Técnicas de corte
Natasha HindeNo hay nada mejor que aserrar un pan recién horneado un sábado por la mañana, listo para la madre de todos los almuerzos. Ya sea que lo tuestes, lo untes con mantequilla, lo acompañes con aguacate y huevos escalfados, o tomes un par de rebanadas para hacer un sarnie de tocino; hay una cosa segura: vas a tener que cortarlo. Publicidad
Muchos de nosotros hemos crecido pensando que el pan se corta de arriba a abajo, lo que parece una forma obvia. Pero siempre es bastante complicado cortar la parte más gruesa de la corteza en la base, ¿verdad? Pues parece que hemos estado cortando mal nuestros panes franceses y crujientes, y hay dos alternativas que funcionan incluso mejor. Anuncio
La primera opción es inclinarla. Esto, dicen los expertos, es mejor para los panes franceses en los que el centro del pan es muy blando. Este consejo fue compartido originalmente en el popular hilo de Reddit sobre trucos de cocina por alguien que solía “aplastar” su pan cuando lo cortaba de arriba a abajo.
Puntuación del pan
Nuestros ojos se sienten atraídos por las hermosas barras de pan con su espectacular “oreja” en la superficie o su intrincado diseño en la parte superior. Pero, aparte de la estética, cortar -o marcar- la masa de pan antes de hornearla tiene una finalidad importante.
Cuando introducimos la masa en el horno, el intenso calor hace que suba rápidamente acelerando el proceso de fermentación. Gracias a esta rápida producción de gases, la masa se ve obligada a levantarse y empujar contra la superficie tensa creada durante el moldeado. Los puntos más débiles de la superficie de la masa -ya sean intencionados o accidentales- cederán y se abrirán.
La mayoría de los panaderos marcan la masa con una cuchilla (o cojo) para crear un punto débil y dirigir la rápida expansión. Sin este paso, la masa puede abrirse en zonas inesperadas y de forma bastante caótica. A veces deseamos este tipo de apertura desordenada, pero si desea obtener la altura óptima de forma controlada y consistente, el rayado es el camino a seguir.
El rayado de la masa de pan es otra parte del proceso de horneado en la que cada uno puede dejar su propio toque individual en la hogaza final. Algunos panaderos optan por un solo corte largo (mi favorito), mientras que otros prefieren muchos cortes pequeños que, juntos, forman un diseño bonito y artístico. Independientemente de la elección del tajo, el objetivo es guiar la masa para que suba de forma predecible, consistente y óptima.
El pan fresco
Los ejemplos y la perspectiva de este artículo se refieren principalmente a los Estados Unidos y no representan una visión mundial del tema. Puedes mejorar este artículo, discutir el tema en la página de discusión o crear un nuevo artículo, según corresponda. (Marzo de 2016) (Aprende cómo y cuándo eliminar este mensaje de la plantilla)
El pan de molde es una barra de pan que ha sido previamente cortada con una máquina y envasada para mayor comodidad, en lugar de que el consumidor la corte con un cuchillo de pan. Se vendió por primera vez en 1928 y se anunció como “el mayor paso adelante en la industria panadera desde que el pan se envolvía”[1][2] En 1933, alrededor del 80% del pan vendido en EE.UU. estaba precortado, lo que dio lugar a la expresión popular “lo mejor desde el pan de molde”[3].
Otto Frederick Rohwedder, de Davenport (Iowa, Estados Unidos), inventó la primera máquina de cortar pan en una sola hogaza. Un prototipo que construyó en 1912 se destruyó en un incendio,[4] y no fue hasta 1928 cuando Rohwedder tuvo lista una máquina totalmente operativa. El primer uso comercial de la máquina fue el de la Chillicothe Baking Company de Chillicothe, Missouri, que vendió sus primeras rebanadas el 7 de julio de 1928[5] Su producto, “Kleen Maid Sliced Bread”, resultó ser un éxito. Battle Creek, en Michigan, compite por ser la primera ciudad en vender pan de molde con la máquina de Rohwedder; sin embargo, los historiadores no han aportado ninguna documentación que respalde la afirmación de Battle Creek[6] El pan se anunciaba como “el mayor paso adelante en la industria panadera desde que el pan se envolvía”.
Juego del pan de molde
Todos hemos estado allí. Una barra perfectamente crujiente de pan de masa madre recién horneado… con un aspecto increíblemente delicioso… el aroma de la masa madre llena el aire… y entonces lo cortas en lo que imaginas que son trozos impresionantes y uniformes para compartir, pero ¿qué obtienes? Un montón desordenado de panes que no tienen tan buena pinta; algunos gruesos, otros finos y otros que ni siquiera parecen rebanadas. ¿Qué ha fallado?
¿Cuándo se corta el pan de masa madre para obtener rebanadas uniformes y bonitas? El pan de masa madre sigue cociéndose durante el periodo de enfriamiento. Para obtener rebanadas uniformes con una miga interior perfecta, es esencial esperar a que el pan se enfríe completamente a temperatura ambiente antes de abrirlo.
Por supuesto, la duración de este periodo dependerá del tamaño de la barra y de otros factores, como el tipo de pan que tenga. Y esperar demasiado tiempo también puede tener un impacto negativo. Entender el proceso de enfriamiento ayudará a un panadero a determinar el momento óptimo para abrir una barra de pan de masa madre para obtener el mejor resultado.
Una característica única del pan de masa madre es que necesita más tiempo que otros panes caseros para enfriarse antes de cortarlo. Mientras que una barra de tamaño medio (1,5 libras) de pan casero convencional tardaría unas 2 horas, la barra del mismo tamaño de masa madre tardaría al menos 4 horas en enfriarse. Este tiempo se incrementa aún más si se ha utilizado harina de centeno, ya que ésta tiene una tasa de retención de humedad mucho mayor. La masa madre de centeno tardaría entre 24 y 48 horas en enfriarse para obtener las mejores rebanadas.