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¿Qué función cumple la sal en la masa?

mayo 17, 2022
¿Qué función cumple la sal en la masa?

¿Para qué sirve el reposo de la masa de pan?

La sal es omnipresente. Prácticamente todos los platos que salen de la cocina llevan sal.  De hecho, la sal es tan elemental en nuestra cultura que la palabra «salario» viene del latín salarium, que se refiere al pago de los soldados romanos por la compra de sal.

Puede que una ½ cucharadita menos o más de sal no suponga una gran diferencia en una olla de sopa, pero sí en la masa de un pastel o de un pan. Si cambias el tipo de sal que aparece en una receta, tendrás que pesar los ingredientes para asegurarte de que estás añadiendo la misma cantidad de sal.

Los cristales de sal difieren en forma y tamaño, y los distintos tipos se derriten a diferente velocidad. Elige un cristal más ligero y pequeño, como la sal de mesa, para los productos horneados, y granos o copos más grandes como sal de acabado.

No se me ocurre por qué no se puede utilizar la sal de lata para hornear. Como no tiene aditivos y está más finamente molida, creo que funcionaría bien para hornear. Si lo intentas, dime cómo funciona.

¿Qué hace la sal con la levadura en la masa de pan?

Hacia finales del siglo XVIII se reconoció la influencia de la sal en la cocción del pan. Se consideraba que la sal desempeñaba un papel importante a la hora de realzar el sabor del producto horneado. Durante el amasado, la sal refuerza las propiedades plásticas de la masa y mejora su cohesión y elasticidad.

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Más adelante, en los años 60, se comprendió que la sal también actúa como antioxidante, fue entonces cuando muchos panaderos adoptaron la práctica de retrasar la adición de sal. Se utilizaba la sal fina de mesa, ya que se disolvía rápidamente y así se podía añadir sólo 5 minutos antes del final del tiempo de mezclado. Esto se hacía con el uso de métodos de mezclado intensivos con la intención de fomentar los niveles máximos de oxidación y blanqueo.  Este método también tiende a facilitar la formación de enlaces de gluten durante la formación de la masa y da lugar a una ligera mejora de la resistencia de la misma. Sin embargo, este método también provoca la disminución del sabor del pan horneado.

La sal actúa como antioxidante – La sal actúa como antioxidante natural en la masa y no sólo aporta sabor, sino que también ayuda a resaltar el sabor y el aroma presentes en la harina y otros ingredientes.

Olvidé ponerle sal a la masa de pan

Buscar en esta web Ocultar búsquedaEstás aquí: Inicio / Consejos para hornear pan / La sal en la cocción del pan: cuánta y por quéSi quiere averiguar qué hace la sal por su pan, pruebe a dejarla fuera y a darle un bocado…

El Reino Unido ha publicado recientemente una nueva norma sobre la cantidad de sal en la cocción del pan. Así que probamos esta nueva norma para averiguar cuál sería el efecto en nuestra propia cocción de pan y queremos compartir el resultado con usted…

En la panificación, el porcentaje de sal añadido que se considera normal oscila entre el 1,8% y el 2,2% de la cantidad total de harina, dependiendo de la receta y de las preferencias personales. Los contenidos bajos de sal pueden dar lugar a panes insípidos, y todo lo que supere la norma del 2,2% se considerará demasiado salado. El Reino Unido ha establecido recientemente una nueva norma de 1 gramo de sal por cada 100 gramos de pan cocido, es decir, entre el 1,5 y el 1,6% de la cantidad total de harina. Así, en lugar de un porcentaje de sal por harina, se indica la cantidad de sal por cada 100 gramos del producto final/pan.

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Respuesta corta: ¡NO! Normalmente se añade la sal y la levadura a la harina y se empieza a mezclar inmediatamente. Es totalmente innecesario poner la sal en un lado y la levadura en el otro y segundos después empezar a mezclarlas de todas formas. No es conveniente añadir sal sobre la levadura fresca y dejarla durante minutos porque entonces la sal sí que matará la levadura.

¿Cuál es la función de la grasa en el pan?

El pan puede ser una fuente clave de cereales integrales, proteína vegetal y fibra respetuosa con el intestino, pero la humilde hogaza es a menudo criticada por su contenido en sal. El pan puede contribuir a nuestra ingesta diaria de sodio; sin embargo, a diferencia de la mayoría de los aperitivos, en los que la sal se añade para potenciar el sabor, cuando se trata de hornear pan, la sal desempeña un papel muy importante y funcional.

El sodio es un mineral que se encuentra en la mayoría de los alimentos en forma de cloruro de sodio, más conocido como «sal». Aunque el sodio desempeña un papel esencial en una serie de procesos del organismo, su consumo excesivo está directamente relacionado con la hipertensión arterial2, un importante factor de riesgo para las enfermedades cardiovasculares, que son la principal causa de muerte en Australia3.

El pan es un alimento básico de grano en muchas culturas y contiene sal, que se añade durante el proceso de fabricación junto con los demás ingredientes esenciales para la elaboración del pan: harina, agua y levadura. Además de aportar sabor, la sal desempeña un papel fundamental en la elaboración del pan de las siguientes maneras:

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En los últimos años, muchos fabricantes de pan han empezado a reducir gradualmente la cantidad de sal en sus productos, permitiendo que los consumidores se adapten lentamente al cambio de sabor. Estos cambios graduales están ayudando a reducir la cantidad de sal que consumen los australianos.

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