Masa fermentada a prueba de bombas
La levadura es un microorganismo unicelular que crece a nuestro alrededor y sobre nosotros. Crece cuando tiene alimento y agua y suspende su crecimiento cuando no los tiene. En animación suspendida, es lo suficientemente ligera como para que el viento la arrastre, como una semilla. Si hay agua y comida donde se posa, se reproduce y continúa el ciclo. También está en la piel humana y puede transferirse a los alimentos por contacto, con las manos limpias o sucias. La levadura ha sido aprovechada por los humanos durante miles de años para hacer pan, cerveza y vino. Lo hace convirtiendo el azúcar en alcohol y gas para obtener energía.
La levadura utilizada en la panadería es predominantemente Saccharomyces cerevisiae. Los panaderos y las empresas panaderas han producido numerosas cepas, es decir, clones de levadura con atributos especiales. Es como si un jardinero criara un tulipán con colores, altura o resistencia especiales. Al igual que hay cientos de variedades de tulipanes, hay cientos de cepas de levadura. Las cepas de levadura que son populares hoy en día se crían para la producción de gas y la velocidad de fermentación. Además de la S. cerevisiae, hay varias levaduras que son útiles en las masas madre, aunque la S. cerevisiae también es común en ellas.
Masa demasiado resistente
Una pregunta planteada por un lector en un número reciente de la revista Sift cubre un territorio conocido para muchos de nosotros, los panaderos de levadura: cómo tratar la masa demasiado resistente. “De vez en cuando tengo una masa demasiado resistente. ¿Qué puedo hacer con ella? Odio el desperdicio y no quiero tirarla”, escribe Colleen Guertin.
La editora de alimentos de Sift, Susan Reid, escribe: “La mayoría de las masas con levadura tienen una tercera subida, siempre que la levadura utilizada en la receta sea seca activa o un tipo de levadura instantánea que no esté diseñada para una subida rápida (como la levadura de subida rápida). Si al volver a ver el pan que ha subido ve que está demasiado grande e hinchado, saque la masa del molde y vuelva a darle forma. Vuelva a colocar la masa en el molde y programe un temporizador para 20 minutos (cada subida es más rápida que la anterior). Mete el pan en el horno cuando no sobrepase más de dos centímetros el borde del molde, de modo que quede algo de energía en la masa para que tenga un buen resorte en el horno”.
Vamos a poner en práctica este consejo. Haremos dos barras de pan utilizando nuestra receta de pan de molde clásico. Nota: Esta técnica no suele funcionar con el pan de masa madre, que suele haber pasado por un proceso de fermentación bastante largo antes de su subida final.
Masa con levadura durante la noche
Cuando haces una barra de pan, el tiempo y la levadura hacen la mayor parte del trabajo por ti. Después de amasar la masa, la mayoría de las recetas requieren que la dejes subir al menos una vez. Para algunos panes, es necesario dejarla subir dos veces. Durante la primera subida, la masa fermenta y desarrolla sabor y volumen. Durante la segunda subida, llamada fermentación, la masa sigue fermentando después de darle forma de pan.
Si se deja fermentar la masa durante demasiado tiempo, el sabor y la textura del pan terminado se resienten. Como la masa está fermentando durante ambas subidas, si el proceso se prolonga demasiado, el pan terminado puede tener un sabor agrio y desagradable. El pan terminado también suele tener una textura densa y no es lo suficientemente masticable. Los panes demasiado fermentados tienen una textura gomosa o desmenuzable.
Las masas de pan que suben demasiado tiempo también tienden a ser más pequeñas que las barras correctamente fermentadas. Un síntoma común es que el pan suba en el horno, pero se derrumbe. Dejar que la masa suba demasiado tiempo debilita la estructura del pan, de modo que no puede sostenerse por sí mismo. Los panes demasiado fermentados tienden a ser un 20 por ciento más pequeños que los panes a los que no se les permitió subir durante demasiado tiempo, aconseja “Cook’s Illustrated”.
¿Puede enfermar un exceso de levadura en el pan?
A medida que hemos ido avanzando en los fundamentos de la panadería casera, muchos de vosotros os habéis acercado para compartir historias de éxito y buscar consejo. Una de las cosas que más intimida a la gente sobre la panadería casera es lo inconsistentes que pueden parecer los procesos y los resultados, y lo difícil que puede ser encontrar explicaciones para todo ello.
El pan puede ser un animal inconstante. Aunque es uno de los alimentos más sencillos y antiguos de la tierra, también requiere mucha delicadeza y práctica antes de poder elaborarlo con confianza y bien. Hoy vamos a repasar la resolución de problemas de los panes que ya hemos horneado para aprender a hacerlos mejor y más consistentes en el futuro. En el camino, también vamos a desarrollar un conjunto de habilidades que podemos utilizar para impulsar nuestros panes en la dirección correcta en tiempo real. Así que traed a este post vuestras masas desinfladas, densas, apiñadas y demasiado probadas. Esto es para los graciosos (¡salud!) que son parte esencial del aprendizaje.
El éxito de una barra de pan depende en gran medida del equilibrio entre la red de gluten que se construye al mezclar y doblar la masa y los procesos basados en la levadura que dan al pan su sabor y le ayudan a subir durante la cocción. La primera es la que da estructura al pan, es la que permite que el pan mantenga su forma mientras se infla, y es la que forma las paredes de las grandes burbujas que se encuentran en un buen pan. La segunda es la que produce los gases que inflan y crean esas burbujas en primer lugar.