¿Se puede añadir sal a la masa de pan después de la primera fermentación?
Los panaderos de King Arthur están aquí para resolver los enigmas de la cocina que usted comparte con nosotros, ya sea por teléfono, por ordenador o por el viejo servicio postal. En Ask the Baker’s Hotline, Annabelle se pondrá en contacto con el talentoso equipo de King Arthur Baker’s Hotline para responder a algunas de sus preguntas más frecuentes.
Cuando terminas de amasar una hornada de masa de pan, lo último que quieres ver es la sal previamente medida que querías poner en esa masa y que todavía está en la encimera. Dado que los panaderos suelen olvidarse de añadir ingredientes como la sal y la levadura a su masa de pan, le pregunté a Laurie Furch, de nuestra Baker’s Hotline, cómo remediaría esta situación potencialmente pegajosa (o muy plana). Como profesional del pan, me envió casi 1.000 palabras de sabiduría. Aquí están sus mejores consejos.
Tengo buenas noticias: ¡puedes salvar tu pan! Es posible que te des cuenta de esto usando pistas visuales y de textura. La masa sin sal estará pegajosa y suelta al amasar, ya que la sal absorbe naturalmente la humedad y tensa las hebras de gluten. Si piensa que sería más fácil simplemente probar un trozo de masa para comprobar la salinidad, recuerde que la harina es un ingrediente crudo y que la masa sin hornear nunca debe consumirse. Confíe en sus ojos y en sus dedos si le parece que algo está mal.
Me olvidé de poner sal en mi masa de rollo de canela
29 de enero de 2010 – 11:13amsoleilnycAñadir sal a la masa terminadaAcabo de mezclar una tanda de pan saludable WW en cinco, una tanda doble con fermento en lugar de levadura. Para todos los problemas que he tenido con mi arrancador bastante lento, esta vez, ¡se excedió! El pan subió hasta casi el triple, vertiendo trozos de masa por todo el suelo de la cocina. Estaba tan feliz y emocionada de hornear este pan.
Así que, ¿alguien sabe cómo puedo arreglar el resto de los 8 cuartos de masa que tengo en la nevera? ¿Debo mezclar un poco ahora y esperar que el pan vuelva a subir? ¿O debo conformarme con salar la corteza o pasar la coctelera con la panera?
Jan 29 2010 – 5:40pmCreo que será difícil de Creo que será difícil de conseguir la sal en la masa sin temor a mezclar demasiado que dará un resultado pobre también, pero la última sugerencia de añadir aceitunas y tal vez los tomates secos queso feta, etc llevará un poco de sal al pan.
Yo extendería la masa de forma fina, cubriría 2/3 de la misma con los productos seleccionados, y cubriría el 1/3 restante presionando fuertemente y volviendo a cubrir la masa, de forma que se obtendría una capa de masa, una capa de sabrosos, sabrosos y sabrosos, incluso se puede girar 90 grados y volver a doblar. Debería tener una buena incorporación, yo mantendría el pan bastante plano en lugar de redondearlo, ya que tendrá una mayor área de corteza a la que puede dar un lavado de sal o incluso espolvorear cristales de sal. debería terminar con una sabrosa rebanada.
Cómo añadir levadura a la masa
La sal tiene un efecto sobre las enzimas de la harina, así como sobre la forma en que el agua afecta al desarrollo del gluten y a la actividad de la levadura. Generalmente, cuando la sal se añade más tarde en el proceso de amasado, es para dar más tiempo a que se produzcan los procesos enzimáticos antes de que la sal los inhiba. (Alternativamente, se puede añadir la sal al principio con todos los demás ingredientes, siempre que no entre en contacto con la levadura fresca).
Amasar la masa sin sal puede ayudar a que el gluten se desarrolle más rápido, y te dará una masa muy suave y extensible. El problema es que entonces hay que amasar la sal seca en una masa desarrollada, lo que puede ser bastante difícil de hacer.
Dejar reposar la masa sin sal (lo que se denomina autolisis) permite que las enzimas realicen la mayor parte del trabajo de desarrollo del gluten antes de empezar a amasar, lo que permite formar una masa desarrollada muy rápidamente. La ventaja de esto es que la masa aún no está completamente desarrollada cuando se añade la sal, por lo que es mucho más fácil incorporarla.
Por lo tanto, la forma más fácil de hacerlo es mezclarla con la harina, o con los ingredientes húmedos antes, para que se distribuya bien. Eso es mucho más difícil de hacer una vez que la masa se ha formado y ha empezado a desarrollar su estructura.
Cuándo añadir sal a la masa de pan
Comprender los principios de la elaboración del pan le permitirá tener un control absoluto cada vez que lo haga. Reducirá el índice de fracasos y le convertirá en un panadero casero aún más seguro. Le recomiendo encarecidamente que consulte la página de aprendizaje, donde tengo explicaciones detalladas y fáciles de entender sobre cada paso del proceso de elaboración del pan y los principios que lo sustentan. Puedes encontrar todo el equipo que utilizo y recomiendo en las páginas Tienda (Reino Unido) y Tienda (Estados Unidos).
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