La harina de trigo cultivada es mala para usted
La masa madre es un cultivo de levaduras y bacterias beneficiosas que se encuentran de forma natural en la harina y la masa del pan. Las levaduras son más variadas y menos concentradas que la levadura de panadería, por lo que elevan la masa más lentamente. Las bacterias lácticas (BL) también necesitan muchas horas de fermentación para hacer sus maravillas.
La verdadera masa madre es muy sencilla, como corresponde a un método milenario. Se toma un poco de masa madre, se refresca con varias veces su propio peso de harina fresca y agua y se deja fermentar durante algunas horas hasta que la población de levadura haya crecido. Se utiliza la mayor parte de esta masa para hacer pan, añadiendo más harina, agua y sal, y se guarda un poco para el siguiente lote de pan.
(No hay necesidad de preocuparse y “alimentar” al fermento regularmente: estamos hablando de fermentación, no de cuidado de mascotas. Los fermentos establecidos se mantendrán inalterados en el frigorífico durante días, semanas o meses entre hornadas). El tiempo es crucial. Cuando la masa madre se deja fermentar lentamente durante varias horas, es capaz de transformar el ingrediente principal -la harina- de una manera que justifica la afirmación de que el pan de masa madre es el mejor.
Pan de masa madre
Son tiempos salvajes. Muchos están atrapados en casa, encerrados en una implacable repetición de tiempo y lugar en la que los fines de semana no significan nada y la distancia lo es todo. La crisis fuera de nuestras ventanas y paredes hace estragos. Y parece que todo el mundo, desde los panaderos profesionales repentinamente sin trabajo hasta los principiantes, está haciendo pan de masa madre. Mi feed de Instagram se ha convertido en una avalancha interminable de boules y batards ampolladas y perfectamente imperfectas, y está salpicado de instantáneas de principiantes iniciadores burbujeando.
¿A qué se debe este repentino interés por la masa madre y la panadería en general? Hay mucho pan en las estanterías de las tiendas. Ese no es el problema. Tal vez sea el alivio de una tarea que requiere mucho tiempo y que consume mucho. O tal vez la elaboración de la masa madre desempeña un papel más abstracto. “Creo que el pan [de masa madre] es un símbolo del hogar, del confort y de la comunidad”, dice Daniela Galarza, editora de artículos de Serious Eats. El concepto de tomar ingredientes y microorganismos crudos -que no sean patógenos peligrosos como el nuevo coronavirus- y hacer algo que sea nutritivo proporciona consuelo. “Da a la gente una sensación de control que de otro modo no tiene en otras partes de su vida en este momento”.
Receta de cultivo de masa madre
Si alguna vez ha mordido una rebanada de auténtico pan de masa madre, sabrá que no hay nada mejor. Las cosas buenas llevan su tiempo, y hacer pan de masa madre es un proceso largo, prueba del amor y la pasión del panadero, que sabe que la paciencia dará sus frutos. Es uno de los alimentos lentos por excelencia, la antítesis de los panes blancos y brillantes llenos de conservantes. Una hogaza de masa madre recién horneada es algo hermoso, su corteza encierra una historia de la relación simbiótica de la levadura y las bacterias que ha tenido lugar durante siglos.
Como dijo una vez Julia Child: “¿Cómo puede llamarse grande una nación si su pan sabe a kleenex?”. Después de décadas de pan industrializado, barato, blanco y sin sabor, por fin estamos volviendo al gusto y abrazando el arte de la masa madre (a través de la cultura salvaje desarrollamos la cultura real…). Pero aunque la masa madre esté teniendo un pequeño renacimiento, no es nada nuevo.
Este pan ácido es la forma más antigua de pan con levadura natural, que se remonta a los antiguos egipcios. Si echamos un vistazo a los componentes del pan de masa madre, no nos sorprende esta larga historia. Al igual que el vino y la cerveza (que también se remontan a siglos atrás), la elaboración de la masa madre es un proceso natural -podría decirse que inevitable- que depende de la levadura salvaje, algo que existe a nuestro alrededor. Si se deja reposar un cuenco con harina y agua durante unos días, se inicia el proceso natural de fermentación, gracias a las levaduras silvestres (Saccharomyces) y a diferentes especies de bacterias (Lactobacilli).
Qué es el trigo cultivado
Nuestro propio cultivo de masa madre se compone de trigo orgánico. Utilice este cultivo en su propia receta de pan. Se mantendrá activo aproximadamente 1 semana. Durante esta semana puede añadir este cultivo a su receta de masa madre. Para seguir utilizando este cultivo después de una semana, debe reactivarlo mezclando harina (1 taza) y agua caliente (1 taza) en el cultivo. Déjelo reposar a temperatura ambiente durante 12-14 horas. Puedes utilizar este cultivo en tu receta de masa madre y luego guardarlo en la nevera. Sigue repitiendo este proceso cada pocos días.