantou, el bing y los fideos de trigo eran los carbohidratos básicos de la dieta del norte de China, análogos al arroz, que constituye el pilar de la dieta del sur del país. También se conocen en el sur, pero suelen servirse como comida callejera o plato de restaurante, más que como alimento básico o comida casera. Los mantou de los restaurantes suelen ser más pequeños y delicados y pueden manipularse más, por ejemplo, friéndolos y sumergiéndolos en leche condensada. En la elaboración de los mantou se pueden añadir colores y/o sabores con otros ingredientes, desde azúcar moreno hasta colorantes alimentarios, a menudo reservados para ocasiones especiales, en las que incluso se amasan con diversas formas en Shanxi, Shaanxi y Shandong.