Sobreprueba de la masa
J. Kenji López-Alt, que desarrolló una revolucionaria receta de masa para tartas para Cook’s Illustrated (más adelante), recomienda procesar sólo dos tercios de la harina con la grasa para obtener una corteza de tarta realmente tierna. ¿Por qué? Porque esos trozos de harina, ahora totalmente cubiertos de grasa, no desarrollarán gluten. Cuando añada el último tercio, se producirá el gluten suficiente para darle la textura deseada sin que sea dura. Obtenga la receta completa y la explicación aquí.
No midas la harina: pésalaEste ha sido siempre el mayor escollo para mí, ya que me niego a comprar una balanza digital, pero tengo que decir que cuando he estado en las cocinas de mis amigos y he utilizado las suyas, marca la diferencia.Cada vez que mides la harina (por ejemplo, Cada vez que mides la harina (por ejemplo, sacándola de la bolsa y nivelándola), obtienes una cantidad diferente de harina, ya que cosas como la humedad, el nivel del mar y tu vista varían de un día a otro. Hay margen de maniobra en la repostería (de verdad), pero si no estás familiarizado con una receta, es mejor que peses los ingredientes, ya que gran parte de tu éxito dependerá de la precisión. Merece la pena tener algunos aparatos de cocina. Pesar los ingredientes hará que hornear sea mucho, mucho más fácil. Imagen vía Shutterstock En otras palabras, no seas como yo. Las balanzas no son tan caras. Consigue algunas o pide prestadas las de un amigo.
¿Por qué mi masa se agrieta cuando la extiendo?
Durante mi último intento de hacer pan plano rápido (a base de polvo de hornear), intenté aplanar y amasar la masa después de haberla dejado reposar. Lo que ocurrió fue que, en lugar de doblarse o extenderse como cabría esperar, la masa se agrietaba/rompía en trozos aquí y allá.
(c) Teniendo un trozo de masa con esta tendencia sobre la mesa, ¿qué se puede hacer para salvar y/o rectificar la situación? Puede ser en términos de técnica de amasado, o añadiendo cualquier cosa a la masa para hacerla más cohesiva.
Parece que no tenía suficiente líquido. Suponiendo que estamos hablando de una masa de pan de harina de trigo normal, no se me ocurre nada más que pueda provocar que se agriete y se rompa. La masa de pan correctamente hidratada debería estar bastante húmeda y elástica, y la única forma de “romperla” es estirándola fuerte y rápidamente con un movimiento de tracción.
Arreglar esta situación es difícil. Puedes intentar amasar más agua en ella, pero tiene tendencia a resbalar de la superficie. Intenta extenderla lo más fino posible, rociar o frotar un poco de agua, doblar y amasar y repetir el proceso.
Amasar demasiado la masa
Este post forma parte de nuestra serie Panificación 101. Para los que se acaban de unir a nosotros, consulten nuestro post introductorio, que tiene el gran resumen de lo que vamos a hacer en cada entrega futura. La entrega de hoy trata sobre la mezcla.
Mezclar. Esta es una palabra que se utiliza mucho. Y, en su mayor parte, mezclar es exactamente lo que parece: vamos a tomar la harina, el agua, la sal y la levadura y a unirlos para hacer la masa. En el nivel más básico, la mezcla tiene que ver con la estructura de la masa, y es el comienzo de cualquier aventura de panadería.
Pero la mezcla de la masa de pan tiene muchas peculiaridades y hay que tomar algunas decisiones importantes sobre cómo hacerlo. Todas estas decisiones afectarán a la corteza (el exterior) y a la miga (el interior) de nuestros panes aún por nacer que, como fénix, surgirán del fuego de nuestros hornos camino de la gloria casera.
Vamos a sumergirnos en algunas de las preguntas más comunes sobre esa cosa pegajosa y peluda que llamamos masa. ¿Qué es el gluten y qué miedo debo tener? ¿Para qué sirve amasar? ¿Deberían estar mis brazos tan cansados? Y, ¡Oh, no! me estoy asustando, ¿cómo me quito esta masa de encima?
Desgarro de la masa de la pizza
Durante mi último intento de hacer pan plano rápido (a base de polvo de hornear), estaba intentando aplanar y amasar la masa después de haberla dejado reposar. Lo que ocurrió fue que, en lugar de doblarse o extenderse como cabría esperar, la masa siguió rompiéndose en trozos aquí y allá.
(c) Teniendo un trozo de masa con esta tendencia sobre la mesa, ¿qué se puede hacer para salvar y/o rectificar la situación? Puede ser en términos de técnica de amasado, o añadiendo cualquier cosa a la masa para hacerla más cohesiva.
Parece que no tenía suficiente líquido. Suponiendo que estamos hablando de una masa de pan de harina de trigo normal, no se me ocurre nada más que pueda provocar que se agriete y se rompa. La masa de pan correctamente hidratada debería estar bastante húmeda y elástica, y la única forma de “romperla” es estirándola fuerte y rápidamente con un movimiento de tracción.
Arreglar esta situación es difícil. Puedes intentar amasar más agua en ella, pero tiene tendencia a resbalar de la superficie. Intenta extenderla lo más fino posible, rociar o frotar un poco de agua, doblar y amasar y repetir el proceso.