El gluten de la masa madre
Agrasys afirma que Tritordeum tiene niveles más bajos de algunas de las proteínas asociadas a la intolerancia al trigo, y para un gran grupo de personas intolerantes al trigo “puede ser una alternativa”. También señala estudios que demuestran que las personas con intolerancia al trigo pueden comer Tritordeum durante toda una semana sin ningún efecto negativo.
Pero, aunque algunas de las proteínas que se cree que causan alergias al trigo son las gliadinas, de las que hay niveles más bajos en Tritordeum, hay otras proteínas que están implicadas en las alergias al trigo y que también están presentes en Tritordeum (algunas en niveles más bajos que el trigo, otras en niveles similares), por lo que aún se necesitan más datos.
Pan sin gluten Happy Campers
El pan y los envoltorios sin gluten han sido tradicionales en muchas culturas desde el principio de la civilización. Aunque el trigo y otros granos con gluten han existido desde que el ser humano empezó a cultivar alimentos, no siempre estaban disponibles, o podían ser demasiado caros.
Algunos panes tradicionales sin gluten no tienen harina ni cereales, como el pan de yuca, el pan de patata y el pan de garbanzos. Otros panes se elaboran con harina molida de granos sin gluten, como el maíz, el arroz y el teff. En las épocas de escasez, a la gente que sólo tenía pan le iba mejor si hacía panes ricos en proteínas que eran una combinación de granos con cosas como garbanzos o dal, como los dosas de la India.
Algunos tipos de pan sin harina se basan en raíces ralladas como la yuca, dependiendo de la región. (También es la fuente de la tapioca, que es la parte de almidón de la yuca).
El pan de yuca es un alimento básico en algunas zonas del Caribe, Sudamérica y África. Por sí sola, la yuca no es muy nutritiva, ya que tiene pocas proteínas y otros nutrientes. Pero siempre que se complemente con platos proteicos, especialmente pescado o carne, la yuca se ha utilizado con éxito como parte de una dieta equilibrada.
Pan sin gluten
Teniendo en cuenta que ahora se puede encontrar de todo sin gluten, desde el Bisquick hasta los panecillos, parece sorprendente que nuestra obsesión nacional con la proteína del trigo que da al pan su elasticidad tenga sólo una década de antigüedad. Los médicos conocen desde hace tiempo una enfermedad relativamente rara llamada celiaquía, en la que el gluten daña el intestino delgado. Pero en los últimos años, libros de gran éxito como Wheat Belly y Grain Brain han popularizado la idea de que el gluten es el culpable oculto de una serie de problemas de salud difíciles de diagnosticar, desde la indigestión hasta la fatiga. Los libros afirman que, una vez que se elimine el pan y otros productos de trigo de la dieta, se estará en el camino de todo, desde el máximo rendimiento mental hasta una figura esbelta.
El mensaje ha sido bastante lucrativo, y no sólo para las editoriales. Según la empresa de estudios de mercado Mintel, las ventas de alimentos etiquetados como “sin gluten” aumentaron un 44% entre 2011 y 2013, alcanzando unos 10.500 millones de dólares. TGI Friday’s ofrece ahora un menú entero dedicado a la categoría, que se completa con una hamburguesa servida en un “pan sensible al gluten”. ¿Tienes antojo de macarrones con queso pero evitas el gluten? Annie’s lo tiene cubierto. ¿Oreos? Glutino, con sede en Boulder (Colorado), ofrece una imitación sin gluten (junto con todo tipo de productos, desde pan rallado hasta imitaciones de Pop-Tart).
Qué comer en lugar de pan
Hoy vamos a averiguar cuál es el pan más sano que se puede encontrar en Australia. Analizaremos varias variedades de pan populares y compararemos sus beneficios para la salud para encontrar la opción más saludable del mercado.
La información presentada en este artículo se basa en la experiencia profesional de un panadero comercial y artesano que pasó más de una década en el sector, y que más tarde se convirtió en entrenador personal. También se apoya en investigaciones y en la opinión de otros expertos.
En cuanto a su complejidad nutricional, el pan tradicional puede tener una larga lista de ingredientes desconocidos. ¿Ha mirado alguna vez la etiqueta de ingredientes de su pan? No se trata sólo de harina, agua, levadura y sal, como ocurría hace años. Hoy en día es mucho más que eso…
En los últimos años, la industria agrícola ha inventado tecnologías químicas y genéticas para hacer que el trigo sea resistente a las plagas, la sequía y el tizón, y que sea más fácil de cosechar, lo que ha aumentado drásticamente el rendimiento por acre. Y, mientras retocaban la genética, también descubrieron cómo aumentar el gluten para mejorar las “propiedades de panificación” (resultados más esponjosos). Y nos preguntamos por qué cada vez hay más gente con intolerancia al gluten y al trigo…