Qué es el sustituto de la harina de yuca
La yuca no es algo que las culturas occidentales coman mucho, pero es un alimento básico en las regiones tropicales donde se cultiva. Si eres un panadero sin gluten, puede que estés considerando probar la harina de yuca en lugar de la harina normal. No es necesario evitar la harina de yuca, pero no es la opción más nutritiva.
La yuca es un tubérculo con almidón y una fuente importante de hidratos de carbono en muchas partes de África, el sudeste asiático y Sudamérica. Según el USDA, los africanos también comen las hojas de la planta de yuca, y el jugo puede fermentarse para hacer un jarabe y un licor llamado kasiri. Para hacer harina, la raíz de yuca se tuesta o se seca al sol y se muele.
En África, la harina de mandioca se utiliza como sustituto parcial de la harina de trigo, y así es como se utiliza principalmente en Occidente: como sustituto sin grano del trigo y otras harinas a base de cereales. Esto es una ventaja para quienes no pueden comer gluten, así como para quienes siguen dietas restrictivas como la dieta Paleo y la Whole30.
Pero, ¿cómo se puede considerar desde el punto de vista nutricional? Es una fuente importante de nutrición para muchas personas en todo el mundo, pero ¿es la mejor opción para alguien que tiene acceso a una amplia gama de otras harinas?
De qué está hecha la harina de yuca
Si no está familiarizado con la yuca, quizá la conozca por su otro nombre: yuca (no confundir con la yuca, la popular planta tropical de interior). Es una hortaliza de raíz originaria de América del Sur y un cultivo alimentario básico en muchos países en desarrollo, especialmente en Asia y África. Emparentada con la batata, la planta de la yuca produce tubérculos alargados bajo tierra que tienen una piel marrón parecida a una corteza y una carne blanca. La yuca puede comerse de la misma manera que las patatas o los boniatos: hervida, en puré, frita o asada. También se puede secar y convertir en harina de yuca.
La harina de mandioca se obtiene de la raíz de mandioca molida. Es fina y pulverulenta y tiende a crear nubes de polvo si no se maneja con cuidado. Su sabor es ligeramente a nuez y a tierra, aunque puede utilizarse fácilmente como sustituto de la harina común en la repostería sin gluten.
Además de ser apta para los alérgenos (¡hurra!), la harina de yuca es una gran opción para la repostería sin gluten y sin cereales porque tiene una textura suave y pulverulenta y un sabor relativamente neutro, lo que facilita la sustitución de la harina común en las recetas clásicas.
¿Es la harina de yuca lo mismo que la harina de tapioca?
La yuca es la tercera fuente de carbohidratos alimentarios en los trópicos, después del arroz y el maíz[3][4][5] La yuca es uno de los principales alimentos básicos en el mundo en desarrollo, ya que proporciona una dieta básica a más de 500 millones de personas[6] Es uno de los cultivos más tolerantes a la sequía, capaz de crecer en suelos marginales. Nigeria es el mayor productor mundial de yuca, mientras que Tailandia es el mayor exportador de almidón de yuca.
La yuca se clasifica como dulce o amarga. Al igual que otras raíces y tubérculos, tanto las variedades amargas como las dulces de la yuca contienen factores antinutricionales y toxinas, siendo las variedades amargas las que contienen cantidades mucho mayores[7]. Debe prepararse adecuadamente antes de su consumo, ya que una preparación inadecuada de la yuca puede dejar suficientes residuos de cianuro como para provocar una intoxicación aguda por cianuro[8][9], bocio e incluso ataxia, parálisis parcial o la muerte[10]. [10][11] Las variedades más tóxicas de yuca son un recurso de reserva (un “cultivo de seguridad alimentaria”) en tiempos de hambruna o inseguridad alimentaria en algunos lugares[8][7] Los agricultores suelen preferir las variedades amargas porque disuaden a las plagas, los animales y los ladrones[12].
La harina de yuca no tiene gluten
¿Qué tienen en común el pan de queso brasileño y el té de burbujas? La yuca. También conocida como mandioca y yuca, esta raíz amilácea se utiliza mucho en la panadería (sobre todo en la panadería sin gluten) y en la cocina de Sudamérica.
La raíz de yuca o mandioca tiene una gruesa piel marrón. En el interior, la pulpa es blanca o a veces amarillenta. En Estados Unidos, las tiendas venden la raíz de yuca fresca cubierta con una capa de cera para protegerla de los golpes.
La yuca domesticada (mandioca dulce) contiene muy poca toxina. Este ácido cianhídrico, que es un gas, se escapa de las mezclas de harina y almidón durante la preparación y la cocción de la raíz fresca, dejando un producto comestible.
La harina de yuca se obtiene rallando la pulpa blanca de la raíz. La pulpa rallada se prensa para eliminar el líquido tóxico. A continuación, la pulpa restante se seca al sol o en el horno.
El almidón de tapioca se elabora rallando la yuca y lavando la pulpa varias veces. El agua del lavado de la pulpa se deja durante 5 horas, tiempo durante el cual el ácido cianhídrico se escapa de la mezcla. Luego se cuela en un tamiz muy fino, dejando el almidón. A continuación, el almidón se seca al sol.