Masa sobredimensionada
El tiempo de refrigeración se considera la primera subida. La masa se puede refrigerar después de haberle dado la forma deseada. Cubra bien los panes o panecillos formados y refrigere hasta 24 horas. Saque la masa de la nevera, desenvuélvala parcialmente y déjela subir hasta que pase la “prueba de la madurez”.
La masa que se deja subir a temperatura ambiente suele tardar entre dos y cuatro horas en duplicar su tamaño. Si se deja toda la noche, la masa sube tanto que probablemente se colapse por el peso de sí misma, haciendo que la masa se desinfle. Para obtener los mejores resultados, mantenga siempre la masa en el frigorífico cuando la deje subir durante la noche.
Sí, la masa fermentada PUEDE colocarse en el frigorífico. Poner la masa fermentada en el frigorífico es una práctica común de los panaderos caseros y profesionales por igual. Dado que la levadura es más activa cuando está caliente, poner la masa con levadura en el frigorífico o enfriarla ralentiza la actividad de la levadura, lo que hace que la masa suba a un ritmo más lento.
El dióxido de carbono forma burbujas en las bolsas de aire de la masa. A medida que las burbujas se multiplican, el pan sube. Sin embargo, si sube demasiado, la levadura crea demasiadas burbujas de aire. El resultado es un pan seco y desmenuzable con una textura porosa y muchos agujeros grandes.
A prueba de frío y a prueba de calor
Afincada en Pensilvania, Emily Weller lleva escribiendo profesionalmente desde 2007, cuando empezó a escribir críticas de teatro de producciones Off-Off Broadway. Desde entonces, ha escrito para TheNest, ModernMom y la revista Rhode Island Home and Design, entre otras. Weller estudió en la universidad CUNY/Brooklyn y en la Universidad de Temple.
Cuando preparas una barra de pan, el tiempo y la levadura hacen la mayor parte del trabajo por ti. Después de amasar la masa, la mayoría de las recetas requieren que se deje subir al menos una vez. Para algunos panes, hay que dejarla subir dos veces. Durante la primera subida, la masa fermenta y desarrolla sabor y volumen. Durante la segunda subida, llamada fermentación, la masa sigue fermentando después de darle forma de pan.
Si se deja fermentar la masa durante demasiado tiempo, el sabor y la textura del pan terminado se resienten. Como la masa está fermentando durante ambas subidas, si el proceso se prolonga demasiado, el pan terminado puede tener un sabor agrio y desagradable. El pan terminado también suele tener una textura densa y no es lo suficientemente masticable. Los panes demasiado fermentados tienen una textura gomosa o desmenuzable.
Pruebas de pan
Afincada en Pensilvania, Emily Weller lleva escribiendo profesionalmente desde 2007, cuando empezó a escribir críticas de teatro de producciones Off-Off Broadway. Desde entonces, ha escrito para TheNest, ModernMom y la revista Rhode Island Home and Design, entre otras. Weller estudió en la universidad CUNY/Brooklyn y en la Universidad de Temple.
Cuando preparas una barra de pan, el tiempo y la levadura hacen la mayor parte del trabajo por ti. Después de amasar la masa, la mayoría de las recetas requieren que se deje subir al menos una vez. Para algunos panes, hay que dejarla subir dos veces. Durante la primera subida, la masa fermenta y desarrolla sabor y volumen. Durante la segunda subida, llamada fermentación, la masa sigue fermentando después de darle forma de pan.
Si se deja fermentar la masa durante demasiado tiempo, el sabor y la textura del pan terminado se resienten. Como la masa está fermentando durante ambas subidas, si el proceso se prolonga demasiado, el pan terminado puede tener un sabor agrio y desagradable. El pan terminado también suele tener una textura densa y no es lo suficientemente masticable. Los panes demasiado fermentados tienen una textura gomosa o desmenuzable.
Tiempo de subida del pan
Los panaderos de King Arthur están aquí para resolver los enigmas de la cocina que usted comparte con nosotros, ya sea por teléfono, por ordenador o por el viejo servicio postal. En Ask the Baker’s Hotline, Annabelle se pondrá en contacto con el talentoso equipo de King Arthur Baker’s Hotline para responder a algunas de sus preguntas más frecuentes.
Tanto si quiere desarrollar el sabor, como si quiere trabajar con un horario complicado o darse cuenta de que tenía que recoger a un amigo en el aeropuerto a mitad de una receta de pan, la posibilidad de dejar que la masa suba en el frigorífico es una solución tentadora y, por suerte, también muy práctica. En lugar de la típica fermentación de 1 a 3 horas a temperatura ambiente, se puede optar por una fermentación larga (de 8 a 12 horas) en el frigorífico. Esta lenta subida refrigerada se denomina “fermentación en frío” y tiene muchas ventajas, desde la flexibilidad hasta el sabor.
Puede incorporar esta técnica de fermentación en frío a casi cualquier receta de pan. Para guiarle hacia los mejores resultados, me puse en contacto con Clara Krueger, miembro de la línea directa de King Arthur Baker, que está muy versada en la elaboración de panes.