¿Tiene el pan de centeno menos calorías que el de trigo?
Durante las próximas semanas, celebraremos la harina de centeno y todas las posibilidades de panificación que ofrece, desde su complejo sabor hasta su sorprendente versatilidad. Acompáñenos cada semana mientras exploramos por qué debería hornear con centeno.
Sin embargo, la harina multiuso no es la única disponible, y el trigo no es el único grano. Conozca nuestra nueva Harina de Centeno Mediana Orgánica – con sus numerosos atributos para la panificación, estamos seguros de que se ganará un lugar en las despensas de muchos panaderos en el futuro.
Estos Brownies de dulce de leche rápidos y fáciles se hornean en un molde cuadrado de 8″ y se cortan con un cortador de galletas. ¿Se puede saber con sólo mirar qué brownie es 100% de centeno? No, ¡no lo creo! Cómo añadir centeno a tus recetas favoritas
En primer lugar, decida dónde tiene sentido añadir centeno. ¿Realmente quiere alterar el color cremoso y el sabor inquietantemente escurridizo de su bizcocho de vainilla? Probablemente no; la vainilla es un sabor notoriamente difícil de llevar a cabo. Pero, ¿está preparado para añadir centeno a los bizcochos de polvo de hornear normales para obtener un toque de color más intenso y un sabor más intenso? Claro, ¿por qué no?
Índice glucémico del pan de centeno frente al pan de trigo
Durante las próximas semanas, celebraremos la harina de centeno y todas las posibilidades de panificación que ofrece, desde su complejo sabor hasta su sorprendente versatilidad. Acompáñenos cada semana mientras exploramos por qué debería hornear con centeno.
Si desea añadir una nueva dimensión a su repostería, no busque más que la harina de centeno. Molida a partir de granos de centeno (también llamados bayas de centeno), la harina tiene un sabor fresco y a nuez que la distingue de la harina de trigo que probablemente utiliza para hornear. Con todo tipo de posibilidades de sabor y textura, es totalmente digna de ser utilizada.
No hay que temer. Estamos aquí para explicar las cosas y proporcionar una guía para navegar por la harina de centeno. Con este manual de centeno, aprenderá la diferencia entre las distintas harinas y elegirá la que mejor se adapte a sus necesidades de panificación.
En primer lugar, es importante entender cómo se clasifican las harinas de centeno. Al igual que la harina de trigo, las diferentes harinas de centeno se determinan en función de la cantidad de grano de centeno, es decir, el endospermo, el salvado y el germen. Cuanto más grano de centeno haya, más oscura será la harina. Esto también implica un sabor a centeno más intenso y, a menudo, una textura más densa en los productos finales de panadería.
Porcentaje de proteína de centeno
El gluten se vuelve pegajoso cuando se le añade agua, transformándose en una masa elástica y flexible. Cuando se combina con la levadura y se hornea, el gluten forma pequeñas bolsas de gas, que se inflan y endurecen, dando estructura y elasticidad al pan (piense en una baguette recién horneada).5
Las barras de pan de centeno y la masa madre de centeno que se ven en las tiendas y panaderías suelen contener un mayor porcentaje de harina de trigo que de centeno. La harina de trigo se añade para dar al pan una corteza más consistente y elástica y un color más pálido.
La harina de centeno tiene sus propias características, que la diferencian de la harina de trigo. Por lo general, es más oscura (aparte de la harina de centeno blanca), tiene un sabor más terroso y a nuez, y no sube al hornearse como lo hace la harina de trigo.
Los productos que contienen harina de centeno no sólo ayudan a proteger contra la obesidad (véase más arriba) -un factor de riesgo clave en el desarrollo de la diabetes de tipo 2-, sino que también pueden ayudar a reducir las subidas rápidas de la glucosa en sangre, que en sí mismas son un factor de riesgo de la diabetes de tipo 2.12
La fibra soluble y los fructanos de la harina de centeno proporcionan bacterias beneficiosas para el intestino grueso, lo que garantiza un microbioma intestinal equilibrado. Se cree que un intestino sano afecta positivamente a todo el organismo, desde los niveles de inflamación hasta el estado de ánimo.
Harina de centeno vs harina de espelta
Aunque es cierto que se puede hornear y hacer pizzas utilizando sólo harina blanca refinada, a algunas personas les gusta experimentar con otros tipos. ¿Se ha preguntado alguna vez cuál es la diferencia entre la harina de trigo integral y la blanca integral? ¿Y la sémola, el centeno y la espelta? He aquí un rápido glosario de algunas de las variedades más comunes.
Sémola: Utilizada a menudo en las pastas, la sémola procede del trigo duro, un trigo duro y rico en proteínas. Aunque tiene muchas proteínas, no crea el tipo de gluten que funciona bien en el pan, por lo que suele combinarse con harina de trigo normal cuando se hace pan. Hay algunas excepciones, por supuesto. En EE.UU., cuando una harina de trigo duro se etiqueta como “sémola”, la harina se muele de forma más gruesa. Cuando está etiquetada como “durum” se muele más finamente. A mí me gusta añadir sémola a mis recetas de masa por la profundidad de sabor que añade.
Trigo integral: El salvado y el germen del trigo se incluyen junto con el endospermo, mientras que la harina blanca normal sólo contiene el endospermo. La harina de trigo integral tiende a absorber más humedad que la harina blanca, por lo que hay que tener en cuenta esta circunstancia al sustituirla en una receta. Las harinas de trigo integral tienen una vida útil más corta que las de trigo blanco, ya que el aceite del trigo integral puede ponerse rancio. Si no la utilizas rápidamente, es mejor guardarla en el frigorífico o en el congelador.