Calculadora de la sal en el pan
Hago pan con regularidad, aunque no siempre lo publique en el blog. A menudo encuentro un ritmo feliz mientras horneo, y amasar el pan me parece terapéutico. Pero a veces estoy en un estado tan zen mientras trabajo en mi pan que olvido cuántas tazas de harina he medido o me olvido de incluir la sal.
En las concentraciones adecuadas, la sal hace que todo sepa mejor. Cuando se utiliza en pequeñas cantidades, la sal reduce los sabores amargos y potencia los dulces, haciendo que tu pan de postre sea divino. En mayores cantidades, reduce el dulce y potencia el umami, por lo que tus recetas saladas destacan.
Cuando la levadura fermenta en el pan, libera gas carbónico. El gluten estable captura y retiene eficazmente el dióxido de carbono. Cuanto más dióxido de carbono haya en la masa, más volumen y mayor será el aumento.
En pocas palabras, la levadura hace que el pan suba. La levadura tiene enzimas especiales que descomponen las grandes moléculas de almidón en pequeños azúcares simples. A continuación, la levadura metaboliza estos azúcares y libera alcohol etílico y dióxido de carbono en la masa. Como ya hemos dicho, el gluten del pan captura el dióxido de carbono y las burbujas resultantes elevan la masa.
Por qué añadir azúcar a la masa de pan
Comprender los principios de la elaboración del pan le permitirá tener un control absoluto cada vez que lo haga. Reducirá el índice de fracasos y le convertirá en un panadero casero aún más seguro. Le recomiendo encarecidamente que consulte la página de aprendizaje, donde tengo explicaciones detalladas y fáciles de entender sobre cada paso del proceso de elaboración del pan y los principios que lo sustentan. Puedes encontrar todo el equipo que utilizo y recomiendo en las páginas Tienda (Reino Unido) y Tienda (Estados Unidos).
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El nombre puede ser bastante engañoso. Pero es cierto: debes activar la levadura seca activa si quieres que tenga un rendimiento similar al de la levadura instantánea.Tipos de levadura comercial. Hay tres tipos principales de…leer más
Olvidé ponerle sal a la masa de pan
La sal tiene un efecto aglutinante o fortalecedor del gluten y, por tanto, añade fuerza a cualquier harina. La firmeza adicional que la sal confiere al gluten le permite retener mejor el agua y el gas, y permite que la masa se expanda sin romperse. Esta influencia es especialmente importante cuando se utiliza agua blanda para el amasado y cuando hay que utilizar harina inmadura. En ambas condiciones, la incorporación de una cantidad máxima de sal ayudará a evitar que la masa sea blanda y pegajosa. Aunque la sal no tiene un efecto blanqueador directo, su acción da lugar a un pan de grano fino de textura superior. Esta combinación de grano más fino y paredes celulares delgadas da a la miga del pan un aspecto más blanco.
Una de las funciones importantes de la sal es su capacidad para mejorar el sabor y el aroma de todos los alimentos en los que se utiliza. La sal es uno de los ingredientes que hace que el pan sepa tan bien. Sin la sal en la masa, el pan resultante sería plano e insípido. La palatabilidad adicional que aporta la presencia de la sal sólo se debe en parte al propio sabor de la sal. La sal tiene la peculiar capacidad de intensificar el sabor creado en el pan como resultado de la acción de la levadura sobre los demás ingredientes de la hogaza. Resalta el sabor y el aroma característicos del pan y, de hecho, de todos los alimentos. La mejora de la palatabilidad favorece a su vez la digestibilidad de los alimentos, por lo que puede decirse que la sal aumenta el valor nutritivo de los productos de panadería. La falta o el exceso de sal es lo primero que se nota al probar el pan. En algunos panes el 2% puede producir un sabor decididamente salado, mientras que en otros la misma cantidad da un buen sabor. La diferencia suele deberse a la mineralización del agua utilizada en la masa.
Cuándo añadir sal a la masa de levadura
El pan básico tiene como ingredientes principales la levadura, la harina, el agua y la sal. Tanto si añades la levadura tú mismo en forma de levadura seca activa o instantánea, como si confías en la levadura natural, como podrías hacer para un pan de masa madre, los ingredientes básicos del pan no cambian. La gente suele cuestionar la adición de sal al pan y no es difícil ver por qué. Cuando se hace pan desde cero, la receta puede pedir desde una cucharadita hasta una cucharada de sal, lo que puede parecer mucho cuando se piensa en la receta en su conjunto en lugar de pensar en cómo se divide esa cantidad en cantidades muy pequeñas por ración. También recibo muchas preguntas sobre cómo reducir u omitir la sal en una receta de pan.
La respuesta corta es que sí, el pan necesita sal. Es posible hacer una barra de pan sin ella, pero el pan tendrá mejor aspecto y sabor si se le añade algo de sal. La sal desempeña dos funciones importantes en el pan. La primera es dar sabor. Mientras que los panes con leche, azúcar, mantequilla, huevos y otros ingredientes añadidos pueden no saber demasiado mal sin sal, una hogaza básica tendrá un sabor plano, soso y algo empapelado sin sal. La harina de trigo por sí sola no tiene un sabor asombroso, y la adición de sal resaltará los matices de la harina, redondeará el sabor de la levadura y dará al pan un sabor equilibrado.