Masa madre sam
Gracias a los avances tecnológicos, los fabricantes de pan modernos han acelerado el tiempo de fabricación añadiendo auxiliares tecnológicos y otros aditivos, como la levadura comercial, la levadura en polvo y la goma xantana.
El proceso moderno de horneado del pan puede ser más rápido, pero produce panes que no son tan saludables (o deliciosos) como el verdadero pan de masa madre. Por no hablar de los problemas que plantean los conservantes, los estabilizadores y el trigo híbrido.
“La sal tiene el poder único de atenuar los sabores no deseados, como el exceso de amargor o de dulzor, y de acentuar los sabores más sutiles, con lo que todo confluye en una vibrante armonía. Durante miles de años, todas las culturas del mundo han fabricado sal, y cada una de ellas reflejaba el clima, el terreno y las necesidades únicas de la región. Cada una de ellas tiene un contenido mineral, una estructura cristalina y una humedad residual únicos que dictan el comportamiento de la sal en los alimentos. Si se aprovechan las cualidades distintivas de cada sal y se utiliza cada una de ellas con el máximo efecto, se obtiene mucho más sabor y una conexión más íntima con los alimentos”.
Pan de masa madre
La mayoría de los panaderos caseros de masa madre saben que su fermento contiene una vibrante manada de microbios que fermentan y dan sabor a su pan. Pero mientras que los panes convencionales dependen de una sola especie de levadura de panadería -el equivalente microbiano de una ganadería-, la masa madre se parece más al Serengeti, un ecosistema diverso de levaduras y bacterias que interactúan. La naturaleza de ese ecosistema, y por tanto el sabor del pan, es una profunda expresión de un tiempo y un lugar concretos. Los científicos están empezando a descubrir que los microbios de la masa madre no sólo dependen de la flora microbiana autóctona de la casa y las manos del panadero, sino también de otros factores como la elección de la harina, la temperatura de la cocina y cuándo y con qué frecuencia se alimenta el fermento.
“Cuando estudiamos la ciencia de la masa madre, nos damos cuenta de que sabemos muy poco para una tecnología que tiene 12.000 años”, dice Anne Madden, microbióloga de la Universidad Estatal de Carolina del Norte. Pero incluso ese conocimiento limitado es suficiente para arrojar luz sobre un mundo microbiano diverso y tumultuoso, y proporcionar algunas pistas a los panaderos caseros que esperan mejorar su juego. (Probablemente aún nos quede mucho tiempo para hornear, por desgracia).
Qué es la masa madre
Junto con la producción de cerveza, la producción de masa madre es uno de los procesos de fermentación más antiguos de la historia de la alimentación. La fermentación de la masa madre existe desde hace mucho tiempo, ya que cualquier masa elaborada con harina y agua que se deja a su aire durante mucho tiempo se acidifica gracias a las bacterias presentes en la harina. Los hallazgos de Egipto y Grecia demuestran que la masa madre ya existía 1800 años antes de nuestra época.Una mirada al pasado
Para que la masa de pan suba, es necesaria la formación de dióxido de carbono en la masa. El dióxido de carbono provoca los poros en el pan, los “agujeros”. Esto puede conseguirse químicamente, por ejemplo con bicarbonato de sodio, o biológicamente utilizando levadura y bacterias lácticas en la masa madre. Mediante la descomposición del almidón, las enzimas producen azúcar que sirve de alimento a los microorganismos. En ausencia de aire, las levaduras forman alcohol y gas (dióxido de carbono o CO2). Las bacterias lácticas son de tipo gaseoso (heterofermentativas) y no gaseoso (homofermentativas). Las bacterias lácticas homofermentativas producen casi exclusivamente ácido láctico a partir de la glucosa, mientras que las bacterias lácticas heterofermentativas también producen alcohol (etanol) y ácido acético y pueden formar gas (dióxido de carbono).
La masa madre más antigua
En este estudio, se utilizaron cultivos iniciadores mixtos de levadura y lactobacilos para la elaboración de pan de masa madre de tipo I con el fin de evaluar su capacidad para mejorar la calidad del pan y aumentar la cantidad de volátiles de sabor. Se utilizaron Kazachstania humilis, Saccharomyces cerevisiae, Wickerhamomyces anomalus y Lactobacillus sanfranciscensis DSM20451T y Lactobacillus sakei LS8 en diferentes combinaciones para fermentar la masa madre de trigo. S. cerevisiae produjo la mayor cantidad de CO2 entre todas las cepas y así mejoró el volumen del pan y la textura de la miga. S. cerevisiae también aumentó el nivel de tiol libre en la masa de pan, y este estudio confirma que la acumulación de tiol no estaba fuertemente relacionada con el contenido del macropolímero de glutenina (GMP) o el volumen del pan. El papel de las reacciones de intercambio de tioles en la calidad del pan difiere entre la masa madre de fermentación larga y la masa recta sólo con levadura de panadería. La influencia de los diferentes cultivos iniciadores en los volátiles del pan de masa madre de trigo se estableció mediante la microextracción en fase sólida en el espacio de cabeza y el análisis de cromatografía de gases/espectrometría de masas (SPME-GC/MS). Los panes de masa madre fermentados con una combinación de lactobacilos y levadura presentaban un perfil más complejo de volátiles, especialmente en lo que respecta a los ésteres.