1
Los panaderos principiantes suelen sentirse intimidados por los panes de levadura, y no es del todo injustificado. Muchas de las etapas de la elaboración de una barra de pan, como la fermentación y la fermentación, tienen lugar sin que el panadero intervenga en absoluto, lo que puede hacer que el proceso parezca especialmente misterioso, si no francamente mágico.
Sin embargo, nuestros abuelos sabían hacer pan, al igual que sus abuelos. Es poco probable que fueran magos y hechiceros, al menos no todos. Lo único que se interpone entre usted y la pericia en la elaboración del pan es la práctica.
Ahora bien, dado que cada receta de pan tiene un conjunto específico de ingredientes y utiliza una técnica concreta, es posible que un montón de consejos sobre la elaboración de pan que sirvan para todo no sean realmente útiles. Pero sí podemos desmitificar el concepto de pan, incluyendo lo que hace cada ingrediente, así como el propósito de cada paso de la receta.
Estas variaciones no se limitan únicamente a los ingredientes adicionales como los frutos secos, los granos como el centeno, la avena o la harina de maíz, los frutos secos, por no hablar de los huevos, las grasas y el azúcar. Los propios tipos de harina pueden variar, dependiendo del tipo de pan que se esté haciendo.
Principios de la elaboración del pan pdf
Si no ha leído nuestros posts anteriores, consulte primero nuestra receta para una barra de pan básica. Anteriormente, hablamos de cómo mezclar la masa con confianza y propósito. A continuación, dejamos subir la masa, aprendimos a doblar con intención y hablamos de la fermentación. A lo largo de este artículo utilizaremos mucho del vocabulario de nuestras entradas anteriores, así que si las cosas te suenan confusas, no dudes en consultar toda la serie de técnicas de panificación.
Me encanta la panificación. La panificación es la transformación de la masa en pan: uno de los alimentos más antiguos y esenciales del planeta. Es la culminación de todas nuestras horas de trabajo y espera. El día de la panificación es como el día de la feria de la ciencia, el día de la fiesta y el día del juicio final, todos juntos haciendo un hijo del amor. (Sólo que aquí no se juzga, sólo se aprende). La repostería es magia y ciencia a la vez.
Pero la repostería no es sólo una gran fiesta. Como panaderos, todavía tenemos mucho trabajo que hacer. Por eso, hoy vamos a hablar del equipo que necesitamos, de cómo marcar el pan, de lo que realmente ocurre dentro de nuestros hornos durante la cocción y de cómo esos procesos transforman la masa en pan.
Ingredientes para la producción de pan
El pan es un alimento básico que se prepara a partir de una masa de harina (normalmente de trigo) y agua, generalmente mediante cocción. A lo largo de la historia y en todo el mundo, ha sido una parte importante de la dieta de muchas culturas. Es uno de los alimentos más antiguos elaborados por el ser humano, ya que ha tenido importancia desde los albores de la agricultura, y desempeña un papel esencial tanto en los rituales religiosos como en la cultura secular.
El pan puede leudarse mediante microbios naturales (por ejemplo, la masa madre), productos químicos (por ejemplo, el bicarbonato de sodio), levadura producida industrialmente o aireación a alta presión, que crea las burbujas de gas que esponjan el pan. En muchos países, el pan comercial suele contener aditivos para mejorar el sabor, la textura, el color, la vida útil, la nutrición y la facilidad de producción.
El pan es uno de los alimentos preparados más antiguos. Pruebas de hace 30.000 años en Europa y Australia revelaron residuos de almidón en rocas utilizadas para machacar plantas[1][2] Es posible que en esta época el extracto de almidón de las raíces de las plantas, como las colas de gato y los helechos, se extendiera sobre una roca plana, se colocara sobre el fuego y se cocinara para obtener una forma primitiva de pan plano. La evidencia más antigua del mundo de la fabricación de pan se ha encontrado en un yacimiento natufiano de 14.500 años de antigüedad en el desierto del noreste de Jordania[3][4] Alrededor del 10.000 a.C., con el inicio del Neolítico y la difusión de la agricultura, los cereales se convirtieron en el pilar de la fabricación de pan. Las esporas de la levadura son omnipresentes, incluso en la superficie de los granos de cereales, por lo que cualquier masa que se deje reposar fermenta de forma natural[5].
Diagrama de flujo del proceso de elaboración del pan
La levadura es un feliz accidente. Está a tu alrededor, todo el tiempo. Está en las superficies que toca cada día. Está en los paquetes que te entregan y en la piel de las personas con las que entras en contacto. Está en el aire. También se puede comprar en el supermercado (a veces).
Pero el camino desde el “todo a tu alrededor, todo el tiempo” hasta los estantes del supermercado abarca la mayor parte de la historia de la humanidad. De alguna manera, hemos sacado una criatura invisible del mundo que nos rodea y la hemos metido en nuestra comida. En su forma natural, la levadura es un hongo unicelular que aparece en todas partes. Si has visto los fermentos de masa madre que han burbujeado y subido por las redes sociales, estás viendo la levadura natural en funcionamiento, royendo el agua y la harina y emitiendo dióxido de carbono que hace que la mezcla crezca.
En cambio, la levadura que se puede comprar en las tiendas es una versión desecada de un hongo natural que se cultiva específicamente para que la masa del pan suba más rápido. A pesar de lo que pueda haber oído de los partidarios de la masa madre, ningún método es necesariamente mejor que el otro. En su texto esencial de 2012, Flour Water Salt Yeast (un libro que compré a finales de marzo cuando me di cuenta de que hornear iba a ser algo que haría mucho en adelante), Ken Forkish escribe: “A menudo prefiero añadir pequeñas cantidades de levadura comercial a mis masas de pan de levadura para obtener lo mejor de ambos mundos: un pan que tiene una complejidad y una acidez similares a las del vino, así como una textura ligera en la miga.”