A qué sabe el pan de espelta
La espelta fue un importante alimento básico en algunas partes de Europa desde la Edad de Bronce hasta la época medieval. Ahora sobrevive como cultivo relicto en Europa Central y el norte de España, y ha encontrado un nuevo mercado como alimento saludable. La espelta se considera a veces una subespecie de la especie estrechamente relacionada con el trigo blando (Triticum aestivum), en cuyo caso se considera que su nombre botánico es Triticum aestivum subsp. spelta. Al igual que el trigo blando, es un trigo hexaploide, lo que significa que tiene seis juegos de cromosomas.
La espelta tiene una historia compleja. Es una especie de trigo que se sabe, por las pruebas genéticas, que se originó como un híbrido natural de un trigo tetraploide domesticado, como el trigo emmer, y la hierba caprina silvestre Aegilops tauschii. Esta hibridación debió de producirse en Oriente Próximo, ya que es allí donde crece el Aegilops tauschii, y debió de tener lugar antes de la aparición del trigo blando o panificable (Triticum aestivum, un derivado hexaploide y de trilla libre de la espelta) en el registro arqueológico de hace unos 8.000 años.[¿Síntesis impropia?]
Harina de espelta vs harina de trigo
La espelta (Trictum spelta) es una de las formas más antiguas de trigo, aunque se parece muy poco a las variedades modernas que conocemos hoy en día. Se trata de un cultivo con una historia increíblemente larga, que se cultivaba hace unos 9.000 años en Mesopotamia y Oriente Medio, con pruebas de su existencia en los textos de la antigua Grecia y Roma, e incluso se menciona en los libros del Éxodo y Ezequiel en el Antiguo Testamento. Los arqueólogos han encontrado espelta en muchas excavaciones, incluso en las de la Gran Bretaña de la Edad de Piedra, por lo que sabemos que tiene una larga historia en este país.
Se cree que surgió de un cruce natural entre el trigo emmer (Triticum dicoccum) y la hierba de cabra salvaje (Aegilops tauschii). En realidad, hay dos linajes de la espelta: una espelta asiática (que sigue la historia clásica de la polinización de la esmeralda silvestre por la hierba de cabra silvestre, y de la que posiblemente se domesticó el trigo panadero moderno) y una espelta europea. La variedad europea data de hace unos 4.000 años y se encontró por primera vez alrededor de los lagos suizos, mientras que la espelta asiática es mucho más antigua, con muestras encontradas en el Levante hace unos 9.000 años. La escanda, ampliamente cultivada, cayó en desuso en la época medieval antes de ser recuperada en el siglo XIX. A principios del siglo XX, la escanda volvió a perder popularidad cuando se produjeron una serie de cambios modernizadores en la agricultura, antes de desaparecer por completo del suelo británico en favor de otros cultivos de mayor rendimiento.
¿El pan de espelta no tiene gluten?
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La espelta es un grano antiguo de aspecto similar al trigo y está relacionado, botánicamente, con el trigo. La espelta tiene una cáscara más dura, que ayuda a proteger los nutrientes del interior del grano. La harina de espelta tiene un sabor a nuez, ligeramente dulce, y puede utilizarse en la mayoría de las recetas que requieren harina normal o integral.
La mayor parte de las calorías de la harina de espelta proceden de los hidratos de carbono (unos 22 gramos en 1/4 de taza de harina). Los hidratos de carbono de la harina de espelta se presentan en forma de fibra (4 gramos) y almidón. La harina de espelta no contiene azúcares naturales ni añadidos. Tiene un índice glucémico ligeramente inferior al de las harinas de trigo integral, trigo sarraceno, maíz y mijo.
La harina de espelta no es un alimento rico en proteínas, pero una sola porción aumenta ligeramente su consumo de proteínas. Por ejemplo, hay 5 gramos por cada porción de 1/4 de taza de harina, o 3 gramos en una rebanada de pan hecha con harina de espelta.
Pan 100% de espelta
La espelta es un cereal de la familia del trigo, pero no es lo mismo que el trigo (mismo género, distinta especie). Este grano se cultiva desde hace siglos, tanto en Europa central como en Oriente Medio. Su aspecto es muy similar al del trigo, pero tiene una cáscara exterior mucho más dura antes de ser molido. Tiene un sabor a nuez y ligeramente dulce, similar al de la harina de trigo integral.
Otra razón por la que la harina de espelta es popular es que tiene un perfil nutricional bastante fuerte. La espelta tiene algo menos de calorías que la harina de trigo y es algo más rica en proteínas. La harina es fácil de digerir, pero tiene menos fibra que el trigo.
En la mayoría de los casos, la harina de espelta puede sustituirse por harina de trigo en una proporción de 1:1. El gluten de la harina de espelta es un poco inusual. A diferencia de la harina de trigo, que es bastante resistente y a menudo necesita un largo tiempo de amasado (con panes) para fortalecer su gluten y dar estructura al pan, el gluten de la harina de espelta se rompe con bastante facilidad. Esto significa que es muy importante no mezclarla en exceso, o se corre el riesgo de que la textura de las migas se transmita a lo que se está haciendo.