Pan de trigo integral
Aunque ciertamente se puede hacer mucha panadería y pizzería utilizando sólo harina blanca refinada, a algunas personas les gusta experimentar con otros tipos. ¿Se ha preguntado alguna vez cuál es la diferencia entre la harina integral y la blanca? ¿Y la sémola, el centeno y la espelta? He aquí un rápido glosario de algunas de las variedades más comunes.
Sémola: Utilizada a menudo en las pastas, la sémola procede del trigo duro, un trigo duro y rico en proteínas. Aunque tiene muchas proteínas, no crea el tipo de gluten que funciona bien en el pan, por lo que suele combinarse con harina de trigo normal cuando se hace pan. Hay algunas excepciones, por supuesto. En EE.UU., cuando una harina de trigo duro se etiqueta como “sémola”, la harina se muele de forma más gruesa. Cuando está etiquetada como “durum” se muele más finamente. A mí me gusta añadir sémola a mis recetas de masa por la profundidad de sabor que añade.
Trigo integral: El salvado y el germen del trigo se incluyen junto con el endospermo, mientras que la harina blanca normal sólo contiene el endospermo. La harina de trigo integral tiende a absorber más humedad que la harina blanca, por lo que hay que tener en cuenta esta circunstancia al sustituirla en una receta. Las harinas de trigo integral tienen una vida útil más corta que las de trigo blanco, ya que el aceite del trigo integral puede ponerse rancio. Si no la utilizas rápidamente, es mejor guardarla en el frigorífico o en el congelador.
Pan de centeno marmolado
La diabetes es una enfermedad grave que requiere un control cuidadoso para evitar que empeore y mantener una buena salud. Vigilar lo que se come es una de las mejores y más fáciles estrategias para ayudar a controlar la enfermedad. Existe una gran variedad de opciones y posibilidades a la hora de elegir el mejor pan que pueden comer los diabéticos. Para los diabéticos, el centeno es un grano excelente para consumir. Está compuesto por moléculas más grandes que las del trigo, por lo que tarda más en descomponerse en el organismo. ¿Pero qué es el centeno?
El centeno o Secale cereale es un grano estrechamente relacionado con el trigo y la cebada. El grano de centeno se utiliza en la producción de harina, pan, cerveza y algunos whiskies, entre otros. También se puede consumir entero, ya sea en forma de bayas de centeno hervidas o laminado, de forma similar a la avena laminada.
Los antiguos romanos fueron los primeros en producir este tipo de grano. Hoy en día, el pan de centeno es popular en Oriente Medio y en muchos países europeos. El pan Pumpernickel, por ejemplo, es un pan alemán de centeno con un sabor característico. ¿Cómo se compara su sabor con el de otros tipos de pan? Mucha gente prefiere el pan de centeno porque tiene un color más oscuro y un sabor más fuerte y terroso que el típico pan blanco y de trigo.
Pan de centeno vs trigo integral
El pan de centeno integral es cualquier tipo de pan de centeno elaborado con todas las partes de las semillas crudas de centeno, incluidos el salvado, el germen y el endospermo. Hay muchos tipos diferentes de pan de centeno que utilizan granos de centeno enteros, incluido el pumpernickel, un pan de centeno muy pesado y ligeramente dulce. Los cereales integrales son, en general, muy saludables y ofrecen muchos beneficios cuando se toman de forma regular. Comer estos cereales puede ayudar a reducir los riesgos de ciertos tipos de cáncer, asma infantil y enfermedades cardíacas.
Los granos de centeno integrales, que son una gran fuente de proteínas, pueden contener entre un 10 y un 15 por ciento de proteínas. Los granos integrales de centeno también ofrecen una generosa cantidad de minerales, vitaminas, fibra y antioxidantes, entre otros muchos nutrientes beneficiosos. Los panes elaborados con estos granos ofrecen beneficios para la salud que van más allá de lo que pueden ofrecer los panes elaborados principalmente con harina o con granos parciales.
La parte del salvado de la semilla de centeno es la dura piel exterior, que está diseñada para proteger las otras partes del agua, las plagas, la luz solar y las enfermedades. El salvado de centeno contiene vitaminas del grupo B, fibra y antioxidantes. Cuando se fertiliza, el componente germinal de una semilla de centeno puede brotar y convertirse en una nueva planta de centeno. El germen de una semilla de centeno contiene un poco de proteína, algunas grasas saludables, vitaminas del grupo B y minerales. El endospermo proporciona alimento al germen y contiene proteínas, carbohidratos y pequeñas cantidades de minerales y vitaminas.
¿Es la harina un grano entero?
Cuando se trata de hornear mi propio pan, mi regla principal ha sido dar pasos de bebé. Siempre me ha intimidado la idea de amasar la masa, el miedo a amasar de más o de menos y a aplastar cualquier optimismo que pudiera albergar. Los panes rápidos eran un compromiso feliz, ya que me evitaban enfrentarme a la perdición de mis miedos panificadores: la levadura.
Entonces apareció la receta de pan sin amasar del New York Times y el libro Artisan Bread in Five Minutes a Day. Con este último, he podido hornear pan con éxito durante los últimos dos años. La receta maestra está en toda la web y la recomiendo encarecidamente.
Este fin de semana por fin he podido diversificar un poco y he probado el favorito de mi marido, el pan de centeno. Ya tenía la harina de centeno oscura y las semillas de alcaravea, pero se me ocurrió sustituir la harina común por la integral, ya que la semana pasada compré por error harina integral blanca. Lo bueno: El trigo integral normal (rojo) y el blanco tienen el mismo contenido nutricional (salvo una pequeña diferencia en el contenido de proteínas). El problema: no estaba segura de si esta última podría sustituir fácilmente a la harina integral.