Índice de masa madre gi
El pan de masa madre tiene fama de ser “bueno para la salud”, pero ¿es realmente cierto? Llevo mucho tiempo horneando y comiendo pan de masa madre, pero al principio lo probé por mis propios problemas de salud. A lo largo del camino para convertirme en una persona más sana, aprendí algunos datos fascinantes sobre el pan de masa madre…
Entonces, ¿el pan de masa madre es realmente bueno para usted? En comparación con otros panes, el de masa madre es uno de los más saludables que se pueden comer. El método de fermentación prolongada conlleva muchos beneficios, como un menor índice glucémico, un menor número de calorías y un mayor valor nutricional, por nombrar sólo algunos.
De hecho, el pan de masa madre se elabora de forma muy diferente al pan comercial, o incluso al pan convencional casero. He aquí 7 formas en las que el pan de masa madre es diferente a otros panes, y que lo convierten en una opción mucho más saludable…
¿Sabía que una rebanada media de pan de masa madre integral puede tener un índice glucémico inferior a 49? Para ponerlo en perspectiva, todo lo que sea inferior a 50 se considera de IG BAJO, y el pan blanco comercial tiene un IG de alrededor de 72 (que se considera de IG ALTO).
Masa madre
Sin embargo, las investigaciones (a menudo relacionadas con el síndrome del intestino irritable) indican que el ácido fítico, que se encuentra en la parte del salvado del trigo, puede ser una causa de malestar digestivo e hinchazón. En los seres humanos, y en los animales con un solo estómago, este ácido fítico inhibe las enzimas necesarias para la descomposición de las proteínas y el almidón en el estómago. Esta falta de enzimas provoca dificultades digestivas. Irónicamente, el pan integral producido comercialmente, generalmente percibido como “saludable”, suele ser lo peor que puede comer una persona con intolerancia al trigo.
Sencillamente, las enzimas de la fitasa liberadas por las levaduras a medida que la masa se acidifica predigeren eficazmente la harina, lo que libera los micronutrientes y, a su vez, reduce la hinchazón y las molestias digestivas.
Sólo harina, agua y sal: se eliminan todos los demás ingredientes no naturales que incluye el pan producido comercialmente. El pan procesado de Chorleywood, barato y fabricado industrialmente, se basa en enzimas, conservantes, emulsionantes y mejorantes para cocer el pan a gran velocidad. Estos aditivos también son los culpables de la intolerancia al trigo de algunas personas.
Gluten de masa madre
El índice glucémico (IG) del pan de masa madre es de alrededor de 50, en comparación con el 71 del pan blanco sin masa madre, lo que convierte al pan de masa madre en un alimento de bajo IG. Un índice glucémico bajo indica que el cuerpo digiere y absorbe la masa madre más lentamente, lo que produce un aumento más gradual de los niveles de azúcar e insulina en la sangre. Se ha demostrado que esto proporciona muchos beneficios para la salud en condiciones médicas como la diabetes, al tiempo que ayuda a controlar el peso al mejorar el control del apetito y retrasar el hambre.
The Good Loaf cuenta con una gran variedad de panes de masa madre y semipasta, como el blanco índigo, el de semillas, el de calabaza asada, el de chapata, el de maíz (polenta), el integral, el de centeno y el de frutas. También ofrecemos un amplio menú de desayunos y comidas, que incluye granola casera, tostadas con pasas, sopas, calzones de verduras y más opciones que incorporan el sabroso y nutritivo pan. La cafetería sirve un estupendo café, chai fresco y una amplia gama de tés, además de una sensacional variedad de pasteles, magdalenas y rebanadas caseras, muchas de ellas incluso buenas para usted.
Cocción de pan de masa madre
La masa madre es un cultivo de levaduras y bacterias beneficiosas que se encuentran de forma natural en la harina y la masa de pan. Las levaduras son más variadas y menos concentradas que la levadura de panadería, por lo que elevan la masa más lentamente. Las bacterias lácticas (BL) también necesitan muchas horas de fermentación para hacer sus maravillas.
La verdadera masa madre es muy sencilla, como corresponde a un método milenario. Se toma un poco de masa madre, se refresca con varias veces su propio peso de harina fresca y agua y se deja fermentar durante algunas horas hasta que la población de levadura haya crecido. Se utiliza la mayor parte de esta masa para hacer pan, añadiendo más harina, agua y sal, y se guarda un poco para el siguiente lote de pan.
(No hay necesidad de preocuparse y “alimentar” al fermento regularmente: estamos hablando de fermentación, no de cuidado de mascotas. Los fermentos establecidos se mantendrán sin alteraciones en el frigorífico durante días, semanas o meses entre hornadas).
El tiempo es crucial. Cuando la masa madre se deja fermentar lentamente durante varias horas, es capaz de transformar el ingrediente principal -la harina- de una manera que justifica la afirmación de que el pan de masa madre es el mejor.