Cómo hacer pan de masa madre
El pan de masa madre tiene fama de ser “bueno para la salud”, pero ¿es realmente cierto? Llevo mucho tiempo horneando y comiendo pan de masa madre, pero al principio lo probé por mis propios problemas de salud. A lo largo del camino para convertirme en una persona más sana, aprendí algunos datos fascinantes sobre el pan de masa madre…
Entonces, ¿el pan de masa madre es realmente bueno para usted? En comparación con otros panes, el de masa madre es uno de los más saludables que se pueden comer. El método de fermentación prolongada conlleva muchos beneficios, como un menor índice glucémico, un menor número de calorías y un mayor valor nutricional, por nombrar sólo algunos.
De hecho, el pan de masa madre se elabora de forma muy diferente al pan comercial, o incluso al pan convencional hecho en casa. He aquí 7 formas en las que el pan de masa madre es diferente a otros panes, y que lo convierten en una opción mucho más saludable…
¿Sabía que una rebanada media de pan de masa madre integral puede tener un índice glucémico inferior a 49? Para ponerlo en perspectiva, todo lo que sea inferior a 50 se considera de IG BAJO, y el pan blanco comercial tiene un IG de alrededor de 72 (que se considera de IG ALTO).
Beneficios del pan de masa madre de centeno
Crujiente por fuera, suave y ligeramente picante por dentro, el pan de masa madre es uno de nuestros favoritos por muchas razones. ¿Ha probado las tostadas francesas de masa madre? Es un cambio de vida. Así que sí, es delicioso, pero ¿es el pan de masa madre bueno para usted? Le pedimos a la nutricionista Stacey Krawczyk, MS, RD, que no nos rompiera el corazón, y vaya si lo hizo.
¿Conoces el sabor ácido de la masa madre? Es el resultado de un proceso de fermentación que comienza con una masa madre, una combinación de harina y agua. Los fermentos son para la masa madre lo que un paquete de levadura es para otros panes: los necesitas para que el pan suba. Pero normalmente no se puede comprar un iniciador en el supermercado; los iniciadores se hacen al menos una semana antes de la cocción del pan para dar tiempo a que se desarrollen los cultivos vivos (también conocidos como bacterias buenas). Los lactobacilos y la levadura liberan ácido láctico y dióxido de carbono, lo que contribuye al sabor, la forma y el aumento del pan. Una de las cosas más interesantes de la masa madre es que puede durar mucho, mucho tiempo (décadas), siempre que la alimentes. Sí, “alimentar” la harina de arranque mantiene a las bacterias vivas y en movimiento. Algunas familias y panaderías transmiten sus fermentos durante generaciones.
The kitchn cómo hacer pan de masa madre
Weston A. Price estudió poblaciones antiguas que gozaban de salud y longevidad con una dieta centrada en el pan. Los primitivos suizos del Valle del Loetschental utilizaban centeno cultivado localmente para hacer pan de masa madre en hornos comunales.
No exactamente. La masa madre se fermenta con cultivos de lactobacilos, un probiótico utilizado en alimentos fermentados como el kéfir y el chucrut. Los cultivos prosperan mientras la masa está cruda, pero no sobreviven al proceso de horneado.
Una rápida comparación de los macronutrientes (carbohidratos, proteínas y grasas) muestra que la masa madre tiene más proteínas y menos azúcar que el pan blanco normal. Pero los datos nutricionales no nos dan mucha idea de por qué el pan de masa madre es bueno para usted.
El proceso de fermentación activa los aminoácidos. Además, cuando se prepara el pan para hornearlo con todos los pliegues y el amasado y el reposo, se activan más aminoácidos para mejorar el nivel de proteínas (2).
El problema es que la mayoría de los panes convencionales también contienen fitoquímicos conocidos como fitatos. Los fitatos disminuyen nuestra absorción de nutrientes. Estos “antinutrientes” se unen a las vitaminas y minerales cuando entran en el cuerpo.
Masa madre de trigo o centeno
Un pan de masa madre se compone de 3 ingredientes principales como son la sal, la harina y el fermento de masa madre. El fermento de masa madre es una mezcla fermentada de harina y agua que contiene colonias de bacterias y levadura. En un pan de masa madre, el fermento actúa como un agente elevador. Es diferente de un pan hecho con levadura comercial, en el que tarda mucho más tiempo en fermentar completamente.
Además, la mayoría de los panes que se venden hoy en día están hechos con trigo refinado, al que se le ha quitado la mayor parte de la fibra y los nutrientes. Además, la masa tendrá un mayor sabor debido a los ácidos orgánicos creados como subproducto de la fermentación natural. Este proceso es el que da el característico sabor ácido o agrio que da nombre a la masa madre.
El proceso de fermentación por el que pasa la masa madre introduce toda una serie de beneficios nutricionales. El cuerpo absorbe más nutrientes del pan de masa madre. Mientras que el pan de todo tipo contiene minerales esenciales como el calcio, el magnesio y el hierro. Sin embargo, no podemos absorber fácilmente estos nutrientes debido a los compuestos llamados fitatos o ácido fítico que se unen a ellos.