Límites legales del propionato de calcio
La presente invención se dirige a métodos y composiciones de control de moho y de vida útil prolongada para preparar productos comestibles a base de masa, tales como, por ejemplo, panes, tratando la superficie de la masa utilizada para preparar el producto comestible con al menos un conservante y al menos un agente de ajuste del pH antes o durante el horneado. La presente invención también se dirige a métodos y composiciones para preparar productos comestibles a base de masa, tales como, por ejemplo, panes, tratando la superficie de la masa utilizada para preparar el producto comestible con al menos un agente de ajuste del pH antes o durante el horneado. La presente invención se dirige además a composiciones mejoradas para preparar productos comestibles a base de masa que comprenden al menos un conservante en una cantidad eficaz para inhibir el crecimiento de moho en la superficie del pan preparado a partir de la masa y al menos un agente de ajuste del pH en una cantidad eficaz para mejorar la actividad del al menos un conservante y/o inhibir el crecimiento microbiano en la superficie del pan preparado a partir de la masa.
Propionato de calcio en el pastel
Antaño, el pan se elaboraba con harina, agua, sal y levadura y tardaba entre ocho y 20 horas en producirse. A principios del siglo XX, los panaderos experimentaron con diversas técnicas mecanizadas para acelerar la elaboración del pan, pero en 1961 el proceso de elaboración del pan de Chorleywood lo cambió todo. Inventado por científicos británicos, el método Chorleywood permite que una hogaza pase de la harina al corte y al envasado en unas tres horas y media, utilizando batidoras de alta velocidad y la adición de levadura adicional y productos químicos para mejorar la masa. Ahora, un pan suave, elástico y consistente requiere mucho menos tiempo y cuesta mucho menos producirlo.
Si miramos los ingredientes de una etiqueta de pan, junto a las sustancias más reconocibles veremos a menudo una lista de números misteriosos. Algunos de estos aditivos son lo que se conoce como “mejoradores” o “acondicionadores” del pan y la masa. Suelen tener más de una función, pero en general están diseñados para aumentar drásticamente la velocidad de subida de la masa (lo que ayuda a los panificadores a aumentar la velocidad de producción y reducir los costes), mejorar la textura y el sabor del pan y prolongar su vida útil.
Prohibición del propionato de calcio en Alemania
La cantidad necesaria variará en función de la temperatura y el pH. Nuestra recomendación general es del 0,1% al 0,5% de la harina. Intente utilizar sólo la cantidad necesaria para conseguir los resultados de conservación que desea. Por ejemplo, si utiliza 1000 g de harina, empiece con 1 g de propionato de sodio. Si eso le funciona bien, deténgase ahí. Si…
La cantidad necesaria variará en función de la temperatura y el pH. Nuestra recomendación general es del 0,1% al 0,5% de la harina. Intente utilizar sólo la cantidad necesaria para conseguir los resultados de conservación que desea. Por ejemplo, si utiliza 1000 g de harina, empiece con 1 g de propionato de sodio. Si eso le funciona bien, deténgase ahí. Si sigue pensando que se estropea demasiado pronto, la próxima vez pruebe con 2 g de propionato de sodio para 1000 g de harina. Nunca utilices más de lo necesario y nunca más de 5 g por 1000 g de harina.
La cantidad necesaria variará en función de la temperatura y el pH. Nuestra recomendación general es del 0,1% al 0,5% de la harina. Intente utilizar sólo la cantidad necesaria para conseguir los resultados de conservación que desea. Por ejemplo, si utiliza 1000 g de harina, empiece con 1 g de propionato de sodio. Si eso le funciona bien, deténgase ahí. Si sigue pensando que se estropea demasiado pronto, la próxima vez pruebe con 2 g de propionato de sodio para 1000 g de harina. Nunca utilices más de lo necesario y nunca más de 5 g para 1000 g de harina.
Propionato de sodio frente a propionato de calcio
El propionato de calcio o propanoato de calcio, la sal de calcio del ácido propiónico, es un conservante común del pan y la carne que funciona inhibiendo el crecimiento del moho y otras bacterias y, por tanto, prolonga la vida útil de los alimentos. También aporta valor nutricional como fuente de calcio. Su número de aditivo alimentario europeo es E282.
Es un nuevo tipo de conservante alimentario desarrollado en las últimas décadas, cuya seguridad se considera superior a la del benzoato de sodio (E211), y cuyo precio es inferior al del sorbato de potasio (E202). El propionato de calcio se fabrica a partir de la reacción del ácido propiónico con el carbonato de calcio o el hidróxido de calcio.
Sí, es vegano, ya que se hace a partir de la reacción química, las materias primas utilizadas son ambas fabricadas sin el uso de materia animal o productos derivados de origen animal. Por lo tanto, es vegano y apropiado para los vegetarianos.
La solubilidad en el agua es una propiedad importante, ya que sólo los conservantes disueltos pueden tener una acción antimicrobiana contra los microorganismos. Por eso, otros dos conservantes, el ácido benzoico (E210) y el ácido sórbico (E200), no se utilizan habitualmente en los alimentos debido a su baja solubilidad en el agua y a sus sales.