Significado de la masa extensible
La extensibilidad es la capacidad de un material (en nuestro caso, la masa) de estirarse sin romperse. ATENCIÓN: No hay que confundir la extensibilidad con la elasticidad[1]. Son dos conceptos diferentes. La masa puede ser extensible y poco elástica o extensible y muy elástica… y en la elaboración del pan, los resultados serán muy diferentes. A continuación, sólo hablaremos de la extensibilidad.
Utilicemos el ejemplo de un fabricante de pizzas o tortillas (wraps). En un momento determinado del proceso, se aplana una bola de masa para darle el diámetro deseado (mediante el estampado o el laminado). Si, por la razón que sea, la masa carece de extensibilidad, el producto acabará siendo demasiado pequeño. Si, por el contrario, es demasiado extensible, acabará siendo demasiado grande. En cualquiera de los dos casos, esto puede suponer un problema, sobre todo para los procesos industriales.
La extensibilidad se mide directamente con el Alveolab. Durante la deformación de la bola, ésta se estira hasta alcanzar su punto de rotura. Esto corresponde al valor “L” o “G” en el Alveógrafo.
Masa sobrecargada
¿Qué es el gluten y cómo se forma? El trigo y otros granos relacionados (incluyendo la cebada y el centeno) contienen una mezcla de dos proteínas, la glutenina y la gliadina. Cuando la harina obtenida de la molienda de estos granos se mezcla con agua, las dos proteínas se combinan y forman el gluten. Sin agua, el gluten no se forma.
Cuanto más se mezcle la masa, más gluten se desarrollará. Esto hace que la masa se vuelva elástica y estirable, como puede verse en la masa de pan. El gluten se forma durante el amasado de la masa de pan. El amasado hace que las hebras de gluten se vuelvan más fuertes y largas. Sin embargo, si se forma demasiado gluten, la masa de pan no se estira tan fácilmente. Esto hará que el pan se vuelva duro y gomoso. A diferencia de la masa de pan, la masa de pastelería sólo se mezcla hasta que todos los ingredientes están combinados, por lo que el desarrollo del gluten es menor. La mezcla, el tipo de harina, la cantidad de agua y la presencia de grasas son algunos de los factores que pueden afectar a la formación de gluten. Las grasas pueden impedir el desarrollo del gluten al crear una capa alrededor de las proteínas (véase la manteca).Más información
Cómo fortalecer la masa
La idea de hacer masa parece asustar a mucha gente, como si hubiera un arte místico para conseguir la consistencia perfecta de la masa. Pero la ciencia puede ayudarnos en la búsqueda de la masa perfecta. Una vez dominada, se preguntará por qué tenía tanto miedo.
Todas las grandes masas comparten propiedades similares, como la elasticidad y una estructura suave y flexible. Cada una de estas propiedades puede lograrse si se entiende el papel del gluten, que da un poco de método a la locura que es la elaboración de la masa.
El gluten de la harina de trigo confiere a la masa propiedades elásticas. El gluten tiene una estructura larga y fibrosa que puede estirarse como una goma elástica. Por lo tanto, como la masa tiene mucha harina y la harina tiene mucho gluten, el gluten hace que la masa se estire.
El gluten se convierte de grumo a hebra mediante la adición de agua. La temperatura del agua dicta la rapidez con la que se produce este proceso. Cuanto más caliente esté el agua, más rápido se deshará el gluten. Por lo tanto, muchas recetas sugieren utilizar agua tibia o caliente.
Cómo hacer que la masa de pizza sea más elástica
Generalmente utilizo una masa bastante húmeda y también añado aceite. Una de las claves es reducir el amasado al mínimo. Esto hace que la masa sea más ligera porque tiene más burbujas de aire; el amasado las mata. En cuanto al tipo de harina, a mí me gusta la de tipo “00”, pero hay ventajas en otros tipos de harina, ya que la 00 absorbe menos agua.
Un buen consejo para la pizza es calentar una sartén de hierro fundido a fuego alto hasta que empiece a humear, poner la pizza en ella y meterla debajo de la hornilla durante el tiempo suficiente para que se derrita el queso. Esto cocina la corteza como un horno de pizza real, que suele ser algo así como 600-800 * F.
No me canso de decirlo: hay que tener una estructura de gluten fuerte en la masa, o si no se rasgará/desgarrará/etc. Una masa más fina (más viscosa/húmeda) puede ayudar en esto, pero no suele ser suficiente. La estructura del gluten es lo que le da a la masa su naturaleza elástica, fuerte y flexible.
Lo que mejor me funciona es utilizar una harina con alto contenido de gluten (como la harina de pan, y a veces incluso añado más gluten) y amasar la masa a conciencia. Así se crea una estructura de gluten muy sólida que puede pasar la prueba del cristal.