Pan de masa madre de centeno y trigo
Esto va dirigido principalmente a aquellas personas que albergan botes y cubos de mugre extraña en sus frigoríficos. No son gente normal: se negarán a participar en una excursión de fin de semana porque necesitan alimentar un nuevo iniciador. Encienden la calefacción central a finales de la primavera para mantener caliente el armario de arranque, antes conocido como armario de ventilación. Se levantan al amanecer para estirar y doblar la masa por primera vez. Guardan una colección de navajas y bisturíes en el cajón de la cocina y llaman a las burbujas: “bolsas de aire”.
Si quieres hacer esto desde cero, adelante, pero en realidad es más bien una opción de último recurso para cuando sólo tienes el fermento de centeno a mano -por ser más fácil de manejar y menos caprichoso que el de trigo- y no hay mucho Borodinsky que puedas comer en una semana.
2. En un tarro grande o en un recipiente de plástico con tapa, mezcle 25 g de harina de centeno oscura con 50 g de agua muy caliente (a 40 ºC, básicamente MUY CALIENTE al tacto). Guárdelo en el lugar más cálido de la casa que pueda encontrar (el armario ventilado va bien). Durante cuatro días, añade cada 24 horas otros 25 g de harina de centeno y 50 g de agua caliente. Deberías obtener un arranque burbujeante – las burbujas son la señal de vida aquí, no se expande significativamente.
Pan de masa madre esponjoso
Hay un montón de recetas para los iniciadores de masa madre, y hay una montaña de literatura que se puede leer para entender cómo funcionan. Casi todos estos recursos intentan responder a una pregunta central: ¿Existe una forma óptima de hacer una masa madre? Y si es así, ¿cómo?
Las respuestas no son sencillas. Hay muchas variables en juego, desde el tipo de líquido utilizado y los niveles de hidratación hasta las temperaturas de fermentación, por no mencionar toda la incertidumbre introducida por el impredecible mundo de las levaduras y bacterias silvestres que hacen que todos y cada uno de los fermentos sean únicos. Podríamos pasarnos toda la vida probando todas las variables y aún así no llegaríamos a ninguna conclusión clara.
Pero eso no significa que no debamos intentar arrojar algo de luz sobre el asunto. He decidido centrarme en una de las primeras decisiones que tiene que tomar una persona cuando se dispone a crear su propia masa madre: ¿qué harina debe utilizar?
Si no te apetece seguir leyendo, aquí tienes la conclusión en una sola línea: No hay una respuesta correcta. Muchas harinas funcionan bien. Pero hay que tener en cuenta que las distintas harinas pueden tener efectos distintos en el desarrollo de una levadura. Y si diferentes harinas pueden dar lugar a diferentes fermentos, entonces diferentes fermentos pueden dar lugar a diferencias en la cocción.
Pan de centeno judío
Esta receta de pan de masa madre de centeno puro de Jane Mason hace los panes más sustanciosos, perfectos para servirlos calientes con mantequilla o queso, o sumergidos en un tazón de sopa caliente. Esta hogaza, elaborada con la sencilla receta de masa madre de Jane, es una gran introducción para los principiantes que quieran experimentar con la panadería de masa madre.
Esta receta produce un pan rico y oscuro que está lleno de sabor. El centeno oscuro contiene el salvado y el germen del grano (como el trigo integral). El centeno claro no contiene ni el salvado ni el germen y, por lo tanto, produce un pan de color y textura más claros que los panes hechos con centeno oscuro. No obstante, puede utilizar indistintamente centeno oscuro y claro; para probar estas recetas, utilicé harina de centeno oscuro.Nota: una vez que la hogaza está en la cesta de fermentación, puede conservarse en el frigorífico hasta 8 horas antes de hornearla.
Recoger la masa con las manos húmedas y darle forma de pan oblongo. Verter los copos de centeno o de avena en un plato y pasar suavemente el pan por ellos para cubrirlo completamente (utilizar los dedos para cubrir los extremos del pan).
Masa madre de centeno sin amasar
El pan de centeno tiene muchas formas y tamaños, y este pan de centeno de masa madre se basa en el estilo alemán “Mischbrot”, utilizando parte de centeno y parte de trigo. Es un poco más ligero que un pan de centeno completo, pero con un sabor maravilloso. Ir a la receta
Si ha viajado alguna vez a Escandinavia, Alemania o Europa del Este, probablemente se haya encontrado con algunos de los panes más oscuros que existen. Algunos son de un color casi chocolate, mientras que otros son más claros.
El centeno solía ser más utilizado en toda Europa, pero a menudo se consideraba el grano inferior al trigo, en parte porque tiene menos gluten y por eso da una hogaza más densa. Tampoco ayudaba el hecho de que en el pasado se contagiara de un hongo, el cornezuelo, que podía ser mortal.
Sin embargo, hoy en día ya no hay problemas de hongos y, aunque no es tan popular en otros lugares, es muy apreciado en el norte y el este de Europa. Recuerdo haber vivido en Alemania cuando era estudiante y hasta el supermercado local tenía un enorme mostrador con pan fresco en una vertiginosa gama de variedades. Diría que unas tres cuartas partes tenían centeno, al menos en parte.