Puntuación del pan
Los panaderos de masa madre se quejan a menudo de que su pan tiene una textura demasiado densa. Ciertamente fue un problema que tuve cuando empecé a hacer pan de masa madre, especialmente cuando utilizaba harina de trigo integral. Pero a medida que fui adquiriendo experiencia, aprendí algunos trucos aquí y allá que me dieron un resultado más ligero y esponjoso.
Hay varias maneras de manipular el pan de masa madre en diferentes etapas para fomentar un pan más ligero con una textura menos densa, desde simples ajustes, hasta pasos adicionales en el proceso de horneado. Estos son mis principales consejos para conseguir un pan de masa madre más ligero y menos denso.
La cantidad de agua que se añade a la masa afecta a la apertura de la miga en el resultado final (una miga abierta significa agujeros más grandes y una textura más suave). Cuanto mayor sea el nivel de agua, más abierta será la miga. La advertencia es que una masa más húmeda es mucho más difícil de manejar.
Pruebe a aumentar el agua y/o a reducir la cantidad de harina en su pan sólo un poco. Comprueba si eres capaz de manejar la masa, especialmente en la fase de moldeado. Si la manejas como un profesional, aumenta la hidratación un poco más la próxima vez hasta que encuentres tu límite.
Solución de problemas con el pan
A medida que hemos ido avanzando en los fundamentos de la panadería casera, muchos de ustedes han compartido historias de éxito y han pedido consejo. Una de las cosas que más parece intimidar a la gente sobre la panificación casera es lo inconsistentes que pueden parecer los procesos y los resultados, y lo difícil que puede ser encontrar explicaciones para todo ello.
El pan puede ser un animal inconstante. Aunque es uno de los alimentos más sencillos y antiguos de la tierra, también requiere mucha delicadeza y práctica antes de poder elaborarlo con confianza y bien. Hoy vamos a repasar la resolución de problemas de los panes que ya hemos horneado para aprender a hacerlos mejor y más consistentes en el futuro. En el camino, también vamos a desarrollar un conjunto de habilidades que podemos utilizar para dar un empujón a nuestros panes en la dirección correcta en tiempo real. Así que traed a este post vuestras masas desinfladas, densas, apiñadas y demasiado probadas. Esto es para los graciosos (¡salud!) que son parte esencial del aprendizaje.
El éxito de una barra de pan depende en gran medida del equilibrio entre la red de gluten que se construye al mezclar y doblar la masa y los procesos basados en la levadura que dan al pan su sabor y le ayudan a subir durante la cocción. La primera es la que da estructura al pan, es la que permite que el pan mantenga su forma mientras se infla, y es la que forma las paredes de las grandes burbujas que encontrará en una buena barra. La segunda es la que produce los gases que inflan y crean esas burbujas en primer lugar.
Pan denso y masticable
No es ningún secreto que es muy, muy difícil hacer bien el pan. Si te equivocas en una sola cosa, terminarás con un pan que no subió, uno que quedó súper denso, uno que todavía está pegajoso en el medio… ya entiendes la idea. Hay un montón de variables para hornear pan, y sabes lo que eso significa, ¿verdad?
No importa si estás haciendo un pan blanco para acompañar una sopa, algo más ligero para hacer sándwiches o si estás intentando dominar la masa madre: hay algunos errores que probablemente cometerás, pero no te preocupes, hay buenas noticias. Son bastante fáciles de evitar para la próxima vez, porque habrá una próxima vez. Cortar un pan que has horneado tú mismo es muy gratificante, pero primero vamos a hablar de algunos errores comunes a los que debes prestar atención, porque marcarán toda la diferencia del mundo cuando cortes el producto terminado.
Cuando tus padres, abuelos o bisabuelos hacían pan, lo más probable es que sólo tuvieran una opción de harina. Hoy en día no es así, y aunque todavía se puede elegir harina de uso general para algunos panes, también hay harina de trigo integral, harina de almendras, harina blanca de trigo integral… y así sucesivamente.
Prueba del cristal
Se supone que el pan tiene que tener migas. Si es la primera vez que horneas tu propio pan de levadura, es posible que te des cuenta de que produce más migas de las que estás acostumbrado con el pan comprado en la tienda. Es un problema común, y hay varias cosas que puedes hacer para intentar solucionarlo.
Hornear pan es una ciencia. Las panaderías lo hacen parecer fácil porque lo tienen todo resuelto. Al hacer pan en tu propia cocina, tienes que pensar en todas las variables que intervienen. Desde la harina y la levadura hasta la medición, el amasado, la fermentación y las temperaturas, los pequeños detalles pueden marcar la diferencia entre un gran pan y un desastre de migas.