Masa harina
La nixtamalización es un método de transformación del maíz en harina de masa. Para ello, se sumergen los granos de maíz en agua y luego se cocinan en cal u otra solución alcalina. La masa resultante se convierte en harina de masa, que se utiliza para hacer tortillas de maíz, tamales y otros platos mexicanos.
Se dieron cuenta de que cuando remojaban los granos de maíz en agua durante varios días antes de molerlos en harina, el sabor mejoraba mucho. Cuando combinaron esto con el hecho de que el maíz era abundante en su región, empezaron a utilizarlo como una forma de conservar los alimentos.
A continuación, pon el maíz en remojo en agua fría durante toda la noche. Es conveniente dejar el maíz en remojo al menos 6 horas antes de cocinarlo. Una vez en remojo, escurra el maíz y enjuáguelo con agua fría. El maíz está entonces listo para ser cocinado.
Comprueba el maíz para ver si se ha remojado lo suficiente en el líquido. Saca un grano de maíz, frótalo suavemente y comprueba si el exterior blando se desprende fácilmente. Es el grano interior el que quieres moler para convertirlo en masa que puedas utilizar para hacer tortillas.
Recetas de harina de maíz
tortillas de maízDesde los aztecas hasta las taquerías de hoy, las tortillas de maíz han sido la base de la cocina mexicana y forman parte de todas las comidas. Al igual que el pan, las tortillas están mejor hechas y servidas frescas. El maíz recién nixtamalizado no sólo hace unas tortillas deliciosas, sino que nos permite absorber valiosas vitaminas y minerales como el calcio, las proteínas, los aceites y las vitaminas B3 (niacina), B1 (tiamina), B5 (ácido pantoténico) y el folato. Utilizamos maíz ecológico de grano entero cocido lentamente en agua y cal apagada. Este proceso milenario de nixtamalización, utilizado por los aztecas y los mayas, libera valiosos nutrientes que de otro modo no estarían disponibles. A continuación, el maíz se muele en un “molino” en el que se pasa entre piedras volcánicas talladas a mano para producir una “masa” de excepcional calidad, sabor y autenticidad, lista para ser prensada y cortada en discos dorados del tamaño de una tortilla.
La mejor masa de harina
No pensé mucho en ello después, pero durante mi reciente viaje a México, me enteré de la posible razón, y de lo mucho que ha cambiado el mercado de la tortilla y el suministro de masa (masa de maíz) desde que me mudé a Canadá en la década de 1980. En muchas zonas urbanas de México, la introducción de las máquinas para hacer tortillas (inventadas en 1947) trajo consigo la comodidad de producir un producto recién hecho a escala masiva sin sacrificar el sabor ni la calidad:
De niño, era fascinante ver todo el proceso ante mis ojos en la tortillería: la masa se amasaba a través de un embudo en la parte superior de la máquina, y luego se introducía en un conjunto de rodillos (1), similares a una enorme máquina de pasta, pero dotados de cortadores redondos (2). Una cinta transportadora de malla metálica movía los discos a lo largo de un horno (3), y las tortillas llegaban completamente cocidas al otro lado, al final de la cinta (4), donde se deslizaban (5) en una pila en un receptáculo redondo, y un empleado diligente las recogía y las enviaba al mostrador. A menudo había una larga cola de clientes, por lo que los montones se vendían literalmente “recién salidos de la prensa”. La gente traía sus propios paños de cocina para envolver las tortillas calientes (foto al principio del post), y era difícil resistirse al olor de la masa de maíz nixtamalizado a la parrilla, por lo que una o dos tortillas se comían en el acto; ¡muchas tortillerías tenían incluso saleros en sus mostradores! Aunque estos establecimientos solían tener tortillas de maíz blanco o amarillo, ya que en México hay al menos 59 variedades de maíz, muchos pequeños restaurantes y gente de las zonas rurales seguían moliendo su masa y haciendo sus tortillas a mano con todo tipo de maíces regionales, una delicia para los habitantes de la ciudad cuando comían fuera o iban a los mercados regionales.
Harina de mandioca
harina original de México (masa harina) * de grano antiguo, SIN OGM * nixtamalizada * ideal para tortillas originales, atoles, pasta y pan * rica en antioxidantes (1985mg/kg) * grano entero * posibilidad de formar la masa * mejor absorbida por el cuerpo humano * sin gluten
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