Harina Caputo
Equivalencias de la harina alemana frente a la americana. Esto es algo que me sigue confundiendo desde hace años. ¿Cuál es la diferencia entre el tipo de harina 505 y el 1050 y todos los demás números intermedios?
Tengo entendido que algunas harinas (como la de trigo y la de espelta) contienen gluten. El gluten es la proteína que se forma cuando la harina de trigo y el agua se mezclan, es decir, la materia fuerte, pegajosa y elástica que se necesita para dar estructura a lo que se está horneando. También sé que las harinas fermentadas con levadura, como la masa de pizza, dependen en gran medida del gluten para su estructura. Pero, ¿qué significan los números y cuál de ellos es REALMENTE el equivalente a la harina común?
Resulta que en Estados Unidos, la harina de trigo se etiqueta según la cantidad de gluten que contiene. En Alemania, sin embargo, la harina se etiqueta según un sistema de numeración y, por tanto, las harinas se venden por “Tipo” (Mehltyp) con un número correspondiente que indica la cantidad de ceniza (medida en miligramos) que se obtiene de 100 gramos de la harina.
Harina doble cero
La harina es un polvo que se hace moliendo granos crudos, raíces, frijoles, nueces o semillas. Las harinas se utilizan para elaborar muchos alimentos diferentes. La harina de cereales, especialmente la de trigo, es el ingrediente principal del pan, que es un alimento básico para muchas culturas. La harina de maíz ha sido importante en la cocina mesoamericana desde la antigüedad y sigue siendo un alimento básico en América. La harina de centeno es un componente del pan en el centro y norte de Europa.
La harina de cereales está formada por el endospermo, el germen y el salvado juntos (harina integral) o sólo por el endospermo (harina refinada). La harina puede diferenciarse de la harina por tener un tamaño de partícula ligeramente más grueso (grado de conminución) o es sinónimo de harina; la palabra se utiliza en ambos sentidos. Por ejemplo, la palabra harina de maíz suele connotar una textura más arenosa, mientras que la harina de maíz connota un polvo fino, aunque no existe una línea divisoria codificada.
La palabra inglesa flour es originalmente una variante de la palabra flower, y ambas palabras derivan del francés antiguo fleur o flour, que tenía el significado literal de “flor”, y un significado figurado de “lo más fino”. La frase fleur de farine significaba “la parte más fina de la harina”, ya que la harina era el resultado de la eliminación de la materia gruesa e indeseada del grano durante la molienda[2].
0000 equivalente de harina
Tal vez decida hacer “pain au levain” (pan de masa madre). Un libro de recetas pide harina de pan con un poco de harina ligera de centeno, otro sugiere harina de uso general con una pequeña cantidad de harina integral de primavera roja dura, el tercero sugiere harina T55, su última referencia sugiere harina de trigo blanca orgánica sin blanquear de alto valor proteico.
Este blog pretende ser una guía para los panaderos caseros australianos que buscan ayuda para saber qué harina utilizar. No responderá a todas las preguntas, pero sí a algunas. Se basa únicamente en mis lecturas, experiencias e investigaciones personales y no se garantizan los resultados. Lo actualizaré periódicamente según sea necesario.
Molienda con rodillos: el grano pasa por una serie de rodillos de acero inoxidable (piense en rodillos con pequeñas ranuras) y tamices que separan el grano en muchas partes. El molino vuelve a mezclar cada componente separado para obtener la harina final deseada. La harina rara vez está etiquetada como molida con rodillo; es lo que se hace por defecto, a menos que se indique lo contrario.
Molienda a la piedra: el grano se hace pasar por dos piedras paralelas y giratorias con ranuras. Estas piedras trituran el grano hasta alcanzar la finura deseada. La harina resultante puede o no tamizarse para eliminar algunos de los trozos más grandes del grano molido.
0000 harina donde comprar
En primer lugar, ¿qué es la harina? La harina puede estar hecha de cualquier planta (o sus semillas) que contenga suficiente almidón para molerla y convertirla en harina, por ejemplo: trigo, trigo sarraceno, teff, maíz, arroz, garbanzos, patatas y frutos secos. Sin embargo, todas las harinas de esta categoría contienen gluten.
El gluten se forma de forma natural cuando se añade agua a las harinas de trigo, centeno y cebada. En el trigo, el gluten se forma cuando dos proteínas, la glutenina y la gliadina, se juntan en presencia de agua y forman lo que reconocemos como masa maleable cohesiva, que puede mantener su forma y permite la expansión cuando la levadura (y a veces las bacterias) producen gas.
Una de las preguntas más frecuentes es “¿cuál es la diferencia entre la harina de pan y la harina común?” La distinción se reduce a las variedades. Si la harina se cultiva y se vende para el mercado del pan, se siembra una variedad de trigo fuerte, conocida por su mayor contenido de gluten. Para los pasteles, las galletas, la bollería y el uso general, se cultivan variedades diferentes.
La mejor manera de pensar en la harina de pan es considerarla como una harina “tolerante”. Las variedades de harina panificable se cultivan por su mayor contenido de gluten, ya que son más fáciles de manejar a la hora de elaborar el pan. Permiten que el panadero tarde más tiempo en fermentar sin temor a que se produzca un exceso de fermentación, absorben más agua (mayor hidratación) y generalmente suben bien.