La masa de pizza comprada en la tienda sigue encogiendo
No hay nada peor que hacer la masa desde cero sólo para que se encoja una vez horneada. Tanto si se trata de una tarta abierta como de un pastel cerrado, una corteza encogida es frustrante. Tiene un aspecto escaso, es difícil de manejar con el tenedor y altera la proporción entre el relleno y la corteza. Aquí tienes cinco pasos para evitar que la masa se encoja al hornearse:
¿Recuerdas la parte de la receta del hojaldre que indica “añadir agua adicional si es necesario para unir el hojaldre”? Tenga mucha precaución con este paso. El agua se evapora durante el horneado, y esta evaporación hace que se encoja. Por lo tanto, cuanta más agua añada, más encogimiento se producirá. Una masa bien mezclada lubricará la harina con la mantequilla, y se necesitará una cantidad mínima de agua para mantenerla unida. Antes de añadir más agua a la masa, apriete una porción con la mano para ver si se mantiene unida. Si es así, ya está hecha. Si no es así, añada una cucharada más cada vez. Utilizar mantequilla de buena calidad (que tiene un menor porcentaje de agua) también ayudará.
Cómo solucionar el encogimiento de la masa
Mientras probábamos la receta de la tarta de calabaza con borde de hoja, descubrimos que a veces la masa se encogía durante el horneado a ciegas, y a veces no. Realizamos varias rondas de pruebas, cambiando variables como el tipo de molde, la temperatura del horno y el tiempo de enfriamiento. Descubrimos que la corteza era menos propensa a encogerse en los moldes de metal y de cerámica sin esmaltar. En cambio, en los moldes de Pyrex la corteza se encogía más, deslizándose por el borde y por los lados del vidrio liso.
El tiempo de enfriamiento no parecía suponer una gran diferencia, pero la temperatura del horno sí. Las temperaturas de horneado más altas (425°F) favorecían el encogimiento, mientras que las más bajas (350°F) lo minimizaban. Shirley O. Corriher, nuestra científica de los alimentos, explica: “A temperaturas más altas, las proteínas del gluten de la harina se tensan. Si se calientan más suavemente, se encogen menos”. Otros factores que pueden provocar el encogimiento son manipular demasiado la masa y no enfriarla lo suficiente antes de hornearla.
Para evitar que la corteza se encoja, utilice un plato para tartas de metal o de cerámica sin esmaltar (disponible en The Pampered Chef) y hornee la masa a ciegas a 350°F. Si sólo tienes platos de cristal para tartas, también puedes hornear la masa a ciegas. Sólo asegúrate de recortar la masa un poco más allá del borde del molde para tartas, quizás 1/8 de pulgada. Este ligero saliente ayudará a compensar el encogimiento y el deslizamiento. (Pero no te pases: Si sobresale demasiado puede hacer que la corteza se agriete durante el horneado).
Cómo evitar que la masa de la pizza se encoja
20 de noviembre de 2015 – 4:12amjunglejerLa masa de pizza se encoge¿Algún truco para evitar que las bases de mis pizzas se encojan cuando las meto en el horno? Estoy intentando conseguir una corteza lo más fina posible y puedo conseguir que la masa sea bastante fina al enrollarla y darle forma , sin embargo nada más ponerla en la piedra o en una sartén, se vuelve a encoger y se forma una corteza más gruesa de lo que espero. ¿Cómo lo hacen en los restaurantes? El otro día fui a Ask y tuve que reconocer a regañadientes que hacían una pizza mejor que la mía. cuando hago la mía empiezo con una masa de pizza de 8″ y sale del horno más bien de 6″. Gracias de antemano por cualquier consejo útilCompartir
Nov 20 2015 – 4:34amBaja un poco la velocidadEncuentro que si estiro la masa y luego le doy un descanso y la estiro una segunda vez obtengo mejores resultados. Hace unos años dejé de usar el rodillo y ahora aplano la bola de masa aplanándola sobre la encimera, empujando desde el centro hacia el exterior formando una cresta un poco más gruesa en el borde exterior. A continuación, la recojo y la estiro con el dorso de las manos, la dejo unos minutos y la vuelvo a estirar.Gerhard
¿Por qué mi masa de pan se encoge cuando la extiendo?
Su masa debe ser bastante flexible cuando esté lista para estirarla. Yo suelo hacer pizzas al estilo napolitano, y uso un fermento largo. Parece que vas por buen camino, y tu foto parece un buen comienzo.
Cada vez que manipulas la masa, la estructura del gluten se tensa y la masa se vuelve más difícil de moldear. Te recomendaría que tu siguiente paso fuera el porcionado. Parece que hay suficiente para una o dos pizzas. Entonces, el segundo paso es crear bolas de masa. A continuación, dejarlas reposar al menos 30 minutos, pero hasta un par de horas.
A continuación, al darle forma, trabaje con la mayor suavidad, pero con la mayor rapidez posible. No utilice un rodillo, ya que esto evitará que tenga una corteza más hinchada que el centro, si está haciendo el estilo napolitano. Empiece sobre una tabla bien enharinada y utilice las manos. Hay algo de técnica aquí, y probablemente querrás encontrar algunos videos para ayudarte. Cuando llego a este punto, con un reposo adecuado, mi masa se retrae un poco, pero no tanto. Se mantiene fácilmente su forma. Empiezo en la tabla, luego levanto y utilizo mis puños para estirar la masa y darle forma. Eso requiere algo de práctica.