La levadura no subió
El pan alimenta el cuerpo y el alma. Hay algo que se siente al amasar la masa, ver cómo sube y anticipar ese aroma cuando sale del horno. Pero hay un truco para hornear ese pan perfecto. No hay nada como el éxito de ver cómo se enfría esa hogaza dorada y con forma de montículo, o la frustración de una hogaza caída y desmenuzada después de haber puesto tanto esfuerzo en ella.
Hornear pan es un arte que se aprende y la perfección llega con el tiempo. Son muchos los factores que influyen en lo desmenuzado (literalmente) que queda un pan o en la altura a la que sube. Requiere las proporciones correctas de harina, levadura, medición, amasado, fermentación y temperaturas adecuadas para las diferentes etapas.
No hay suficiente gluten. El gluten es una combinación de dos proteínas diferentes que se encuentran en los cereales. Son esenciales en los panes tradicionales, ya que dan al pan su elasticidad, ayudan a mantener su forma y producen la miga o textura. Si no hay suficiente gluten, la miga no saldrá como se espera.
Las distintas harinas tienen diferentes cantidades de gluten, y la blanca tiene bastante más que la integral. La harina de pan está diseñada para tener la cantidad adecuada para producir una barra de pan de calidad. La harina multiuso producirá más migas si no se ajusta el contenido de gluten. Lo mejor es utilizar recetas diseñadas para la harina concreta que se utilice o añadir gluten a razón de una cucharada por cada taza de harina.
El pan no sube en el horno
Recientemente, varias personas me han dicho: “No puedo hacer pan. No sube”. A pesar de nuestros mejores esfuerzos, a veces la harina + el agua + la levadura no equivalen a una tentadora barra de pan, sino que es sólo un gran bulto de masa. Es como la Cenicienta, sólo que no llegas al baile. Se vislumbra lo que podría ser la carroza, pero sólo se queda en una calabaza.
No hace falta decir que esto puede ser frustrante. Hacer una barra de pan es un compromiso. Sacamos tiempo de nuestro día para planificar y mezclar en previsión de algo que no se puede recrear en la tienda de comestibles, una barra de pan recién horneada, con su aroma flotando por la casa. Hacer pan no es sólo poner comida en la mesa, es una experiencia, un acontecimiento. El hecho de que esa experiencia se estrelle puede disuadirnos de volver a intentarlo. Y eso sería una pena, porque lo más probable es que una de estas razones haya desinflado tu masa:
Levadura vieja y muerta. La levadura seca e inactiva puede vivir durante años si se mantiene a la temperatura adecuada. Pero si usaste un paquete de levadura que encontraste escondido en el fondo de la nevera, un remanente de tu gran experimento de repostería de 2012, lo más probable es que estuviera muerto. Incluso es posible que compre un paquete nuevo de levadura y descubra que está muerta. La levadura que se ha almacenado en un almacén caliente o se ha sometido a temperaturas fluctuantes también puede estar muerta, independientemente de lo reciente que sea su compra. No asuma automáticamente que ha hecho algo mal, podría ser tan simple como una levadura muerta.
Levadura de prueba
En King Arthur Flour recibimos cada semana cientos de preguntas de personas de todo el mundo. Un flujo constante de panaderos desconcertados, desafiados y a veces frustrados llaman a nuestra línea telefónica de panadería, acceden a nuestro chat en línea, nos envían un correo electrónico (customercare@kingarthurflour.com) y se conectan con nosotros a través de las redes sociales y nuestro blog, todos con problemas que necesitan solución.
¿La pregunta más común? Todo lo relacionado con la masa madre. Alimentarla (“¿Por qué tengo que tirar un poco? Parece un despilfarro…); hornear con ella (“¿Cómo puedo hacer que mi pan sepa más agrio?”), y resucitarla (“¡Ayuda, creo que he matado mi levadura!”).
¿Ves estas dos ollas? El de la izquierda es un molde para pan de 9″ x 5″, que se suele utilizar para panes “rápidos”: panes de masa que dependen de la levadura en polvo o del bicarbonato de sodio. Piensa en pan de plátano, calabacín, calabaza… ya te haces una idea.
La regla básica es que si la receta utiliza 3 tazas de harina, elija el molde más pequeño. Si utiliza 4 tazas de harina, elija el molde más grande. Para cualquier cantidad entre 3 y 4 tazas, utilice cualquiera de los dos moldes, entendiendo que obtendrá un pan más alto (aunque posiblemente con forma de hongo) en el molde más pequeño.
Si mi masa no ha subido, ¿puedo utilizarla?
Pero una palabra antes de empezar. Un aumento rápido de la masa no siempre es lo mejor. Un aumento lento de la masa permite que los sabores se desarrollen mejor. Así que dale tiempo a tu levadura para que trabaje y haga que tu pan tenga un sabor increíble. Y si realmente quieres darle sabor, prueba la levadura madre. Es increíble y divertido trabajar con ella.
Hay dos condiciones que necesitas para que la levadura florezca en tu masa: humedad y calor. La humedad del aire puede variar mucho de un día a otro y de una estación a otra. Si tu casa está húmeda, tu masa subirá más rápido.
Coloca 1 taza de agua en un vaso medidor en el microondas. Caliente a fuego alto durante 2 minutos. El agua debe estar hirviendo. Añade la masa de pan a un bol de cristal. Con este método no siempre cubro con papel de plástico ya que es un recipiente tan pequeño de todos modos. Cierra la puerta del microondas y espera a que la masa suba.
Al investigar para este post, encontré un producto maravilloso llamado caja de fermentación de pan. Puedes leer todo sobre ella aquí. Cuando pedí nuestra caja, estaban pendientes de entrega porque todo el mundo estaba horneando pan. Ahora parece que se han puesto al día y envían a tiempo.