Levadura seca activa frente a levadura instantánea
La levadura seca activa era la levadura seca común hasta finales del siglo XX. Debe rehidratarse en líquido antes de añadirla a la masa; utilice parte del agua de la receta para hacerlo. A menudo, se puede probar la levadura con una pizca de azúcar mientras se rehidrata (prueba). Si se forman burbujas o espuma en la superficie del líquido en los 10 minutos siguientes a la adición del agua (110 a 115 F) y a la agitación, la levadura aún está viva.
La levadura seca activa se suele envasar en pequeños sobres y se vende en las tiendas de comestibles de Estados Unidos y Europa. No está tan concentrada como la levadura instantánea, por lo que se necesita más levadura seca activa al sustituirla:
La levadura instantánea, también conocida como levadura de subida rápida o de máquina de pan, es un clon de levadura con atributos ligeramente diferentes a los de la vieja levadura seca activa. Absorbe el agua un poco más rápido, por lo que las pequeñas células de levadura pueden poner en marcha su maquinaria rápidamente, mejorando el aumento del pan. La levadura seca también está hecha de partículas mucho más finas, lo que acelera la rehidratación.
Activar la levadura
Es posible que haya escuchado durante el último año que la levadura seca activa (ADY) ha sido reformulada en un tamaño de partícula más pequeño, y ahora se puede utilizar sin disolverla primero – como siempre había sido el requisito.
Decidí hornear todos los panecillos en un solo molde, para asegurarme de que ni el molde ni la ubicación en el horno afectarían a su subida. En la fila superior están los panecillos con levadura disuelta; en la fila inferior, sin disolver. (Si realmente estás siguiendo esto, el panecillo de la izquierda en la fila del medio utiliza levadura disuelta; el panecillo del medio a la derecha, sin disolver).
Así que, panaderos curiosos, ¡no preguntéis más! No es necesario disolver la levadura seca activa en agua tibia antes de utilizarla. (Aunque en el reverso del paquete de levadura siga diciendo que hay que disolverla, si se compra la levadura en paquetes).
Pues bien, si utilizas el típico paquete de levadura de 1/4 de onza, sólo tienes que seguir las instrucciones del reverso: disolver el contenido del paquete en 1/4 de taza de agua tibia con 1 cucharadita de azúcar. Al cabo de 10 minutos, la mezcla debería burbujear. Una vez que hayas comprobado que la levadura está viva, sigue adelante y añádela a tu receta, reduciendo el agua de la receta en 1/4 de taza.
La adicción al pan de Sally
En mi último post sobre “¿Por qué usar sal Kosher?”, pedí sugerencias sobre los temas que os gustaría que cubriera en futuros posts de “Cooking 101”. Recibí un montón de buenas ideas, una de las cuales era cubrir los diferentes tipos de levadura.
La levadura puede ser un tema complicado. A veces, aunque creo que entiendo la levadura, encuentro una receta que requiere un tipo de levadura que no tengo a mano o que no conozco. Espero que esta explicación te resulte útil y puedas recurrir a ella en el futuro como referencia.
La levadura es en realidad un miembro de la familia de los hongos y es un organismo vivo en el aire que nos rodea. La levadura de panadería, al igual que la levadura en polvo y el bicarbonato de sodio, se utiliza para leudar los productos horneados (como los panes y los pasteles). La levadura en polvo y el bicarbonato reaccionan químicamente para producir el dióxido de carbono que hace que los productos de panadería suban. La levadura, sin embargo, no provoca una reacción química. El dióxido de carbono que produce es el resultado de que la levadura se alimenta literalmente de la masa.
Prueba de levadura seca
El uso de la levadura da a los productos horneados (como los panes) tanto sabor como ligereza. A diferencia de los fermentos químicos, que reaccionan al contacto y producen gases, las levaduras son organismos vivos que digieren azúcares y producen alcohol y dióxido de carbono. Como son seres vivos, fomentamos su crecimiento y su producción proporcionándoles calor, alimento (azúcares) y tiempo. La levadura se utiliza para una variedad de propósitos fuera de la panadería (como para la elaboración de cerveza, para la fermentación del vino, y para la ingestión como un suplemento nutricional), pero nos centraremos en la levadura para la panadería en este artículo.
Saccharomyces cerevisiae, la levadura de panadero o de cervecero, son hongos que se encuentran de forma natural, bueno, en todas partes. Como las levaduras están en todas partes, es posible dejar una masa (o zumo de uva) y cultivar una nueva colonia de levadura para que crezca en su comida, pero esto probablemente no sea aconsejable para la mayoría de la gente – especialmente porque la levadura (específicamente la cepa deseable) está comúnmente disponible en las tiendas de comestibles. Aunque muchas otras cepas se consideran generalmente seguras (S. bayanus y S. pastorianus, muy utilizadas en la elaboración de cerveza y vino comerciales), en la cocina y la repostería, la palabra levadura se refiere a S. cerevisiae.