Temperatura de la masa madre
En su día, mi familia y yo estábamos acostumbrados al pan comprado en la tienda. Y el pan de masa madre de entonces era simplemente…..well….demasiado agrio. Pero con el paso del tiempo, he empezado a disfrutar cada vez más del sabor agrio del pan. Mis hijos, por supuesto, no opinan lo mismo. Disfrutan de un sabor mucho más suave, ¡y no dudan en hacérmelo saber!
Quería que toda mi familia disfrutara de las bondades del pan de masa madre, así que tuve que aprender a ajustar su acidez para que todos pudiéramos disfrutar del sabor. Eso significaba un sabor súper ácido para mí y para mi marido, y suave para mis hijos.
Entonces, ¿cómo se puede hacer que el pan de masa madre sea más ácido? Los tipos de ácidos que se encuentran en la masa madre determinan el sabor del pan. Hay dos tipos principales de ácidos que se encuentran en el pan de masa madre, que dan sabores opuestos.
Desde lo que se hace con el fermento hasta cómo se prueba el pan antes de hornearlo, hay todo tipo de trucos que los panaderos utilizan para manipular el sabor del pan. El truco para conseguir un sabor más ácido es encontrar la manera de aumentar naturalmente la cantidad de ácido acético en el pan.
Fermentación en frío de la masa madre
El pan de masa madre tiene un gran sabor y es mejor para usted. Pero, ¿alguna vez ha probado una masa madre demasiado ácida? Puede haber varias razones por las que su masa madre sea demasiado ácida para su gusto. Voy a repasar seis cosas que puedes hacer para reducir la acidez o aumentarla si es lo que quieres hacer.
Cuanto más tiempo fermente la masa, más agrio será su pan. Para conseguir una masa totalmente fermentada, hay que fermentar entre 6 y 8 horas. Esto le dará un sabor agrio suave, pero un pan totalmente fermentado. Para aumentar el sabor ácido, hay que fermentar durante más tiempo. Algunos tipos de pan se fermentan de 2 a 3 días para conseguir ese sabor fuerte que tanto gusta a mucha gente, incluido yo.
(b) La edad de la madre. Cuanto más vieja sea la madre, más amargo será el pan. Una madre tarda unos meses en desarrollarse completamente y crear un pan más ácido. Esto es lo que suele buscar la gente. Sin embargo, si le gusta un sabor más suave, puede retirar la madre más vieja cuando se vuelva demasiado ácida para usted y comenzar un nuevo lote. Nuestro cultivo de masa madre viene en un paquete suficiente para hacer 20 madres. Si se inicia uno nuevo cada dos o tres meses, se tendrá un pan más suave y un paquete que durará unos tres años.
La prueba de la masa madre
Esta es la segunda parte de una serie de tres partes que examinan el sabor del pan de masa madre y cómo ajustarlo al gusto. Para que todo esto tenga sentido, asegúrese de haber leído la parte 1 (sobre cómo garantizar una masa madre sana) antes de continuar con este artículo, y luego con la parte 3.
Tal y como se explica en la parte 1, has creado una masa madre sana, la has alimentado y ahora tienes una fuerza de trabajo activa de levaduras silvestres y bacterias lácticas (BL) que está madura y preparada para hacer pan – ¡un gran trabajo!
Dado que nuestro fermento “madre” ha sido alimentado de forma que mantiene activas tanto la levadura como las BAL, ahora podemos centrarnos en el sabor. Recuerde que cuando nos centramos en el cultivo iniciador, tenemos que ser un poco más cautelosos sobre cómo inclinamos el equilibrio entre la levadura y las BAL para que nuestro iniciador siga subiendo correctamente. Ahora podemos tomar algunas decisiones que fomenten un mayor crecimiento de las BL y, por consiguiente, una mayor producción de ácido (que es la clave para desarrollar la acidez). O, si preferimos minimizar la acidez, podemos intentar desalentar el crecimiento de las BL y limitar las concentraciones de ácido.
Masa madre keto
Se ha realizado un estudio sobre las BL heterofermentativas y homofermentativas en relación con la temperatura. Las BL heterofermentativas están más presentes en temperaturas más frías y producen ácido acético (así como algo de ácido láctico y CO2). El ácido acético es más ácido, mientras que el ácido láctico es menos ácido. Las BL homofermentativas producen ácido láctico, que es menos ácido. Se sabe que el ácido láctico tiene un sabor más “cremoso”. Corrígeme si me equivoco pero estoy leyendo lo contrario en este artículo. He oído que la harina de centeno hace que su producto final sea más ácido debido a la LAB heterofermentativa, lo que se ha notado en el aspecto más ácido. Una de las razones es que es rica en amilasa y azúcares. Lo único que estoy viendo que entra en conflicto con este artículo y los estudios realizados es la temperatura.
Josh: La discusión sobre el efecto de la temperatura en el LAB es interesante. Sin embargo, en este artículo, la atención se centra en la competencia más amplia entre la levadura y la BL. Las temperaturas más bajas favorecen a las levaduras mientras que las temperaturas más altas favorecen a las BL. Su punto de vista puede estar bien fundado. Es otra capa de complejidad. Otra razón por la que la elaboración de pan con masa madre es tan fascinante.