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En la cocina, la fermentación es una etapa de la preparación del pan de levadura y otros productos de panadería en la que la masa se deja reposar y subir por última vez antes de hornearla. Durante este periodo de reposo, la levadura fermenta la masa y produce gases, con lo que la masa queda leudada.
Escalar, mezclar, fermentar, batear, porcionar, redondear, maquillar, probar, hornear, enfriar (términos que también se aplican a los panes rápidos). Los términos que no se aplican a los panes rápidos son necesarios debido al uso de la levadura y al desarrollo del gluten.
En la cocina (y más concretamente en la panadería), el amasado es un proceso en la elaboración del pan o de la masa, utilizado para mezclar los ingredientes y añadir fuerza al producto final. … En el amasado a mano, la masa se pone en una superficie enharinada, se presiona y se estira con el talón de la mano, se dobla y se gira 90º repetidamente.
AGUA: El agua se suele rociar o cepillar sobre el pan antes de introducirlo en un horno muy caliente, y durante la cocción, para darle una corteza más crujiente. El agua añadida a un lavado de huevo ayuda a diluir el lavado para que se cepille más fácilmente. MANTECA: Esto le dará al pan una corteza más suave y un sabor más rico.
Proceso de cocción pdf
Cuando mis amigos prueban mis recetas, me doy cuenta de que cuestionan la terminología de repostería que he utilizado, ya que no comprenden del todo esta terminología de repostería, incluidos los procesos.
Esto me lleva a los días en que era una novata en el hobby, buscando en Google término tras término y dándome un atracón de lectura para entender lo que estos términos abarcan. Siempre trato de asegurarme de que soy capaz de comprender plenamente la esperanza de estos términos para que no comprometa los métodos involucrados. Siempre creo que hay que aprovechar al máximo los ingredientes que tengo y asegurarse de que no se desperdicien.
Esto lo vemos muy a menudo cuando fundimos cosas de distinta consistencia. Por ejemplo, la fusión de chocolate y mantequilla en la elaboración de brownies, o la fusión de cosas que se niegan obstinadamente a incorporarse entre sí a temperatura ambiente, como la miel y la mantequilla.
Cuando se utiliza el término “liso”, se refiere a que no hay grumos ni cúmulos, y que es una sola mezcla líquida. Significa que no hay restos de los ingredientes originales y que sólo se ve una única mezcla. Por ejemplo, las pepitas de chocolate fundidas en la mantequilla no se ven, sino que se ven como una sola entidad con la mantequilla.
Diagrama de flujo del proceso de cocción
El propósito de este paso es desgasificar la masa, y lo hacemos por cuatro razones: expulsar parte del dióxido de carbono, y evitar con ello el ahogo de la levadura; permitir que el gluten se relaje un poco; igualar la temperatura de la masa; y redistribuir los nutrientes necesarios para que la levadura siga creciendo.
La masa porcionada se moldea de forma suelta en bolas lisas y redondas. Esto organiza la masa en trozos consistentes y hace que el moldeado final sea más fácil y eficiente. También se estira el gluten en el exterior de la masa y se forma una piel que ayuda a retener los gases producidos por la levadura.
La masa adquiere su forma final y se coloca en el molde en el que se va a hornear. Los panes de horno que se van a cocer directamente en la cubierta del horno se colocan en pancartas o entre los pliegues de la ropa de panadero.
La masa pasa por una última fermentación. La masa debe colocarse en un entorno de temperatura y humedad controladas para permitir que el pan suba al volumen deseado antes de la cocción. El aumento óptimo para esta etapa es del 80 al 85% del volumen total de la masa.
Proceso de cocción del pan
Debido a los roles sociales y familiares históricos, la panificación ha sido realizada tradicionalmente en casa por las mujeres para las comidas cotidianas y por los hombres en las panaderías y restaurantes para el consumo local. Cuando la producción se industrializó, el horneado se automatizó con máquinas en las grandes fábricas. El arte de la panadería sigue siendo una habilidad fundamental y es importante para la nutrición, ya que los productos horneados, especialmente los panes, son un alimento común e importante, tanto desde el punto de vista económico como cultural. La persona que prepara productos de panadería como profesión se llama panadero. En relación con esto, un pastelero es alguien que está capacitado en el arte de hacer pasteles, postres, pan y otros productos horneados.
La primera forma conocida de hornear se produjo cuando los humanos tomaron granos de hierba silvestre, los remojaron en agua y machacaron la mezcla hasta obtener una especie de pasta parecida a un caldo[3] La pasta se cocinó vertiéndola sobre una roca plana y caliente, lo que dio como resultado una sustancia parecida al pan. Más tarde, cuando los humanos dominaron el fuego, la pasta se asaba sobre brasas calientes, lo que facilitó la elaboración del pan, que ahora podía hacerse en cualquier momento que se creara fuego. El horno más antiguo del mundo fue descubierto en Croacia en 2014 y data de hace 6.500 años. Los antiguos egipcios cocinaban el pan con levadura, que antes utilizaban para elaborar cerveza[4] La cocción del pan comenzó en la antigua Grecia hacia el año 600 a.C., lo que llevó a la invención de los hornos cerrados[4]. “Se han descubierto hornos y mesas de trabajo en excavaciones arqueológicas desde Turquía (Hacilar) hasta Palestina (Jericó (Tell es-Sultan)) y se remontan al año 5600 a.C.”[5].