La masa de la pizza no es lo suficientemente elástica
Aunque se habla del contenido de gluten de la harina, en realidad el gluten no existe como tal en la harina. En su lugar, hay dos componentes proteicos principales presentes en la harina, que al combinarse con el agua forman el Gluten.
Cada una de estas proteínas tiene diferentes atributos que, en última instancia, dan al Gluten sus propiedades. La gliadina y la glutenina sólo son producidas por las plantas de cereales, siendo el trigo el que contiene los niveles más altos de estas proteínas en comparación con otros granos de cereales, es decir, el centeno o la cebada.
El gluten es una sustancia dura, gomosa y elástica, que tiene la capacidad de estirarse y subir por la acción de la levadura o el polvo de hornear. Cuando la harina se mezcla con el agua, el gluten se hincha formando una red continua de finas hebras.
Cómo hacer que la masa sin gluten sea más elástica
La tendencia actual de los productos sin gluten ha puesto de manifiesto una cosa: muchos consumidores no tienen una idea clara de lo que es el gluten. A veces olvidamos[1] que el gluten de trigo es, en concreto, el que permite elaborar productos crujientes y con levadura, como panes, brioches y croissants.
Y es realmente importante porque, en función de las características del gluten, podemos elaborar mejor distintos tipos de productos. Por ejemplo, la fabricación de galletas requiere una harina poco tenaz pero bastante extensible (viscosa), mientras que la fabricación de brioches requiere una masa con alta tenacidad y también muy extensible. Una herramienta como el alveógrafo es especialmente adecuada para medir las propiedades viscoelásticas del gluten en la masa.
Un punto importante es que cada vez es más conocido que el gluten tiene la capacidad de unirse a otros componentes de la masa, y que esto influye en su comportamiento viscoelástico. Por esta razón, mientras que las pruebas realizadas sólo con el gluten son interesantes (para conocer el potencial del gluten aislado), las pruebas realizadas con la masa se acercan mucho más a las condiciones reales de uso de la harina.
Cómo amasar la masa
Los sustitutos sin gluten del pan, la pasta, la pizza y la bollería han avanzado mucho en los últimos años, lo cual es una gran noticia para los intolerantes al gluten o los celíacos. Pero tanto si eres un fanático del gluten como si lo evitas como si fuera la peste, es importante reconocer que el éxito de estos facsímiles sin gluten depende de lo bien que imiten la estructura y la textura que el gluten confiere a las masas, los rebozados, los fideos y todo tipo de productos horneados.
El gluten es una red elástica de moléculas de proteína que da a los fideos de ramen un rebote, a la corteza de la pizza una textura masticable y al pan su estructura interior. La formación del gluten se resume a menudo en una fórmula sencilla -Harina + Agua + Mezcla = Gluten-, pero en realidad es algo más complejo: el gluten se forma cuando la harina de ciertos granos se mezcla con el agua de una manera determinada.
Para entender bien el gluten, es útil tener un poco de información sobre la harina. Todas las harinas se muelen a partir de granos*, que en realidad son semillas compuestas por tres partes distintas y comestibles. El salvado es la piel exterior protectora y fibrosa del grano; el germen es el embrión de la semilla, o la parte que brotará en una nueva planta; y el endospermo es el delicioso alimento amiláceo del germen. Si te apetece ponerte nervioso, puedes obtener una explicación detallada de la anatomía de los cereales en nuestra guía sobre los cereales integrales, pero lo importante es saber que el endospermo de ciertos cereales -en concreto, el trigo, la cebada y el centeno- contiene un par de proteínas llamadas glutenina y gliadina, que son los componentes básicos del gluten.
Llevar la ciencia a casa
Aunque el exceso de gluten no es recomendable en los dulces, es importante en la preparación del pan y los productos de panadería. Es importante amasar la masa y dejarla el tiempo necesario para que el gluten se desarrolle adecuadamente. Se considera que la masa está lista cuando está lisa y suave, pero no pegajosa. Debe poder extender la masa en forma de cuadrado, de modo que pueda verse la luz a través de ella.
Uno de los requisitos obligatorios para hacer una masa con más elasticidad es que debe reposar durante un tiempo, antes de ser procesada. Si la masa recupera su forma al estirarla, es necesario que repose un tiempo más. Si la masa se rompe o no puede formarse, hay que amasarla más. Si se pega a la superficie, la masa necesita más harina.
Es importante amasar la masa. Debe durar entre 10 y 12 minutos a mano o entre 8 y 10 minutos en una amasadora. Si has amasado la masa durante ese tiempo, puedes estar seguro de que has hecho bien tu trabajo.
2. Para mantener su forma – Levante la bola de masa en la mano y manténgala en el aire durante un segundo. Si mantiene su forma de bola, significa que el gluten está activado y firme. Si se cae entre los dedos, el músculo del gluten aún es flexible y necesita más amasado.