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¿Qué hacer cuando el pan está duro?

abril 5, 2022
¿Qué hacer cuando el pan está duro?

Pan rancio

Hecho: A menos que esté alimentando a una multitud, puede ser difícil terminar una barra de pan entera en el breve tiempo que le toma a su bondad carnosa pasar de ser esponjosa y masticable a densa y dura. Pero dejar que se desperdicie incluso una rebanada de ese pan artesanal de 7 dólares sería triste. (Así que, ¿qué puedes hacer? Resulta que es posible devolver la vida al pan que ya ha pasado su mejor momento. Y, según Internet, hay muchas maneras de hacerlo. Que todas funcionen es otra historia, por supuesto. Así que decidí ver qué método funcionaba mejor (para que conste, estamos hablando de pan que está duro o seco. Una vez que se detecta el moho, no hay vuelta atrás. Esto es lo que ocurrió y cómo puedes mejorar tu pan duro.

Por qué se pone rancio el panPara saber qué método sería el mejor para devolver la vida a mi pan, pensé que sería útil entender qué es lo que hace que el pan se vuelva seco y duro en primer lugar.¿Sabía que el pan empieza a ponerse rancio a los pocos minutos de sacarlo del horno? «A medida que el pan se enfría, la estructura de los carbohidratos amiláceos empieza a cristalizar», explica el ex presidente del Instituto de Tecnólogos de los Alimentos, el doctor Roger Clemens. En realidad, es algo bueno, porque es lo que ayuda a que el pan fresco y caliente esté lo suficientemente firme como para poder cortarlo. Pero a medida que se pierde más humedad, se forman más cristales de almidón y el pan empieza a ponerse rancio. La buena noticia es que si se añade calor y humedad al pan, éste puede volver a ser suave y masticable. Hasta cierto punto. «En muchos casos, el pan no estará al cien por cien, pero seguirá siendo apetecible», dice Clemens.Las mejores formas de revivir el pan rancioCon estos conocimientos, decidí poner a prueba algunos trucos populares para el pan rancio. He aquí lo que ha funcionado y lo que no.

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Hacking de pan

No hay nada tan tentador como una barra de pan recién salida del horno. Pero nada permanece fresco para siempre. Con el paso de los días, ese pan fresco se va secando y endureciendo. Y tenemos una palabra para eso: rancio. Pero, ¿hay algo que se pueda hacer para ablandar el pan rancio?

El pan contiene almidón, y ese almidón está formado por dos tipos de moléculas: amilosa y amilopectina. En su estado natural, estas moléculas de almidón tienen una estructura cristalina. Cuando se calientan con calor seco, como cuando se tuesta una rebanada de pan, estos almidones sufren una dextrificación: los almidones se vuelven marrones y se convierten en azúcar.

La caramelización es algo diferente, pero relacionado, y ocurre simultáneamente, y tiene que ver con la oxidación de los azúcares. También da lugar a que el pan se dore. Pero con la caramelización, es una reacción química que ocurre con los azúcares, mientras que, con la dextrificación, es el almidón el que está actuando.

En cualquier caso, hay otra característica de los almidones, y es que cuando se calientan con calor húmedo, absorben agua, lo que hace que los gránulos de almidón se hinchen. Y, una vez que se saca la hogaza del horno, los almidones empiezan a enfriarse y se gelatinizan o espesan. Esto es lo que da al pan fresco su textura elástica y esponjosa.

Cómo refrescar el pan

No hay nada tan tentador como una barra de pan recién salida del horno. Pero nada permanece fresco para siempre. Con el paso de los días, ese pan fresco se va secando y endureciendo. Y tenemos una palabra para eso: rancio. Pero, ¿hay algo que se pueda hacer para ablandar el pan rancio?

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El pan contiene almidón, y ese almidón está formado por dos tipos de moléculas: amilosa y amilopectina. En su estado natural, estas moléculas de almidón tienen una estructura cristalina. Cuando se calientan con calor seco, como cuando se tuesta una rebanada de pan, estos almidones sufren una dextrificación: los almidones se vuelven marrones y se convierten en azúcar.

La caramelización es algo diferente, pero relacionado, y ocurre simultáneamente, y tiene que ver con la oxidación de los azúcares. También da lugar a que el pan se dore. Pero con la caramelización, es una reacción química que ocurre con los azúcares, mientras que, con la dextrificación, es el almidón el que está actuando.

En cualquier caso, hay otra característica de los almidones, y es que cuando se calientan con calor húmedo, absorben agua, lo que hace que los gránulos de almidón se hinchen. Y, una vez que se saca la hogaza del horno, los almidones empiezan a enfriarse y se gelatinizan o espesan. Esto es lo que da al pan fresco su textura elástica y esponjosa.

Volver a ablandar el pan

Cómo revivir el pan rancioEl pan se pone rancio debido a un proceso llamado retrogradación, pero puede revertirse -temporalmente-.El rancio del pan y otros alimentos a base de almidón se debe a un proceso llamado retrogradación. En el proceso de elaboración del pan, el agua hidrata los almidones de la harina y luego, a medida que la hogaza se hornea, los almidones se gelatinizan y se ablandan. Con el tiempo, los almidones de ese pan horneado se cristalizan e incorporan agua a la estructura cristalina, lo que da lugar a un pan aparentemente seco y rancio. La buena noticia es que el agua no llega muy lejos: La mayor parte queda atrapada dentro de los cristales de almidón. Esta proximidad hace que el proceso de retrogradación sea reversible, al menos durante un tiempo.

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Tostar las rebanadas de pan es una forma de liberar el agua de los cristales de almidón y así revivir el pan. Pero, ¿qué ocurre si se quiere revertir el endurecimiento de una hogaza entera? Eso requiere un toque más suave porque, para evitar la pérdida de agua por evaporación, hay que calentar gradualmente toda la hogaza hasta el punto de gelificación (unos 140 grados), pero sin calentarla hasta el punto de ebullición del agua (212 grados). Además, en el caso de los panes crujientes más secos, como las baguettes y las boules, también es necesario suministrar agua al exterior de la hogaza para garantizar que todos los almidones puedan ablandarse correctamente.

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