Harina de Manitoba
Buscar en este sitio web Ocultar búsquedaEstá usted aquí: Home / Consejos para hornear pan / Entender los tipos de harinaLa calidad y el tipo de harina son la esencia de un buen pan. Todo comienza con la compra del tipo adecuado para su receta.
Conseguir una harina de buena calidad es la forma más fácil de mejorar el aspecto y el sabor de su pan. La harina de los supermercados suele ser muy blanca, a menudo vieja, carente de sabor y de enzimas naturales y, lo que es más importante, poco útil para la elaboración del pan (al menos aquí en Holanda).
Nosotros compramos nuestra harina en un molino de viento, que obtiene el trigo del centro de los Países Bajos. Luego lo muelen en grandes piedras, impulsadas por el viento. La harina tiene el sello de aprobación EKO (orgánico), un tono amarillento muy agradable por el caroteno natural y sabe a hierba fresca y bayas de trigo. La harina es tan fresca que tenemos que “almacenarla” durante 2 semanas para mejorar las propiedades de cocción y la capacidad de absorción de agua.
Tenemos mucha suerte de haber encontrado una gran harina de pan tan cerca de casa. La gran diferencia que supone también queda demostrada en nuestro experimento con la harina, en el que horneamos el mismo pan con harina de alta calidad de un molino y con harina barata de supermercado.
Tipos de harina
Dependiendo de la tasa de extracción tendremos los diferentes tipos de harinas. El índice de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos al moler 100 kilos de cereal.
– La sémola, producto de la molienda del trigo duro, se utiliza para la fabricación de alimentos moldeados y secos llamados “pasta” (raviolis, spaguettis). Tiene un mayor contenido en proteínas (gluten) y la molienda es más gruesa.
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En Canadá y Estados Unidos, es bastante sencillo: tenemos harina multiuso, harina de pan, harina de repostería y harina integral. La harina de uso general se ha establecido para que el cocinero casero obtenga buenos resultados en casi todos los platos. Está hecha de una mezcla de trigo duro y blando. Por otro lado, para conseguir resultados óptimos en la cocina, es posible que quiera empezar a utilizar harinas especiales, como la de pan o la de pastelería.
El porcentaje de gluten o proteína de la harina cambiará según el uso especializado. La harina de pan está hecha de trigo duro y tiene un mayor contenido de gluten. Por eso es difícil encontrar pan sin gluten con la misma textura que el pan normal. La harina de repostería es lo contrario: está hecha de trigo blando y tiene un menor contenido de gluten. La harina de trigo integral tiene un alto contenido en fibra y suele mezclarse con otras harinas. Por lo general, no puede sustituirse taza por taza por la harina de uso general.
La harina italiana, al igual que otras harinas europeas, se clasifica de forma diferente, en una escala numérica: 2, 1, 0 o 00. Este número no se refiere al porcentaje de gluten o proteína de la harina, sino a su grado de molienda (el 2 es el más grueso y el 00 el más fino).
Harina de uso general en Alemania
Los nombres de harina 00 y 0 se refieren a la harina molida específicamente italiana que se utiliza para la fabricación de pasta. También se denomina Doppio Zero, que significa doble cero. La 2, por ejemplo, es una harina integral, mientras que la 00 es la más refinada de las tres y tiene el nivel más bajo de salvado.
La respuesta sencilla es que sí, se puede. Muchas de las recetas que requieren harina 00 suelen pedirla como sustituto. No debería haber ningún problema en utilizarla en su pastel casero favorito, pero notará una textura ligeramente más masticable con la harina multiuso.
La harina italiana 0 se muele menos finamente y también contiene una pequeña cantidad de la cáscara exterior, y su equivalente más cercano en el Reino Unido es la harina normal. La harina “integral” que se encuentra en Italia puede sustituirse por la harina integral del Reino Unido.
La harina de pan, dice SFGate, se considera una harina de alto contenido en gluten, con un contenido de gluten de hasta el 13 o el 14 por ciento. La harina Caputo 00 es un poco más baja, con un 12% de gluten. Es prácticamente perfecta y le proporcionará una corteza masticable sin cruzar la línea y volverse gomosa.