Pan de molde
A esta categoría también podemos añadir el pan de calabacín. Tanto el pan de plátano como el de calabacín son productos densos, húmedos y dulces, normalmente leudados químicamente con bicarbonato o levadura en polvo. Se supone que ambos panes “rápidos” comenzaron en Estados Unidos, donde los panaderos del siglo XVIII utilizaron por primera vez el perlón, una forma refinada de potasa, para crear dióxido de carbono en la masa. Hoy en día, los panaderos estadounidenses buscan en Internet recetas de pan de plátano con más frecuencia que de cualquier otro pan. Es tan popular que incluso tiene su propia fiesta: El 23 de febrero es el Día Nacional del Pan de Plátano.
Ningún otro pan, ni siquiera el maravilloso croissant, evoca imágenes de la Torre Eiffel y de todo lo francés como lo hace la baguette. Este pan alargado y con forma de barra, también llamado pan francés (gracias a sus orígenes), se elabora con harina, levadura, agua y sal. De estos sencillos ingredientes nace la emblemática baguette, que se distingue por su corteza masticable, su interior ligero como una pluma y sus cortes superiores, que permiten la expansión del gas durante la cocción.
Patrones de puntuación del pan
Todo cocinero profesional sabe que la forma y el tamaño de un ingrediente pueden hacer o deshacer un plato. ¿Por qué? Porque los ingredientes cortados en trozos uniformes de un tamaño adecuado no sólo se cocinan más fácilmente, sino que también saben mejor.
Para hacer un corte brunoise, primero hay que cortar el alimento en juliana, luego darle la vuelta a un cuarto y volver a cortarlo en dados de aproximadamente 1/8 de pulgada. Esta técnica de corte es ideal para las zanahorias, las cebollas, los puerros y el apio, pero también puede utilizarse con los pimientos y las hortalizas de raíz dura, como las remolachas y los nabos. Evite este corte cuando prepare verduras más blandas como las judías verdes y la coliflor.
El método chiffonade es el mejor para cortar hierbas en cintas largas. Apila las hojas de albahaca o menta frescas, enróllalas bien y córtalas en forma de hamburguesa. Esta técnica también funciona bien para las verduras de hoja verde como las espinacas, las berzas y la col rizada.
Generalmente más pequeño que un cubo estándar, el corte en dados también crea cuadrados uniformes para una cocción uniforme y un aspecto pulido. Los dados se utilizan a menudo para hacer una salsa clásica o un mirepoix (una mezcla de zanahorias, cebollas y apio).
Cuchillo para marcar el pan
Con una cuchilla en la mano y una masa moldeada en la mesa de trabajo, los panaderos tienen ante sí un inesperado lienzo en blanco. En primer lugar, marcar la masa de pan con cortes decorativos tiene un propósito importante: guiar a la hogaza para que suba de forma consistente, controlada y óptima. Pero a partir de ahí, dé rienda suelta a su creatividad. Como dice el viejo refrán: primero comemos con los ojos.
Un corte simple o doble favorece una gran apertura, pero una serie de cortes pequeños y delicados crea un diseño más intrincado. Estrellas, hojas, flores, formas geométricas de todo tipo… si se utiliza el utensilio de corte correcto (véase mi último post sobre utensilios de corte y técnicas generales), la creatividad no tiene límites.
Recientemente asistí a un taller de repostería de una semana de duración y, después de pasar la mayor parte de los dos días con las manos metidas en la masa, que es mi parte favorita, todos parecían muy entusiasmados con la tarea de marcar la masa. Cuando nos alineamos frente a nuestros futuros panes, las sonrisas eran difíciles de ignorar. Hay satisfacción en cortar la masa que has pasado tiempo coaccionando desde su nacimiento hasta su madurez, como las primeras pinceladas de un pintor en un lienzo totalmente blanco y rebosante de potencial.
Pan cojo
Una de las formas de distinguir una barra de pan horneada por un profesional de una horneada por un panadero novato es por el rayado. El rayado es una forma de hacer cortes poco profundos en la parte superior de la masa de pan sin hornear justo antes de hornearla. Lo que se ve como resultado cuando el pan sale del horno es cualquier cosa, desde una simple cresta curvada hasta un elaborado conjunto de hojas o incluso tallos de trigo.
Cuando se da la forma adecuada a una bola de masa, se está creando una superficie muy tensa en ella. Y cuando se somete a la repentina explosión de gas que produce la levadura cuando la masa entra en el horno caliente (un efecto conocido como “resorte del horno”), esa superficie puede romperse fácilmente a lo largo de cualquier punto débil de la bola de masa.
Estas roturas pueden producirse en cualquier lugar y dar lugar a grandes agujeros de forma irregular en la parte superior del pan. También es posible que se produzca lo que se denomina un reventón, en el que un bulto en forma de apéndice sobresale de la parte superior, del lateral o incluso de la parte inferior de la hogaza.
El rayado no sólo ayuda a producir un buen pan, sino que también permite dar un toque único y decorativo a cada pan. Al hacer cortes en la parte superior de la hogaza, puede conseguir un efecto artístico y llamativo que hará que sus panes parezcan horneados por un profesional.