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¿Qué harina usar para pan?

abril 5, 2022
¿Qué harina usar para pan?

Usos de la harina de pan además del pan

Cuando empecé a aprender a hacer pan de masa madre, no tenía ni idea de que el uso de una harina diferente para la misma receta podría darme un resultado de pan tan diferente. Todo lo que sabía entonces era «harina blanca» y «harina integral». Ahora, me encanta mezclar diferentes tipos de harinas sabiendo los posibles resultados y sabores que aportará. Y me encanta aún más, experimentar con diferentes harinas para ver qué pasa con mi pan.

Pero aprender sobre las diferentes harinas y sus propiedades es muy útil. Este conocimiento ayudará al panadero de masa madre a estirar realmente sus habilidades de horneado y a producir una variedad de diferentes tipos de pan. Aquí está mi guía completa sobre las diferentes harinas, sus propiedades, sus pros y sus contras, y cómo/por qué utilizar cada una de ellas en un horneado de masa madre.

Cuando se trata de pan de masa madre, contamos con levaduras naturales orgánicas capturadas de forma silvestre. Por lo tanto, es lógico elegir harina orgánica siempre que sea posible para hornear pan de masa madre, ya que es natural y libre de químicos.

Las harinas no ecológicas suelen estar blanqueadas, lo que significa que son tratadas químicamente para blanquear y envejecer la harina. La harina ecológica suele tener un mayor contenido en minerales, por lo que el fermento de masa madre puede utilizar mejor los minerales de la harina sin la interferencia de productos químicos añadidos.

La mejor harina para hacer pan

Si está trabajando en una receta que requiere harina de pan y no tiene ninguna a mano, ahórrese un viaje a la tienda y unos cuantos dólares, utilizando una cantidad igual de harina para todo uso como sustituto. Es comprensible que la gente no se atreva a hacer sustituciones en la repostería, por miedo a que el resultado final no sea el mismo, pero las diferencias no son tan grandes. Puedes estar seguro de que las cosas saldrán como deberían. Así que, ¿por qué gastar dinero en un ingrediente «especial» si no es necesario?

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En cuanto a los ingredientes, todo lo que necesitas es harina para todo uso. Simplemente sustituya la harina de pan que se pide en su receta por una cantidad igual de harina común y proceda como de costumbre. Si esto parece demasiado fácil para ser cierto, probablemente se esté preguntando por las diferentes cualidades de la harina panificable frente a la harina universal.

Todo tiene que ver con las proteínas. La harina multiuso tiene entre un 8 y un 11 por ciento de proteínas, mientras que la harina panificable contiene entre un 12 y un 14 por ciento. Esa proteína adicional en la harina de pan da como resultado un aumento ligeramente mayor, pero aún así obtendrá un buen aumento con la harina multiuso. La harina de pan también produce más gluten. Esto hace que el pan sea un poco más denso y masticable.

¿Se puede utilizar harina común para hacer pan?

Así que hoy, estoy llegando un poco tarde, porque Comcast pensó que sería una buena idea dejarnos a oscuras durante un par de horas, ya sabes, ¿quién realmente necesita internet a las 6 am? Así que aquí estoy, después de una gran taza de café hablando de la harina y de cómo medirla con precisión.

La harina de trigo (las harinas de las que hablaré) está compuesta por componentes formadores de proteínas llamados gluten. El gluten está formado por dos tipos de proteínas: la glutenina, que aporta elasticidad, y la gliadina, que añade resistencia al estiramiento. Estos dos componentes, en contacto con el agua o cualquier otro líquido, trabajan juntos en equilibrio para crear una estructura dentro de la masa, que al final da lugar a esa hermosa barra de pan.

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La harina multiuso es, en mi opinión, una de las más utilizadas en las recetas de pan. Tiene un contenido de gluten de entre el 9 y el 11%. Suele estar hecha de una combinación de trigo duro y blando y se presenta en dos variedades.  Blanqueada y sin blanquear.

La harina blanqueada se envejece rápidamente con gas de dióxido de cloro. El blanqueo también elimina algunas sustancias químicas que interfieren en el desarrollo del gluten. Si se fija bien, verá que algunas harinas blanqueadas están enriquecidas, lo que significa que tras el proceso de blanqueo se añaden a la harina algunos nutrientes (sobre todo hierro, vitaminas del grupo B y, a veces, calcio) para igualar el valor nutritivo de la harina sin blanquear.

La mejor harina para el pan en el Reino Unido

La belleza de la masa madre es que se puede utilizar la mayoría de las harinas a base de trigo o cereales. Con las condiciones adecuadas y una pizca de paciencia, su masa madre suele cobrar vida. En palabras de Jeff Goldblum (actuando como Malcolm en Parque Jurásico):

En otras palabras, no hay una respuesta fácil a cuál es la mejor harina de masa madre. Pero, si eres un completo principiante, quizá quieras empezar usando harina blanca de pan fuerte hecha de trigo. Gracias a su textura fina, a sus propiedades medias de absorción de agua y a sus altos niveles de proteína, ésta le proporcionará:

La experimentación con los tipos de harina de masa madre producirá diversos resultados, incluyendo diferencias en el desarrollo de los fermentos, la capacidad de trabajo, la actividad de fermentación, la hidratación, el sabor, el aroma, la textura, el contenido de nutrientes y el aumento de temperatura en el horno.

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El salvado es la parte exterior de la baya del trigo y contiene mucha fibra, vitaminas del grupo B, oligoelementos y una pequeña cantidad de proteínas. El germen es el embrión (zona de germinación) de la semilla de trigo y es rico en grasas saludables, vitaminas del grupo B y oligoelementos. El endospermo es la parte interna de la baya de trigo y contiene muchas proteínas, hidratos de carbono, hierro, fibra soluble y vitaminas del grupo B.

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