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El pan, especialmente el pan blanco hecho de granos refinados, está cargado de carbohidratos y es bajo en nutrientes esenciales. Los carbohidratos son más difíciles de digerir por el estómago, lo que provoca un exceso de producción de ácido estomacal, la principal causa de la acidez.
Además, la falta de vitaminas y minerales importantes significa que no hay nada que proteja tu sistema digestivo de la inflamación. Junto con un compuesto difícil de digerir llamado gluten, esto hace que el pan sea más propenso a causar acidez estomacal que otros alimentos.
El pan, incluyendo la mayoría de sus variedades, tiene un nivel de pH de alrededor de 5,00-6,53. Aunque esto no es exactamente bajo, la mayoría de los tipos de pan tienen propiedades formadoras de ácido, lo que significa que aumentan la producción de ácido estomacal, lo que conduce a los síntomas de reflujo ácido, incluyendo la acidez.
El pan, especialmente el blanco, apenas contiene fibra. Este carbohidrato es esencial para la salud del sistema digestivo, ya que no sólo absorbe el exceso de ácido estomacal, sino que también alimenta las bacterias intestinales “buenas” del estómago, que previenen la inflamación y reducen el riesgo de desarrollar diabetes de tipo 2.
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Hay muchas cosas del proceso que podemos pasar por alto cuando nos dejamos atrapar por el deseo de quedar impresionados por la visión inicial de la hogaza: el color de la corteza, la forma en que crujen, la burbuja pinchada en la superficie, la forma en que la hogaza se expandió en la debilidad que creamos con el tajo de una cuchilla. Las enzimas y el pH son importantes.
Los sabores provienen de los ácidos láctico y acético producidos por las inevitables bacterias del entorno, que trabajan sobre los azúcares de la harina junto con la levadura. Diferentes bacterias producen diferentes sabores. Misma harina, diferente entorno, diferentes bacterias, diferente sabor del pan. Hornea a menudo. Comparta a menudo.
A veces, los panaderos utilizan indistintamente la levadura y el fermento. Normalmente se denomina “levain” a la parte del fermento que se utiliza en la masa final, pero si ésta es la única finalidad del fermento, también puede ser “levain”. El etiquetado que me importa hacer es el de nombrar y alimentar a la misma. En América Latina, la levadura o fermento se conoce como masa madre.
La amilasa es una enzima que corta el almidón en azúcares simples. La amilasa funciona bien entre 4,5-6,5 de pH. Cuando la amilasa no puede trabajar (fuera del rango de pH deseado), no se puede crear más azúcar, lo que significa que no hay más fermentación. En otra combinación de palabras, la actividad de la amilasa mejora la conversión de los azúcares complejos en azúcares simples de los que la levadura puede alimentarse y producir alcohol y CO2.
Masa madre más sabrosa y tángana al hornearla dos veces?
El pan y los productos del pan tienen mala fama. Pero hay muchas razones por las que puede -y debe- incluir en su dieta un pan sano y no transgénico. La mayoría de nosotros oímos una razón tras otra por la que el pan es malo, pero en A Bread Affair estamos aquí para señalar 11 razones sólidas por las que el pan de masa madre es un gran e importante componente de cualquier despensa. Al utilizar un fermento especial de levadura y bacterias silvestres, los aspectos positivos de consumir masa madre superan con creces la mirada negativa de los medios de comunicación. El pan de masa madre es una forma de arte de hornear que es, por su propia naturaleza, una opción más saludable – y aquí están nuestras 11 razones favoritas de por qué.
La composición de bacterias y levaduras empieza a descomponer los almidones de los granos antes de llegar al estómago. Esto significa que hay mucho menos trabajo que hacer, por lo que es mucho más fácil para su intestino.
El mayor tiempo de preparación del pan de masa madre significa que gran parte de la proteína del gluten se descompone en aminoácidos antes de que lo consumas. El extenso remojo, el enjuague y otros pasos de preparación significan que es más fácil de comer y digerir, especialmente si usted tiene sensibilidad leve al gluten.
Secretos de la masa madre: La ciencia en el punto | KQED
25 de agosto de 2011 – 3:46pmdolcebakerÁcido cítrico en el pan como conservanteHe leído que el ácido cítrico se puede añadir como conservante natural, acondicionador de la masa. Alguien quiere que haga un pan francés blando para usarlo con carnes a la barbacoa. (pulled pork, etc) Me mostró lo que compró en el supermercado. Los llaman French Rolls. Parece ser un pan francés, pero es muy ligero y suave. También quiere que se mantenga fresco durante dos días, tal vez tres. ¿Cuál es el criterio para utilizar el ácido cítrico? Nunca he visto que figure en ninguna fórmula ni que se hable de ello en ninguna clase. ¿Es un porcentaje estándar de la harina? También podría utilizar una fórmula que haga un pan francés realmente ligero – lo siento, pero a mí me parece casi un “pan de maravilla francés”, pero tenía muchos agujeritos. Supongo que una receta con malta y azúcar ayudaría a hacerlo ligero y aireado. Una corteza dura no es necesaria.Compartir
Oct 6 2011 – 11:33amÁcido cítricoDespués de comer un trozo de pan de “masa madre de aeropuerto” de SF, me sentí cada vez más frustrado por la falta de sabor agrio en mis propias masas madre. Tuve la *brillante* idea de añadir una cucharadita de ácido cítrico a mi pan para darle sabor. Hice un lote de 1-2-3 que sumaba unos 1200 g. Lleva unas 3 horas y parece ser un desastre. Muy desordenado, sin señales de vida… el gluten se comporta de forma muy extraña. El gluten se comporta de forma muy extraña. Más información sobre esto: Sue.