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¿Cuál es el pan Dextrinado?

abril 9, 2022
¿Cuál es el pan Dextrinado?

Dextrina cíclica

Las dextrinas son un grupo de hidratos de carbono de bajo peso molecular producidos por la hidrólisis del almidón[1] o del glucógeno[2]. Las dextrinas son mezclas de polímeros de unidades de D-glucosa unidas por enlaces α-(1→4) o α-(1→6) glucosídicos.

Las dextrinas pueden producirse a partir del almidón utilizando enzimas como las amilasas, como ocurre durante la digestión en el cuerpo humano y durante el malteado y el macerado,[3] o aplicando calor seco en condiciones ácidas (pirólisis o tostado). Este procedimiento fue descubierto por primera vez en 1811 por Edme-Jean Baptiste Bouillon-Lagrange[4]. Este último proceso se utiliza industrialmente, y también se produce en la superficie del pan durante el proceso de horneado, contribuyendo al sabor, el color y la textura crujiente. Las dextrinas producidas por el calor también se conocen como pirodextrinas. El almidón se hidroliza durante el tueste en condiciones ácidas, y las partes de almidón de cadena corta se vuelven a unir parcialmente con enlaces α-(1,6) a la molécula de almidón degradada[5] Véase también la reacción de Maillard.

Las dextrinas son polvos blancos, amarillos o marrones que son parcial o totalmente solubles en agua, dando lugar a soluciones ópticamente activas de baja viscosidad. La mayoría de ellas pueden detectarse con una solución de yodo, dando una coloración roja; se distingue la eritrodextrina (dextrina que se colorea de rojo) y la acrodextrina (que no da color).

Dextrina resistente frente a maltodextrina

La maltodextrina, un aditivo alimentario común, es un tipo de azúcar que se fabrica mediante la descomposición del almidón. Una vez fabricada, la maltodextrina es un fino polvo blanco, que puede tener un sabor neutro o ligeramente dulce. Por su dulzura y consistencia, se utiliza en una gran variedad de productos alimenticios procesados, como refrescos y caramelos.

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La dextrina, por su parte, es un ingrediente más pegajoso y gomoso que se obtiene calentando el almidón y que suele utilizarse para unir cosas. Los distintos tipos de dextrinas, elaboradas a partir de diferentes materiales de partida, pueden utilizarse como ingredientes de recubrimientos alimentarios, como en el pollo frito congelado, aglutinantes para productos farmacéuticos e incluso pegamentos para sobres.

En Estados Unidos, la maltodextrina suele estar hecha, aunque no siempre, de arroz, maíz o patata. En Europa, la maltodextrina se fabrica con frecuencia a partir del trigo.  La dextrina puede proceder del maíz, la patata, el arrurruz, el trigo, el arroz o la tapioca. La procedencia de la maltodextrina y la dextrina determina si son o no libres de gluten.

La creencia generalizada es que los fabricantes de alimentos -al menos en Estados Unidos- están obligados a señalar cualquier dextrina o maltodextrina elaborada con trigo indicando en la etiqueta «maltodextrina (trigo)» o «dextrina (trigo)». Si bien esto es cierto para los productos alimenticios regulados por la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU., que incluye la mayoría de los productos alimenticios procesados. No es cierto para los productos alimenticios regulados por el Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA), que incluye la carne, las aves de corral y los productos de huevo.

Dextrina de trigo

Se esperaba que una nueva dextrina resistente soluble en agua (WSRD), fabricada mediante un tratamiento térmico-ácido tras la hidrólisis de amilasa del almidón de maíz, reforzara la ingesta de fibras dietéticas en los productos de harina. El objetivo de este estudio era investigar los efectos de la WSRD en la calidad del procesado de la harina y diseccionar sus mecanismos de mejora mediante análisis farinográficos y reológicos, SDS-PAGE, espectroscopia infrarroja por transformada de Fourier, analizador de textura, etc. Los resultados mostraron que la WSRD mejoró en gran medida la viscoelasticidad y la resistencia de la masa, a lo que contribuyó predominantemente la formación de redes tipo gel. Mientras tanto, el aumento de los agregados de gluten y la conformación de la hoja β inducidos por la WSRD proporcionaron la base estructural para mejorar la calidad de la masa. En particular, el WSRD mejoró en gran medida el aspecto sensorial y la calidad de la miga de los panes horneados. Además, los panes tratados con WSRD resistieron la hidrólisis del líquido digestivo y de las enzimas. Por lo tanto, el WSRD puede fortalecer las cualidades de procesamiento y los valores nutricionales de los productos de harina, lo que ampliará la aplicación de la nueva fibra dietética en la industria de la harina.

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Dextrina en racimo frente a maíz ceroso

¿Cómo se produce? Puede que se haya dado cuenta de que si cocina alimentos horneados en el horno, como un pastel o un pan, el exterior del alimento adquiere un color más oscuro. Durante el proceso de calentamiento, los almidones del alimento se descomponen (mediante una reacción química) en azúcares llamados dextrina. Las dextrinas son de color marrón y tienen un sabor y una consistencia distintos.    Por lo tanto, la producción de dextrina provoca un cambio en el color de los alimentos, que pasa a ser marrón dorado. Este es el proceso llamado dextrinización.Sobrecalentamiento¿Qué ocurre si los alimentos se cocinan durante demasiado tiempo? Si el pan tostado se cocina demasiado, se vuelve negro y se quema.    La sobrecocción hace que el almidón se convierta en carbón.Recapitulación: algunas de las dextrinas producidas son pirodextrinas. Las pirodextrinas pueden dar a la corteza del pan y a las tostadas un sabor «tostado».

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