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¿Qué tiene de especial el pan de masa madre?

abril 5, 2022
¿Qué tiene de especial el pan de masa madre?

Masa madre con gluten

El pan de masa madre tiene fama de ser «bueno para la salud», pero ¿es realmente cierto? Llevo mucho tiempo horneando y comiendo pan de masa madre, pero al principio lo probé por mis propios problemas de salud. A lo largo del camino para convertirme en una persona más sana, aprendí algunos datos fascinantes sobre el pan de masa madre…

Entonces, ¿el pan de masa madre es realmente bueno para usted? En comparación con otros panes, el de masa madre es uno de los más saludables que se pueden comer. El método de fermentación prolongada conlleva muchos beneficios, como un menor índice glucémico, un menor número de calorías y un mayor valor nutricional, por nombrar sólo algunos.

De hecho, el pan de masa madre se elabora de forma muy diferente al pan comercial, o incluso al pan convencional casero. He aquí 7 formas en las que el pan de masa madre es diferente a otros panes, y que lo convierten en una opción mucho más saludable…

¿Sabía que una rebanada media de pan de masa madre integral puede tener un índice glucémico inferior a 49? Para ponerlo en perspectiva, todo lo que sea inferior a 50 se considera de IG BAJO, y el pan blanco comercial tiene un IG de alrededor de 72 (que se considera de IG ALTO).

Pan de masa madre sin gluten

Si has abierto tu feed de Instagram recientemente, probablemente hayas notado algo: el pan de masa madre está en todas partes. Tu madre lo está horneando, el compañero de cuarto de tu mejor amigo en la universidad ha dominado el arte de la masa madre, y la gente incluso está dirigiendo talleres de Instagram sobre ello.

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Aunque cocinar y hornear en nombre de la mejora de la salud mental (también llamado «thera baking») no es nada nuevo -y tiene beneficios sólidos y respaldados por la ciencia- el culto al pan de masa madre parece ser específico del coronavirus. Entonces, ¿qué ocurre? Veámoslo más de cerca.

Sin la posibilidad de hornear una barra de pan tradicional mientras se está atrapado en el interior, la gente comenzó a recurrir a otra opción de pan: La masa madre. A diferencia de otros tipos de pan, la masa madre no requiere levadura seca. Requiere la «levadura salvaje», que está presente en todas las harinas. Cuando se combina la harina con el agua, se obtiene la masa madre, y ni la harina ni el agua se van a ninguna parte.

«La escasez de levadura ha influido», dice Meghan Splawn, editora asociada de alimentos de The Kitchn. «Pero la gente también quiere un proyecto de repostería tranquilizador durante la cuarentena. De hecho, estamos viendo que la masa madre y el pan de plátano tienen sus propios momentos enormes – como si los intereses de la panadería se dividieran por igual entre las personas que quieren probar por fin su mano en la masa madre y los que sólo quieren algo calmante para hornear durante la semana.»

Masa madre de trigo o centeno

Weston A. Price estudió poblaciones antiguas que gozaban de salud y longevidad con una dieta centrada en el pan. Los primitivos suizos del Valle del Loetschental utilizaban centeno cultivado localmente para elaborar pan de masa madre en hornos comunales.

No exactamente. La masa madre se fermenta con cultivos de lactobacilos, un probiótico utilizado en alimentos fermentados como el kéfir y el chucrut. Los cultivos prosperan mientras la masa está cruda, pero no sobreviven al proceso de horneado.

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Una rápida comparación de los macronutrientes (carbohidratos, proteínas y grasas) muestra que la masa madre tiene más proteínas y menos azúcar que el pan blanco normal. Pero los datos nutricionales no nos dan mucha idea de por qué el pan de masa madre es bueno para usted.

El proceso de fermentación activa los aminoácidos. Además, cuando se prepara el pan para hornearlo con todos los pliegues y el amasado y el reposo, se activan más aminoácidos para mejorar el nivel de proteínas (2).

El problema es que la mayoría de los panes convencionales también contienen fitoquímicos conocidos como fitatos. Los fitatos disminuyen nuestra absorción de nutrientes. Estos «antinutrientes» se unen a las vitaminas y minerales cuando entran en el cuerpo.

El pan más sano

¿Las palabras «pan de masa madre» evocan un anhelo de panes crujientes y rústicos con aromas a levadura y avinagrados? No es el único. Un estudio reciente demostró que el valor de mercado de la masa madre aumentó de 298,7 millones de dólares en 2014 a 2.400 millones en 2018.Este pan de fermentación lenta hace honor al arte tradicional de la panadería y tiene una historia que se remonta al año 3000 a.C. en el antiguo Egipto.  Hornear una hogaza de masa madre puede entretener las manos ociosas, y proporcionar un cambio bienvenido de la norma, pero ¿es más saludable? Esto es lo que hay que saber.

¿Qué es el pan de masa madre? Las recetas tradicionales de pan de masa madre contienen tres simples ingredientes. Para su elaboración se necesita sal, harina y la mágica alquimia de un fermento de masa madre. No se necesita levadura instantánea ni fresca, ni leche, ni aceites, ni huevos, ni edulcorantes.Una masa madre es una mezcla fermentada de harina y agua que contiene colonias de bacterias y levaduras. Las levaduras del fermento son distintas cepas de Saccharomyces, que son parientes silvestres de las levaduras utilizadas en los preparados comerciales.  En el pan de masa madre, el fermento actúa como agente de fermentación. La levadura utiliza los hidratos de carbono de la harina para producir etanol y dióxido de carbono. El dióxido de carbono queda atrapado en la masa del pan, lo que hace que suba.  «La diferencia con el pan hecho con levadura comercial es que tarda mucho más en fermentar por completo», dice Maurizio Leo, panadero y autor de Perfect Loaf. «Además, la masa tendrá un mayor sabor debido a los ácidos orgánicos creados como subproducto de la fermentación natural».  Este proceso es el que confiere el característico sabor ácido o agrio que da nombre a la masa madre.

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