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El pan básico tiene como ingredientes principales la levadura, la harina, el agua y la sal. Tanto si añades la levadura tú mismo en forma de levadura seca activa o instantánea, como si confías en la levadura natural, como podrías hacer para un pan de masa madre, los ingredientes básicos del pan no cambian. La gente suele cuestionar la adición de sal al pan y no es difícil ver por qué. Cuando se hace pan desde cero, la receta puede pedir desde una cucharadita hasta una cucharada de sal, lo que puede parecer mucho cuando se piensa en la receta en su conjunto en lugar de pensar en cómo se divide esa cantidad en cantidades muy pequeñas por ración. También recibo muchas preguntas sobre cómo reducir u omitir la sal en una receta de pan.
La respuesta corta es que sí, el pan necesita sal. Es posible hacer una barra de pan sin ella, pero el pan tendrá mejor aspecto y sabor si se le añade algo de sal. La sal desempeña dos funciones importantes en el pan. La primera es dar sabor. Mientras que los panes con leche, azúcar, mantequilla, huevos y otros ingredientes añadidos pueden no saber demasiado mal sin sal, una hogaza básica tendrá un sabor plano, soso y algo empapelado sin sal. La harina de trigo por sí sola no tiene un sabor asombroso, y la adición de sal resaltará los matices de la harina, redondeará el sabor de la levadura y dará al pan un sabor equilibrado.
Demasiada sal en la masa de pan
Buscar en este sitio web Ocultar búsquedaEstás aquí: Inicio / Consejos para hornear pan / La sal en la cocción del pan: cuánta y por quéSi quiere averiguar qué hace la sal por su pan, pruebe a dejarla fuera y a darle un bocado…
Recientemente, el Reino Unido ha establecido una nueva norma sobre la cantidad de sal que debe contener el pan. Así que probamos esta nueva norma para averiguar cuál sería el efecto en nuestra propia cocción de pan y queremos compartir el resultado con usted…
En la panificación, el porcentaje de sal añadido que se considera normal oscila entre el 1,8% y el 2,2% de la cantidad total de harina, dependiendo de la receta y de las preferencias personales. Los contenidos bajos de sal pueden dar lugar a panes insípidos, y todo lo que supere la norma del 2,2% se considerará demasiado salado. El Reino Unido ha establecido recientemente una nueva norma de 1 gramo de sal por cada 100 gramos de pan cocido, es decir, entre el 1,5 y el 1,6% de la cantidad total de harina. Así, en lugar de un porcentaje de sal por harina, se indica la cantidad de sal por cada 100 gramos del producto final/pan.
Respuesta corta: ¡NO! Normalmente se añade la sal y la levadura a la harina y se empieza a mezclar inmediatamente. Es totalmente innecesario poner la sal en un lado y la levadura en el otro y segundos después empezar a mezclarlos de todas formas. No es conveniente añadir la sal sobre la levadura fresca y dejarla durante minutos porque entonces la sal sí que matará la levadura.
Por qué añadir azúcar a la masa de pan
En todo tipo de panes y pasteles, desde la focaccia hasta el pan de molde que se derrite en la boca, la sal es un componente clave del sabor. Pero la sal hace algo más que realzar el sabor: interactúa con otros ingredientes, a veces creando efectos beneficiosos, a veces siendo un auténtico estorbo. Saber lo que hace la sal puede ayudarle a decidir cuándo añadirla a su receta (y, a veces, cuánta añadir). Así podrá aprovechar los buenos efectos de la sal, como hacer que la masa de pan sea agradable y elástica, y evitar posibles problemas, como hacer que las masas de pastelería sean duras.
Lo más importante es saber que la sal refuerza el gluten. El gluten está formado por agua y dos proteínas. La sal refuerza los enlaces moleculares entre estos componentes, posiblemente eliminando parte del agua. Este endurecimiento es una bendición mixta: añadir sal a una masa de levadura aumenta la fuerza de la masa y evita la debilidad y la pegajosidad, pero también aumenta el tiempo de amasado necesario para alcanzar el máximo desarrollo de la masa. Si se empieza a amasar una masa sin sal, cuando se añade la sal se puede ver literalmente cómo se tensa la masa. Si estiras la masa antes y después de añadir la sal, notarás una diferencia asombrosa en la fuerza del gluten. Puedes ver esto en las fotos de la página opuesta.
Pan de masa madre salada
Hago pan con regularidad, aunque no siempre lo publique en el blog. A menudo encuentro un ritmo feliz mientras horneo, y amasar el pan me parece terapéutico. Pero a veces estoy en un estado tan zen mientras trabajo en mi pan que olvido cuántas tazas de harina he medido o me olvido de incluir la sal.
En las concentraciones adecuadas, la sal hace que todo sepa mejor. Cuando se utiliza en pequeñas cantidades, la sal reduce los sabores amargos y potencia los dulces, haciendo que tu pan de postre sea divino. En mayores cantidades, reduce el dulce y potencia el umami, por lo que tus recetas saladas destacan.
Cuando la levadura fermenta en el pan, libera gas carbónico. El gluten estable captura y retiene eficazmente el dióxido de carbono. Cuanto más dióxido de carbono haya en la masa, más volumen y mayor será el aumento.
En pocas palabras, la levadura hace que el pan suba. La levadura tiene enzimas especiales que descomponen las grandes moléculas de almidón en pequeños azúcares simples. A continuación, la levadura metaboliza estos azúcares y libera alcohol etílico y dióxido de carbono en la masa. Como ya hemos dicho, el gluten del pan captura el dióxido de carbono y las burbujas resultantes elevan la masa.