Centeno frente a trigo
Durante las próximas semanas, vamos a celebrar la harina de centeno y todas las posibilidades que ofrece para hornear, desde su complejo sabor hasta su sorprendente versatilidad. Acompáñenos cada semana mientras exploramos por qué debería hornear con centeno.
Sin embargo, la harina multiuso no es la única disponible, y el trigo no es el único grano. Conozca nuestra nueva Harina de Centeno Mediana Orgánica – con sus numerosos atributos que favorecen la panificación, estamos seguros de que se ganará un lugar en las despensas de muchos panaderos en el futuro.
Estos Brownies de dulce de leche rápidos y fáciles se hornean en un molde cuadrado de 8″ y se cortan con un cortador de galletas. ¿Se puede saber con sólo mirar qué brownie es 100% de centeno? No, ¡no lo creo! Cómo añadir centeno a tus recetas favoritas
En primer lugar, decida dónde tiene sentido añadir centeno. ¿Realmente quiere alterar el color cremoso y el sabor inquietantemente escurridizo de su bizcocho de vainilla? Probablemente no; la vainilla es un sabor notoriamente difícil de llevar a cabo. Pero, ¿está preparado para añadir centeno a los bizcochos de polvo de hornear normales para obtener un toque de color más intenso y un sabor más intenso? Claro, ¿por qué no?
¿Puedo sustituir la harina de centeno por harina integral?
Aunque ciertamente se puede hacer mucha panadería y pizzería utilizando sólo harina blanca refinada, a algunas personas les gusta experimentar con otros tipos. ¿Se ha preguntado alguna vez cuál es la diferencia entre la harina integral y la blanca? ¿Y la sémola, el centeno y la espelta? He aquí un rápido glosario de algunas de las variedades más comunes.
La sémola, utilizada a menudo en las pastas, procede del trigo duro, un trigo duro y rico en proteínas. Aunque tiene muchas proteínas, no crea el tipo de gluten que funciona bien en el pan, por lo que suele combinarse con harina de trigo normal cuando se hace pan. Hay algunas excepciones, por supuesto. En EE.UU., cuando una harina de trigo duro se etiqueta como “sémola”, la harina se muele de forma más gruesa. Cuando está etiquetada como “durum” se muele más finamente. Me gusta añadir sémola a mis recetas de masa por la profundidad del sabor que añade.
El salvado y el germen del trigo se incluyen junto con el endospermo, mientras que la harina blanca normal sólo contiene el endospermo. La harina de trigo integral tiende a absorber más humedad que la harina blanca, por lo que hay que tener en cuenta esta circunstancia al sustituirla en una receta.
Nutrición de la harina de centeno frente a la harina de trigo integral
El centeno es un cereal resistente que se cultiva por su grano. Su uso por el ser humano se remonta a más de 2.000 años. En su día fue un alimento básico en Escandinavia y Europa del Este, pero su popularidad disminuyó a medida que el trigo se hizo más accesible a través del comercio mundial. El centeno, un cultivo muy adecuado para los climas septentrionales, se cultiva en las praderas canadienses y en los estados del norte, como las Dakotas y Wisconsin.
La harina de centeno es la única harina, aparte de la de trigo, que puede utilizarse sin mezclar (con harina de trigo) para elaborar panes con levadura. Desde el punto de vista nutricional, es un grano de valor comparable al del trigo. En algunos casos, por ejemplo, su contenido en lisina (un aminoácido), es incluso biológicamente superior.
El grano marrón se limpia, se templa y se muele de forma muy parecida a la del trigo. Una diferencia es que el endospermo del centeno es blando y se descompone en harina mucho más rápido que el trigo. En consecuencia, no produce sémola, por lo que rara vez se utilizan purificadores. El salvado se separa de la harina mediante el rodillo de rotura, y la harina se sigue laminando y tamizando mientras se clasifica en chuleta, harina, harina clara, harina media y harina oscura:.
Nutrición de la harina de centeno
Cuando compro un saco de harina de trigo, sé más o menos lo que estoy comprando. Somos una nación de consumidores de trigo y, aunque no hay normas formales para la clasificación de la harina de trigo, la industria de la molienda ha llegado a un consenso de comercialización que pone a todos en la misma página. Así que, independientemente de quién la haya molido, puedo estar seguro de que mi bolsa de harina de pan contendrá entre un 12 y un 13% de proteínas y entre un 0,50 y un 0,53% de cenizas, mi harina H&R/AP tendrá entre un 10,5 y un 12% de proteínas y entre un 0,52 y un 0,53% de cenizas, mi harina de trigo blando para pasteles tendrá entre un 8,0 y un 9,5% de proteínas y entre un 0,42 y un 0,45% de cenizas, y así sucesivamente con cualquier otra harina que necesite. Hay pocas sorpresas, si es que hay alguna.
El centeno es un asunto totalmente distinto. Debido a su limitada producción y a la aún más limitada demanda de la panadería, ha sido relegado al estatus de “grano especial” y se ha dejado que cada molinero decida cómo llamarlo cuando lo saca al mercado. Como resultado, no hay consenso ni consistencia en la clasificación de las harinas de centeno. Por citar un par de ejemplos, el centeno oscuro ecológico de Bob’s Red Mill es la misma harina que King Arthur vende como centeno integral ecológico. Por su parte, el centeno oscuro ecológico de KA, del que se ha eliminado parte del endospermo, tiene un contenido de cenizas del 1,4%, frente al 1,3% de su centeno integral, mientras que el centeno oscuro de Bay State, con un 2,4% de cenizas, es el equivalente al centeno de la primera harina clara, es decir, lo que queda después de tamizar los grados más ligeros.